Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании

• Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
• Автор: Чарльз Спенс
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16129-0

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

---

124

Gilbert A. What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life. N. Y.: Crown, 2008.

125

Кофе и шоколад – два аромата, признанные лучшими по результатам исследований, проведенных в Германии и в Японии; см.: Ayabe-Kanamura S. et al. Differences in perception of everyday odors: A Japanese—German cross-cultural study // Chemical Senses. 1998. № 23. P. 31–38.

126

Mangan G. Flipping your lid: New coffee cup aims at your nose // CNBC. 26.04.2014 (https://www.cnbc.com/2014/04/25/coffee-lid-gets-a-redesign-to-let-the-aroma-in.html); Craft beer brewers kick bottles, revamp cans to improve taste: Sly Fox Brewing Co. boasts “topless” cans // Associated Press. 2.07.2014 (http://www.nydailynews.com/life-style/eats/craft-beer-brewers-kick-bottles-revamp-cans-improve-taste-article-1.1388247).

127

Через некоторое время потребителям в слепом тесте предложили выбрать свою любимую марку, они потерпели неудачу; см. например: Allison R. I., Uhl K. P. Influence of beer brand identification on taste perception // Journal of Marketing Research. 1964. № 1. Р. 36–39.

128

Elzinga K. G., Tremblay C. H., Tremblay V. J. Craft beer in the United States: History, numbers, and geography // Journal of Wine Economics. 2015. № 10. Р. 242–274.

129

Spence C., Wan I. Beverage perception & consumption: The influence of the container on the perception of the contents // Food Quality & Preference. 2015. № 39. Р. 131–140.

130

Fincks H. T. The gastronomic value of odours // Contemporary Review. 1886. № 50. Р. 680–695.

131

Yeap N. Airport superchef: Heston Blumenthal // CNN Money. 7.08.2015 (http://money.cnn.com/2015/08/07/luxury/heston-blumenthal-airport-chef-restaurant-london/). Недавний интригующий призыв за аэропорт без запахов, см.: Cable S. What does Scotland smell like? Heathrow “Scent Globe” sprays fragrance that encapsulates heather-capped Highlands and crisp loch air // Daily Mail Online. 9.12.2014 (http://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2866889/Heathrow-Scent-Globe-sprays-fragrance-encapsulates-Scotland-s-heather-capped-Highlands-crisp-loch-air.html).

132

Органическое химическое соединение, добывается из высушенных рылец цветков шафрана. – Прим. ред.

133

Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2005. № 4:32. Видео (Munchies – video): Food hacking: Food perfume. 13.04. 2016 (https://munchies.vice.com/en/videos/food-hacking-food-perfume).

134

Youssef J. Molecular Cooking at Home: Taking Culinary Physics out of the Lab and into Your Kitchen. L.: Quintet, 2013.

135

Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen, P. Burgess. Oxford: Elsevier, 2016. P. 1–22.

136

Spence C. On the psychological impact of food colour // Flavour. 2015. № 4:21.

137

Morran C. PepsiCo thinks its drinks aren’t smelly enough, wants to add scent capsules // Consumerist. 17.09.2013 (https://consumerist.com/2013/09/17/pepsico-thinks-its-drinks-arent-smelly-enough-wants-to-add-scent-capsules/). Многие производители продуктов питания заинтересованы в использовании специальных пищевых ароматов, чтобы усилить восприятие соленого, сладкого и т.д. См., например: Busch J. et al. Salt reduction and the consumer perspective // New Food. 2010. № 2. P. 36–39. См. также главу «Вкус».

138

Classen C., Howes D., Synnott A. Artificial flavours // The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink / Ed. C. Korsmeyer. Oxford: Berg, 2005. P. 337–342; Classen C., Howes D., Synnott Aroma: The Cultural History of Smell. L.: Routledge, 1994. P. 197–200; Rosenbaum R. Today the strawberry, tomorrow…// Culture, Curers and Contagion / Ed. N. Klein. Novato, CA: Chandler & Sharp, 1979. P. 80–93; Shell E. R. Chemists whip up a tasty mess of artificial flavors // Smithsonion. 1979. № 17(1). P. 79.

139

Вот высказывание человека, который использовал Aromafork с запахом базилика, чтобы улучшить вкус салата из помидоров и моцареллы. Прочтите – и вам все станет ясно: «Это напоминало салат капрезе, но такой, в котором базилика было немного. Понимаете, вялый какой-то вкус… определенно не натуральный». «Я воспользовался этой вилкой, чтобы удивить и встряхнуть себя. Брокколи не имеет приятного вкуса, как, например, клубничная конфета, но с этой вилкой брокколи оставалась брокколи» (C. Lower. Xojane. 9.10.2014).

