Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании

• Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
• Автор: Чарльз Спенс
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16129-0

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

---

105

Британцы более старшего возраста не могут не вспомнить Bisto Kids, занявшего место в ортоназальном восприятии. См.: Rozin P. “Tastesmell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. Р. 397–401; Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179.

106

Spence C. Just how much of what we taste derives from the sense of smell? // Flavour. 2015. № 4:30; Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good (London: Free Press, 2012); Spence C. Multisensory flavour perception // Cell. 2015. № 161. Р. 24–35.

107

Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р. 117–128.

108

Owen D. Beyond taste buds: the science of delicious // National Geographic Magazine. 13.11.2015 (http://ngm.nationalgeographic.com/2015/12/food-science-of-taste-text).

109

Stevenson R. J., Boakes R. A. Sweet and sour smells: Learned synaesthesia between the senses of taste and smell // The Handbook of Multisensory Processing / Ed. G. A. Calvert, C. Spence, B. E. Stein. Cambridge, MA: MIT Press, 2004. P. 69–83; Stevenson R. J., Boakes R. A., Prescott J. Changes in odor sweetness resulting from implicit learning of a simultaneous odor-sweetness association: An example of learned synaesthesia // Learning and Motivation. 1998. № 29. P. 113–132; Stevenson R. J., Tomiczek C. Olfactory-induced synesthesias: A review and model // Psychological Bulletin. 2007. № 133. P. 294–309.

Сравнение с синестезией мне кажется ошибочным, поскольку ассоциации между ароматом и вкусом возникают постоянно, они не уникальны, а значит, не подходят под определение синестезии. Более того, люди обычно ощущают всего лишь один-единственный сладкий аромат (а не отдельный индуктор и конкурент, как в случае полноценной синестезии). По этой и другим причинам я бы сказал, что мы не должны путать ощущаемую обонянием сладость с полноценной синестезией. Оба феномена, без сомнения, существуют, однако следует понимать их качественную разницу; Auvray M., Spence C. The multisensory perception of flavor // Consciousness and Cognition. 2008. № 17. P. 1016–1031.

110

Sakai N. et al. Enhancement of sweetness ratings of aspartame by a vanilla odor presented either by orthonasal or retronasal routes // Perceptual and Motor Skills. 2001. № 92. P. 1002–1008.

111

McBurney D. H., Collings V. B., Glanz L. Temperature dependence of human taste responses // Physiology & Behavior. 1973. № 11. P. 89–94; Talavera K. et al. Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste // Nature. 2005. № 438. P. 1022–1025; см. также: Moskowitz H. R. Effect of solution temperature on taste intensity in humans // Physiology & Behavior. 1973. № 10. Р. 289–292; Fleming A. Hot or not? How serving temperature affects the way food tastes // Guardian (Word of Mouth blog). 17.09.2013 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2013/sep /17/serving-temperature-affects-taste-food).

112

Заметьте, что шефы ни в коем случае не обладают иммунитетом к таким кросс-модальным влияниям. См., например: Boakes R. A., Hemberger H. Odour-modulation of taste ratings by chefs // Food Quality and Preference. 2012. № 25. Р. 81–86. Тем не менее выясняется, что на вкусовые эффекты запаха они реагируют более предвзято, чем на что-либо иное (в том смысле, что это может изменить оценки людей, но на самом деле не влияет на их опыт восприятия); см.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. Р. 1–10; см. также: Levy L. et al. Taste memory induces brain activation as revealed by functional MRI’, Journal of Computer Assisted Tomography. 1999. № 23. Р. 499–505. Интересно, что компании, производящие продукты питания, с удовольствием поддерживают идею поставлять потребителям ароматы, которых на самом деле не существует. См.: Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/); Le Berre E. et al. Reducing bitter taste through perceptual constancy created by an expectation // Food Quality & Preference. 2013. № 28. Р. 370–374.

113

Dalton P. et al. The merging of the senses: Integration of subthreshold taste and smell // Nature Neuroscience. 2000. № 3. Р. 431–432; см. также: Breslin P. A., Doolittle N., P. Dalton. Subthreshold integration of taste and smell: The role of experience in flavour integration // Chemical Senses. 2001. № 26. Р. 1035; Spence C. Multisensory flavour perception // Cell. 2015. № 161. Р. 24–35.

114

Соответствие обычно следует понимать в том смысле, что дегустатор встречался с ароматом и вкусом в продукте или напитке раньше; см.: Schifferstein H. N. J., Verlegh P. W. J. The role of congruency and pleasantness in odor-induced taste enhancement // Acta Psychologica. 1996. № 94. Р. 87–105. Интересно поразмышлять над тем, существует ли более фундаментальное ощущение соответствия, некая природная перцепциональная схожесть между чувствами, которая способна сохраняться даже при отсутствии прежнего воздействия раздражителей? См.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. Р. 1–10; Marks L. E. Similarities and differences among the senses // International Journal of Neuroscience. 1983. № 19. Р. 1–12.

115

Посмотрите издания, посвященные науке о пище, вы будете удивлены, как много статей на эту тему опубликованы большими производителями продуктов питания; Delwiche J., Heffelfinger A. L. Cross-modal additivity of taste and smell // Journal of Sensory Studies. 2005. № 20. Р. 137–146; Pfeiffer J. C. et al. Temporal synchrony and integration of sub-threshold taste and smell signals // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 539–545; см. также: Chen J. Tasting a flavor that doesn’t exist // The Atlantic. 21.10.2015 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2015/10/tasting-a-flavor-that-doesnt-exist/411454/).

