Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании

• Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
• Автор: Чарльз Спенс
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16129-0

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

---

Обзор см.: Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen & P. Burgess. Oxford, UK: Elsevier, 2016. P. 1–22.

192

Дерьмо (фр.). – Прим. перев.

193

См.: http://www.chefjacqueslamerde.com/home/; Galarza D. Revealed: Instagram sensation Jacques La Merde is… // Eater. 28.01.2016 (https://www.eater.com/2016/1/28/10750642/revealed-instagram-sensation-jacques-la-merde-is).

194

Spence C., Wang Q. (J.), Youssef J. Pairing flavours and the temporal order of tasting // Flavour. 2017.

195

Deroy O. et al. The plating manifesto (I): From decoration to creation // Flavour. 2016. № 3:6; Park M. Y. A history of how food is plated, from medieval bread bowls to Noma // Bon Appétit. 26.02.2013 (http://www.bonappetit.com/trends/article/a-history-of-how-food-is-plated-from-medieval-bread-bowls-to-noma).

196

Bendiner K. Food in Painting: From the Renaissance to the Present. L.: Reaction Books, 2004.

197

Yang J. The art of food presentation // Crave, 2011; цит. по: Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell. 2014. Р. 113.

198

Cockburn A. Gastro-porn // New York Review of Books. 8.12.1977 (https://www.nybooks.com/articles/1977/12/08/gastro-porn/). Впоследствии термин фуд-порно появился в 1985 году в книге Розалин Коуард (Coward R. Female Desires: How They Are Sought, Bought, and Packaged. N. Y.: Grove Press) и относился к еде, которая была приготовлена так, что перед ней невоможно было устоять. См. также: Poole S. You Aren’t What You Eat: Fed Up with Gastroculture. L.: Union Books, 2012. Р. 59.

199

McBride A. Food porn // Gastronomica. 2010. № 10. Р. 38–46.

200

Процитировано в: Saner E. Plate spinning: The smart chef’s secret ingredient // Guardian. 12.05.2015 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/shortcuts/2015/may/12/plate-spinning-smart-chefs-secret-ingredient-food-on-plate); См. также: Buaya A. From watermelon cake to rainbow lattes, gold leaf croissants and gelato roses: Australia’s most Instagrammed foods of 2016 revealed // Daily Mail Online. 26.07.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3706552/Australia-s-Instragammed-foods-2016-revealed.html)

201

Prynn J. Age of the Insta-diner: Restaurants drop ban on phones as foodie snaps become the norm // Evening Standard. 28.01.2016. Р. 27.

202

Elliott A. F. Lights, camera, broccoli! New restaurant concept built entirely around Instagram-worthy food serves meals on spinning plates with built-in phone stands // Daily Mail Online. 6.05.2015 (http://www.dailymail.co.uk/femail/article-3070928/Lights-camera-broccoli-New-restaurant-concept-built-entirely-Instagram-worthy-food-serves-meals-spinning-plates-built-phone-stands.html).

203

Michel C. et al. Rotating plates: Online study demonstrates the importance of orientation in the plating of food // Food Quality and Preference. 2015. № 44. Р. 194–202; см. также: Saner E. Plate spinning: The smart chef’s secret ingredient // Guardian. 12.05.2015 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/shortcuts/2015/may/12/plate-spinning-smart-chefs-secret-ingredient-food-on-plate).

204

Spence C. et al. Plating manifesto (II): The art and science of plating // Flavour. 2014. № 3:4. Ролан Барт сделал аналогичное заявление по поводу орнаментальной кулинарии в своей работе «Мифологии», когда обсуждал фотографии блюд в журнале Elle: «Действительно, в основе подобной орнаментальной кулинарии лежит сугубо мифическая экономика. Это откровенная кухня-мечта, что и подтверждается журнальными фотографиями, где блюдо обязательно снято сверху как предмет и близкий и недоступный, который фактически можно употребить разве что вприглядку» (процитировано в: Cockburn A. Gastro-porn // New York Review of Books. 8.12.1977 (https://www.nybooks.com/articles/1977/12/08/gastro-porn/).