140

Будем исходить из того, что наше желание есть дорогие продукты определяется вкусом, а не стоимостью товара, сигнализирующей о нашем благосостоянии.

141

Wilson B. Swindled: From Poison Sweets to Counterfeit Coffee – The Dark History of the Food Cheats. L.: John Murray, 2009; Royal College of Physicians. Every Breath We Take: The Lifelong Impact of Air Pollution. Report of a working party. February 2016).

142

Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Trans. by S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. P. 43.

143

Перевод М. Лорие. – Прим. ред.

144

Waugh E. Vile Bodies. L.: Chapman & Hall, 1930. P. 80–81.

145

Тот факт, что вы можете усваивать алкоголь, делает эту тенденцию потенциально опасной; см.: Heffer G. Experts warn about “unsafe” new “Vaportini” drinking craze // Daily Express. 6.03.2014 (https://www.express.co.uk/news/uk/463441/Experts-warn-new-Vaportini-drinking-craze-is-unsafe).

146

Cuozzo S. Bland cuisine and atmosphere don’t boost Eat’s silent dinners // New York Post. 23.10. 2013 (https://nypost.com/2013/10/23/bland-cuisine-and-atmosphere-dont-boost-eats-silent-dinners/).

147

Ramaekers M. G. et al. Aroma exposure time and aroma concentration in relation to satiation // British Journal of Nutrition. 2014. № 111. P. 554–562; Yeomans M. R., Boakes S. That smells filling: Effects of pairings of odours with sweetness and thickness on odour perception and expected satiety // Food Quality and Preference. 2016. № 54. P. 128–136. Очевидно, увеличение использования пищевых ароматизаторов сокращает размер укуса полутвердого ванильного десерта, см.: R. A. de Wijk et al. Food aroma affects bite size // Flavour. 2012. № 1:3.

148

Demetros V. A. M. The sweet smell of success // The Crafts Report. April 1997. Автор рекомендует только этот подход.

149

Zoon H. F.A., Graaf de C., Boesveldt S. Food odours direct specific appetite // Foods. 2016. № 5:12; Spence C. Leading the consumer by the nose: On the commercialization of olfactory-design for the food and beverage sector // Flavour. 2015. № 4:31. Тем не менее, возможно, что такие эффекты предварительного воздействия аппетитных пищевых ароматов могут оказывать более выраженное влияние на поведение сдержанных едоков; Fedoroff I., Polivy J., Herman C. P. The effect of pre-exposure to food cues on the eating behavior of restrained and unrestrained eaters // Appetite. 1997. № 28. Р. 33–47.

150

Nassauer S. Using scent as a marketing tool, stores hope it – and shoppers – will linger: How Cinnabon, Lush Cosmetics, Panera Bread regulate smells in stores to get you to spend more // Wall Street Journal. 20.05.2014 (https://www.wsj.com/articles/using-scent-as-a-marketing-tool-stores-hope-it-and-shoppers-will-linger-1400627455). Самое актуальное исследование см.: Leenders M. A.A.M., Smidts A., El Haji A. Ambient scent as a mood inducer in supermarkets: The role of scent intensity and time-pressure of shoppers // Journal of Retailing and Consumer Services. 2017.

151

Robertson A. Ghost Food: An art exhibit shows how we might eat after global warming. What would you do in a world without cod, chocolate, or peanut butter? // The Verge. 18.10.2013 (https://www.theverge.com/2013/10/18/4851966/ghost-food-shows-how-we-might-eat-after-global-warming).

152

Wenk G. L. Your Brain on Food: How Chemicals Control Your Thoughts and Feelings. Oxford: Oxford University Press, 2015. Р. 9; Wrangham R. Catching Fire: How Cooking Made Us Human. L.: Profile Books, 2010. См. также: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012.

153

Young J. Z. Influence of the mouth on the evolution of the brain // Biology of the Mouth: A Symposium, 29–30 December 1966 / Ed. P. Person.Washington, DC: American Association for the Advancement of Science, 1968. P. 21–35.