116

Stevenson R. J., Prescott J., Boakes R. A. The acquisition of taste properties by odors // Learning and Motivation. 1995. № 26. Р. 433–455. На самом деле мы начинаем приобретать вкусовые предпочтения еще в утробе матери. Таким образом, рацион женщины во время беременности может существенно воздействовать на предпочтения детей после появления на свет; см.: Bakalar N. Partners in flavour: Our perception of food draws on a combination of taste, smell, feel, sight and sound // Nature. 2012. № 486. S4–S5; Bremner A., Lewkowicz D., Spence C. // Multisensory Development. Oxford: Oxford University Press, 2012; Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012. Самое свежее исследование утверждает, что такое воздействие вкуса на аромат наблюдали только для питательных вкусов (то есть для сладкого, умами и соленого), но не для тастантов, не имеющих пищевого значения (то есть для горького и кислого); см.: Linscott T., Lim J. Retronasal odor enhancement by salty and umami taste // Food Quality & Preference. 2016. № 48. P. 1–10.

117

Rozin P. “Taste-smell confusions” and the duality of the olfactory sense // Perception & Psychophysics. 1982. № 31. P. 397–401.

118

Что будет происходить в таких редких случаях, когда ортоназальное и ретроназальное впечатления отличаются столь радикально? Есть данные, что слюна во рту может удалять некоторые летучие молекулы, передающиеся по воздуху, на их пути к носоглотке, когда мы выдыхаем после проглатывания пищи (напитка). Если верить статье, которая появилась в газете Financial Times, «слюна уничтожает примерно 300 химических веществ из 631, переносимых по воздуху, которые соединяются для образования сложного аромата кофе, поэтому ретроназально вы получаете только половину из них» (Ge L. Why coffee can be bittersweet // FT Weekend Magazine. 13.10.2012. P. 50). Тем не менее я не уверен, есть ли какие-либо данные для подтверждения такого требования, несмотря на то, что оно цитируется в нескольких местах; Fleming A. What makes eating so satisfying? // Guardian. 25.04.2013 (https://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2013/apr/23/what-makes-eating-so-satisfying). Индивидуальные различия в слюноотделении могут быть одним из факторов, объясняющих, почему разным людям вкус продуктов кажется различным; Spence C. Mouth-watering: The influence of environmental and cognitive factors on salivation and gustatory/flavour perception // Journal of Texture Studies. 2011. № 42. P. 157–171.

119

Mozell M. M. et al. Nasal chemoreception in flavor identification // Archives of Otolaryngology. 1969. № 90. P. 367–373; Pierce J., Halpern B. P. Orthonasal and retronasal odorant identification based upon vapor phase input from common substances // Chemical Senses. 1996. № 21. P. 529–543; Sun B. C., Halpern B. P. Identification of air phase retronasal and orthonasal odorant pairs // Chemical Senses. 2005. № 30. P. 693–706; см. также: Small D. et al. Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans // Neuron. 2005. № 47. P. 593–605.

120

Zemke D. M., Shoemaker S. A sociable atmosphere: Ambient scent’s effect on social interaction // Cornell Hospitality Quarterly. 2008. № 49. P. 317–329; De Wijk R., Zijlstra S. M. Differential effects of exposure to ambient vanilla and citrus aromas on mood, arousal and food choice // Flavour. 2012. № 1:24; см. также: Grant Achatz: The chef who couldn’t taste // NPR. 29.08.2011 (https://www.npr.org/2011/08/29/ 139786504/grant-achatz-the-chef-who-couldnt-taste); Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2015. № 4:32.

121

См.: Spence C. Oral referral: Mislocalizing odours to the mouth // Food Quality & Preference. 2016. № 50. P. 117–128.

122

Инновационный дизайн Конильяро для коктейля «Роза» – в некотором смысле аналог звука в блюде «Звуки моря», вызывающего у гостей The Fat Duck приятные воспоминания о школьных каникулах. См. также: Hyslop L. Anyone for horseradish vodka? Meet cocktail wizard Tony Conigliaro // Daily Telegraph. 16.09.2014 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/11099017/Anyone-for-horseradish-vodka-Meetcocktail-wizard-Tony-Conigliaro.html).

123

Chu S., Downes J. J. Odour-evoked autobiographical memories: Psychological investigations of Proustian phenomena // Chemical Senses. 2000. № 25. P. 111–116; Chu S., Downes J. J. Proust nose best: Odours are better cues of autobiographical memory // Memory & Cognition. 2002. № 30. P. 511–518; Herz R. S., Schooler J. W. A naturalistic study of autobiographical memories evoked by olfactory and visual cues: Testing the Proustian hypothesis // American Journal of Psychology. 2002. № 115. P. 21–32; Glass S. T., Lingg E., Heuberger E. Do ambient urban odors evoke basic emotions? // Frontiers in Psychology. № 5:340.

124

Gilbert A. What the Nose Knows: The Science of Scent in Everyday Life. N. Y.: Crown, 2008.