Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании

• Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
• Автор: Чарльз Спенс
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16129-0

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

---

300

Bult J. H.F., Wijk de R. A., Hummel T. Investigations on multimodal sensory integration: Texture, taste, and ortho- and retronasal olfactory stimuli in concert // Neuroscience Letters. 2007. № 411. Р. 6–10; Roudnitzky N. et al. Investigation of interactions between texture and ortho- and retronasal olfactory stimuli using psychophysical and electrophysiological approaches // Behavioural Brain Research. 2011. № 216. Р. 109–115. См. обзор: Spence C. Piqueras-Fiszman B. Oral-somatosensory contributions to flavor perception and the appreciation of food and drink // Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace / Ed. B. Piqueras-Fiszman, C. Spence. Duxford, UK: Elsevier, 2016. Р. 59–79.

301

Pederson A. M. et al. Saliva and gastrointestinal functions of taste, mastication, swallowing and digestion // Oral Disease. 2002. № 8. Р. 117–129. Одна из удивительных вещей состоит в том, что, когда мы глотаем, аромат пульсирует, и все же наше восприятие вкуса не исчезает между вспышками ретроназального аромата.

302

Для того чтобы перенести вовне ощущения, возникающие во рту, необходимы всего три вещи: ватная палочка, зеркало и реалистичный макет языка; см.: Michel C. et al. The butcher’s tongue illusion // Perception. 2014. № 43. Р. 818–824; Twilley N. The fake-tongueillusion // The New Yorker. 30.09.2014 (https://www.newyorker.com/tech/elements/butchers-tongue-illusion). Об иллюзии «резиновой руки» см.: Botvinick M., Cohen J. Rubber hands “feel” touch that eyes see // Nature. 1998. № 391. Р. 756; Ehrsson H. H. Spence C., Passingham R. E. That’s my hand! Activity in premotor cortex reflects feeling of ownership of a limb // Science. 2004. № 305. Р. 875–877.

303

Todrank J., Bartoshuk L. M. A taste illusion: Taste sensation localized by touch // Physiology & Behavior. 1991. № 50. Р. 1027–1031. Обзор см.: Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р. 117–128; см. также: Stevenson R. J. Flavor binding: Its nature and cause // Psychological Bulletin. 2014. № 140. Р. 487–510.

304

Процитировано в статье: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.

305

Сам Маринетти был фашистом и в придачу женоненавистником, как пишет М. Халлиган (Halligan M. Eat My Words. L.: Angus & Robertson, 1990).

306

Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future); Marinetti F. T. Il tattilismo. Milan: Comoaedia, 1921; перевод на англ. яз.: ‘La futurista: Benedetta Cappa Marinetti’ (exhibition catalogue) / Ed. L. Panzera, C. Blum. Philadelphia: Goldie Paley Gallery, 1998. Р. 54–56. Однако стоит отметить, что ножи и вилки были исключены в Кулинарном манифесте футуристов (Futurist Manifesto on Cooking), см.: Marinetti F. T., Colombo L. La cucina futurista: Un pranzo che evitò un suicidio [The Futurist Kitchen: A Meal That Prevented Suicide]. Milan: Christian Marinotti Edizioni, 1998. Р. 42.

307

Шеф также демонстрировал для прессы похожий феномен с дегустацией виски. Как заметил один из комментаторов: «После того как я понюхал и попробовал виски с закрытыми глазами и потрогал каждую поверхность, то в сочетании с застежкой на липучках вкус виски стал более копченым и пряным, а с бархатом – более мягким и округлым» (Chambers M. Think you know how to taste whisky? Think again… // Huffington Post Lifestyle. 24.09.2015 (https://www.huffingtonpost.co.uk/matt-chambers/think-you-knowhow-to-taste-whisky_b_8183010.html)).

308

Этого не происходит, когда мы пьем через соломинку. Но этот способ не очень хорош, поскольку такое питье минимизирует ортоназальный обонятельный удар! Просто перечитайте главу «Запах».

309

Но см.: Dunlop F. Spoon fed: How cutlery affects your food // Financial Times. 5.05.2012.

310

Crawford I. Sensual Home: Liberate Your Senses and Change Your Life. L.: Quadrille, 1997.

311

Florio G. M. How dirty is restaurant silverware? Here’s the scoop on whether that fork is really clean // Bustle. 6.08.2015 (https://www.bustle.com/articles/102138-how-dirty-is-restaurant-silverware-heres-the-scoop-on-whether-that-fork-is-really-clean). Элвис Пресли так боялся микробов, что, куда бы ни шел, брал с собой свои собственные столовые приборы, чтобы не пользоваться чужими вилками и ножами; Ferris I. How the King was all shook up over germs: Priscilla Presley reveals Elvis insisted on taking his own cutlery to other people’s houses over fear of bugs // Daily Mail Online. 30.10.2015 (http://www.dailymail.co.uk/tvshowbiz/article-3296080/Priscilla-Presley-reveals-Elvis-insisted-taking-cutlery-people-s-houses-fear-germs.html).

312

Welch W., Youssef J., Spence C. Neuro-cutlery: The next frontier in cutlery design // Supper Magazine. 2016. № 4. Р. 128–129.

313

Об этом см.: Gander K. The supper club where diners are given spoons filled with nails to promote slow, mindful eating // Independent. 22.08.2016 (https://www.independent.co.uk/life-style/supper-club-mindful-eating-steinbeisser-slow-food-movement-amsterdam- california-a7196901.html).

314

Хотя многие люди думают о ложке-вилке (spork) – инструменте для еды в форме ложки с маленькими зубцами на конце, как о новинке в семействе столовых приборов, этот термин впервые появился в английском словаре еще в 1909 году; см.: Wilson B. Consider the Fork. L.: Particular Books, 2012. Р. 271.

315

По крайней мере, так было до того, как ресторан закрылся в 2015 г. на косметический ремонт.

316

Piqueras-Fiszman B., Spence C. Do the material properties of cutlery affect the perception of the food you eat? An exploratory study // Journal of Sensory Studies. 2011. № 26. Р. 358–362; Spence C., Piqueras-Fiszman B. Multisensory design: Weight and multisensory product perception // Proceedings of RightWeight2 / Ed. G. Hollington. L.: Materials KTN. 2011. Р. 8–18; см. также: Harrar V., Spence C. The taste of cutlery // Flavour. 2013. № 2:21. Я полагаю, что для столовых приборов важен не только их вес, а тот факт, весит ли столовый прибор больше, чем вы ожидали, или меньше. Последнее редко радует.

317

См. Berkowitz L. Donnerstein E. External validity is more than skin deep // American Psychologist. 1982. March. Р. 245–257.

318

Внимательный читатель наверняка заметил, что изменились и вес, и качество столовых приборов. Дело в том, что довольно трудно найти тяжелые приборы хорошего качества. И даже если бы они нашлись, у нас не было возможности раскошелиться на семьдесят комплектов только для того, чтобы провести исследование. Как это часто бывает, нам пришлось работать в жестких рамках того, что у нас было: в данном случае – приборы из закусочных против ресторанных.