205

Victor A. Keep your background blurry, never use a flash and DON’T overuse filters: How to turn your dull food images into Instagram food porn in 12 simple steps // Daily Mail Online. 28.04.2015 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3050116/12-tricks-help-beautifulfood-photos-Instagram.html).

206

Spence C., Wang Q.(J.), Youssef J. Pairing flavours and the temporal order of tasting // Flavour. 2017.

207

Carlo E. 22 reasons you should definitely eat the yolk // BuzzFeed. 30.05.2015 (https://www.buzzfeed.com/emilycarlo/perfectly-capturedmoments-of-yolk-porn#.ek1PyzD1J1).

208

Особое внимание энергоемким продуктам, см.: Toepel U. et al. The brain tracks the energetic value in food images // NeuroImage. 2009. № 44. Р. 967–974; Harrar V. et al. Food’s visually-perceived fat content affects discrimination speed in an orthogonal spatial task // Experimental Brain Research. 2011. № 214. Р. 351–356. Внимание на движение, см.: Franconeri S. L., Simons D. J. Moving and looming stimuli capture attention // Perception & Psychophysics. 2003. № 65. Р. 999–1010; Açik A., Bartel A., König P. Real and implied motion at the center of gaze // Journal of Vision. 2014. № 14:2; Pratt J. et al. It’s alive! Animate motion captures visual attention // Psychological Science. 2010. № 21. Р.1724–1730.

209

Именно кампания под названием Not just any food, проведенная в 2004 году, привела к тому, что некоторые люди сочли, что именно фирма M&S познакомила ничего не подозревающую британскую публику с фудпорно; Ridley L. Marks and Spencer is bringing back its food porn adverts // Huffington Post. 2.09.2014 (https://www.huffingtonpost.co.uk/2014/09/02/marks-and-spencer-food-pudding-advert-this-is-not-just-any_n_5751628.html).

210

Gvili Y. et al. Fresh from the tree: Implied motion improves food evaluation // Food Quality and Preference. 2015. № 46. Р.160–165.

211

Hodgkin E. How to make the chocolate ball dessert taking the web by storm: As hypnotic videos for melting domes go viral, we recreate the treat – with spectacular (and messy) results // Daily Mail Online. 18.02.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3451549/How-make-melting-chocolate-dome-dessert-gripping-web.html).

212

Gvili Y. et al. Fresh from the tree: Implied motion improves food evaluation // Food Quality and Preference. 2015. № 46. Р. 160–165.

213

Duboc C. Munchies presents: Mukbang // Munchies. 17.02.2015 (https://munchies.vice.com/videos/munchies-presents-mukbang).

214

Braude L., Stevenson R. J. Watching television while eating increases energy intake. Examining the mechanisms in female participants // Appetite. 2014. № 76. Р. 9–16.

215

Это, вероятно, способствует успешности «создателей» BuzzfeedTasty – одноминутных роликов, в которых готовят блюдо именно «от первого лица» (https://www.youtube.com/channel/ UCJFp8uSYCjXOMnkUyb3CQ3Q/videos).

216

Elder R. S., Krishna A. The “visual depiction effect” in advertising: Facilitating embodied mental simulation through product orientation // Journal of Consumer Research. 2012. № 38. Р. 988–1003. На самом деле для того, чтобы содействовать облегчению взаимодействия нашего мозга с закреплением мысленного моделирования, вероятнее всего, нужно увеличить скорость обработки ситуации. Это, в свою очередь, может привести к тому, что мы будем испытывать больше положительных эмоций по отношению к еде и питью, а именно это и хотят услышать компании, производящие продукты питания, и нанятые ими агентства. См.: Barsalou L. W. Grounded cognition // Annual Review of Psychology. 2008. № 59. Р. 617–645; Papies E. K. Tempting food words activate eating simulations // Frontiers in Psychology. 2013. № 4:838; Reber R., Winkielman P., Schwartz N. Effects of perceptual fluency on affective judgments // Psychological Science. 1998. № 9. Р. 45–48; Petit O. et al. Changing the influence of portion size on consumer behavior via mental imagery // Journal of Business Research. 2016. DOI: 10.1016/ j.jbusres.2016.07.021.