154

Такие изображения и ароматы ведут к ускорению метаболизма мозга на 24 %, когда голодающие участники могли также пробовать еду и должны были описывать, насколько она им нравится; см.: Wang G. – J. et al. Exposure to appetitive food stimuli markedly activates the human brain // NeuroImage. 2004. № 212. Р. 1790–1797. См. также: Bielser M. – L. et al. Does my brain want what my eyes like? – How food liking and choice influence spatio-temporal brain dynamics of food viewing // Brain & Cognition. 2016. № 110. Р. 64–73; Piech R. M., Pastorino M. T., Zald D. H. All I saw was the cake. Hunger effects on attentional capture by visual food cues // Appetite. 2010. № 54. Р. 579–582.

155

Это дает мне процитировать произведение, заголовок которого можно считать гениальнейшим в истории: Razran G. H. S. Salivating and thinking in different languages // Journal of Psychology. 1936. № 36. Р. 248–251.

156

Simmons W. K., Martin A., Barsalou L. W. Pictures of appetizing foods activate gustatory cortices for taste and reward // Cerebral Cortex. 2005. № 15. Р. 1602–1608. См. также: Simmons W. K. et al. Category-specific integration of homeostatic signals in caudal but not rostral human insula // Nature Neuroscience. 2013. № 16. Р. 1551–1552.

157

Passamonti L. et al. Personality predicts the brain’s response to viewing appetizing foods: The neural basis of a risk factor for overeating’ // Journal of Neuroscience. 2009. № 29. Р. 43–51(особенно с. 43). Обзор см.: Spence C. et al. Eating with our eyes: From visual hunger to digital satiation // Brain & Cognition. 2016. № 110. Р. 53–63; Spence C. Mouthwatering: The influence of environmental and cognitive factors on salivation and gustatory/flavour perception // Journal of Texture Studies. 2011. № 42. Р. 157–171.

158

Apicius. Cooking and Dining in Imperial Rome / Ttrans. J. D. Vehling. Chicago: University of Chicago Press, 1936.

159

Cadwalladr C. Jamie Oliver’s FoodTube: Why he’s taking the food revolution online // Observer. 22.06.2014 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/jun/22/jamie-oliver-food-revolution-online-video).

160

Видео: Ochagavia E., Anderson I., Boyd P. Crafty yoghurts: Can your tastebuds be tricked? // Guardian Online. 27.06.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/jun/27/crafty-yoghurts-can-your-tastebuds-be-tricked-video); Ochagavia E., Anderson I., Boyd P. Jelly bean flavour: Is it all in the eyes? // Guardian Online.17.06.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/video/2016/jun/17/jelly-bean-flavour-is-it-all-in-the-eyes-video).

161

В одном классическом исследовании французские ученые изучали эффекты влияния цвета на восприятие людьми аромата вина. Участникам эксперимента (студентам, будущим магистрам энологии в Бордо) сначала давали бокал белого вина и просили описать его аромат. Затем их просили проделать то же самое с бокалом красного вина. Как можно предположить, студенты использовали совершенно различные дескрипторы разрядов для аромата двух вин: цитрус, личи, солома и лимон – для белого вина, и шоколад, ягоды, табак и прочее – для описания красного. В конце эксперимента студентам подносили к носу третий бокал вина, и они должны были решить, какой из дескрипторов, выбранный ими раньше, больше всего подходит к вину. Этот третий бокал выглядел как красное вино, а на самом деле это было то же самое белое вино, только подкрашенное. И большинство студентов выбирали дескрипторы запаха, характерного для красного вина. То есть они больше не ощущали в подкрашенном вине тех ароматов, о которых говорили, пробуя неподкрашенное белое. Этот результат, несомненно, демонстрирует визуальное доминирование над ортоназальным обонянием. Отчет о похожих результатах мы получили от винных экспертов из Новой Зеландии (в том числе от профессиональных дегустаторов вина и виноделов), которые тестировали вино. К примеру, экспертное описание аромата молодого шардоне, вызревавшего в дубовых бочках и искусственно подкрашенного в красный цвет, было более точным, когда его подавали в непрозрачном бокале. Morrot G., Brochet F., Dubourdieu D. The color of odors // Brain and Language. 2001. № 79. Р. 309–320; Parr W. V., White K. G., Heatherbell D. The nose knows: Influence of colour on perception of wine aroma // Journal of Wine Research. 2003. № 14. Р. 79–101; Spence C. The color of wine – Part 1// The World of Fine Wine. 2010. № 28. Р. 122–129; Spence C. The color of wine – Part 2 // The World of Fine Wine. 2010. № 29. Р. 112–119.