217

Увеличение в данном случае составило где-то 10–15 %. Эта реакция на изображения еды описывается как внешняя пищевая чувствительность; Herman C. P., Ostovich J. M., Polivy J. Effects of attentional focus on subjective hunger ratings // Appetite. 2009. № 33. Р. 181–193. Эта реакция на пищевые изображения описывается как внешняя пищевая чувствительность (ВПЧ).

218

Passamonti L. et al. Personality predicts the brain’s response to viewing appetizing foods: The neural basis of a risk factor for overeating // Journal of Neuroscience. 2009. № 29. Р. 43–51; См. также: Belfort-DeAguiar R. et al. Food image-induced brain activation is not diminished by insulin infusion // International Journal of Obesity. 2016. № 40. Р. 1679–1686.

219

Howard S., Adams J., White M. Nutritional content of supermarket ready meals and recipes by television chefs in the United Kingdom. Cross sectional study // British Medical Journal. 2012. 345: e7607.

220

Ray K. Domesticating cuisine: Food and aesthetics on American television // Gastronomica. 2007. № 7. Р. 50–63. Нездоровый состав этой еды, возможно, не самое худшее в ней, см.: Stop that! How poor on-screen hygiene of TV chefs – including not washing their hands – could be giving us food poisoning // Daily Mail Online. 23.04.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3554788/How-poor-screen-hygiene-TV-chefs-including-not-washing-hands-giving-food-poisoning.html).

221

Pope L., Latimer L., Wansink B. Viewers vs. doers. The relationship between watching food television and BMI // Appetite. 2015. № 90. Р. 131–135; см. обзор: Spence С. et al. Eating with our eyes: From visual hunger to digital satiation // Brain & Cognition. 2016. № 110. Р. 53–63.

222

Spence C. Leading the consumer by the nose: On the commercialization of olfactory-design for the food and beverage sector // Flavour. 2015. № 4:31; Vohs K. D. Self-regulatory resources power the reflective system: Evidence from five domains // Journal of Consumer Psychology. 2006. № 16. Р. 217–223; Vohs K. D., Faber R. J. Spent resources: Selfregulatory resource availability affects impulse buying // Journal of Consumer Research. 2007. № 33. Р. 537–547.

223

Kroese F. M., Marchiori D. R., Ridder de D. T. D. Nudging healthy food choices: A field experiment at the train station // Journal of Public Health. 2016. № 38. e133–e137.

224

Michel C. et al. A taste of Kandinsky: Assessing the influence of the visual presentation of food on the diner’s expectations and experiences // Flavour. 2014. № 3:7; Macrae F. If a meal looks good, we think it tastes better: Simply arranging food carefully on the plate can persuade diners to pay three times more for it // Daily Mail Online. 21.07.2015 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3168913/If-meal-looks-good-think-tastes-better-Simply-arranging-food-carefully-plate-persuade-dinerspay-three-times-it.html#ixzz42WZgXxHn).

225

Van Ittersum K., Wansink B. Plate size and color suggestibility: The Delboeuf Illusion’s bias on serving and eating behavior // Journal of Consumer Research. 2012. № 39. Р. 215–228; McClain A. et al. Visual illusions and plate design. The effects of plate rim widths and rim coloring on perceived food portion size // International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders. 2014. № 38. Р. 657–662. В некоторых из наших последних работ мы искали возможность использования этого феномена, который называется иллюзией Дельбёфа, чтобы, не изменяя количества еды в миске, помочь создать впечатление, будто соответствующий размер порции меньше, чем есть на самом деле.