Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании

• Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
• Автор: Чарльз Спенс
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16129-0

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

---

175

Spence C. et al. Crossmodal correspondences: Assessing the shape symbolism of foods having a complex flavour profile // Food Quality & Preference. 2013. № 28. Р. 206–212.

Еще нужно провести исследование сочетания различных форм пасты с разными соусами. Итальянцы страстно этим увлечены; Spence C., Deroy O. On the shapes of tastes and flavours // Petits Propos Culinaires. 2012. № 97. Р. 75–108; Hildebrand C., Kenedy J. The Geometry of Pasta. L.: Boxtree, 2010.

176

Первым примером был красный треугольник фирмы Bass and Co, ставший торговым знаком в 1822 году. См.: Dichter E. The strategy of selling with packaging // Package Engineering Magazine. 1971. July. Р.16a-16c; Velasco C. et al. Predictive packaging design: Tasting shapes, typographies, names, and sounds // Food Quality & Preference. 2014. № 34. Р. 88–95; Westerman S. J. et al. Product design: Preference for rounded versus angular design elements // Psychology & Marketing. 2012. № 29 Р. 595–605; Westerman S. J. et al. The design of consumer packaging: Effects of manipulations of shape, orientation, and alignment of graphical forms on consumers’ assessments // Food Quality and Preference. 2013. № 27. Р. 8–17. Хотя трудно сказать, в какой мере то, что мы видим в настоящее время на полках, является результатом маркетинга подражания; Van Horen F., R. Pieters. When high-similarity copycats lose and moderate-similarity copycats gain: The impact of comparative evaluation // Journal of Marketing Research. 2012. № 44. Р. 83–91.

177

Spence C. Assessing the influence of shape and sound symbolism on the consumer’s response to chocolate // New Food. 2014. № 17 (2). Р. 59–62; Spence C. Shape // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Ed. D. Goldstein. Oxford: Oxford University Press, 2015. Р. 607. Пол Янг, прославленный кондитер-шоколатье из Лондона: «Прямоугольные кусочки старых батончиков были неотъемлемой частью вкуса Dairy Milk» (цит. по: Martin A. Revolt over Cadbury’s “rounder, sweeter” bars: Not only has the classic rectangle shape of a Dairy Milk changed, customers say they are more “sugary” too // Daily Mail Online. 16.09.2013 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2421568/Revolt-Cadburys- rounder-sweeter-bars-Not-classic-rectangle-shape-Dairy-Milk-changed-customers-also-sugary.html)). Вероятно, стоит подумать о том, как изменение формы влияет на свойство продукта таять во рту; Lenfant F. et al. Impact of the shape on sensory properties of individual dark chocolate pieces // LWT – Food Science and Technology. 2013. № 51. Р. 545–552.

178

Fairhurst M. et al. Bouba-Kiki in the plate: Combining crossmodal correspondences to change flavour experience // Flavour. 2015. № 4:22.

179

Gal D., Wheeler S. C., Shiv B. Cross-modal influences on gustatory perception (2007; неопубликованная рукопись (https://ssrn.com/abstract=1030197)). Отметим, что форма тарелки не всегда влияет на восприятие вкуса, см.: Piqueras-Fiszman B. et al. Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 205–208.

180

Van Doorn G. et al. Latté art influences both the expected and rated value of milk-based coffee drinks // Journal of Sensory Studies. 2015. № 30. Р. 305–315.

181

Wang Q. (J.) et al. Assessing the effect of shape on expected and actual chocolate flavor // Flavour (in press, 2017). Wang Q. (J.) et al. Sounds spicy: Enhancing the evaluation of piquancy by means of a customised crossmodally congruent soundtrack // Food Quality & Preference. 2017. № 58. Р. 1–9, похожий аргумент относительно влияния «пряной» музыки на пикантную пищу.

182

См.: Michel C., Velasco C., Spence C. Cutlery influences the perceived value of the food served in a realistic dining environment // Flavour. 2015. № 4:27.

183

Piqueras-Fiszman B. et al. Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 205–208; Piqueras-Fiszman B., Giboreau A., Spence C. Assessing the influence of the colour/finish of the plate on the perception of the food in a test in a restaurant setting // Flavour. 2013. № 2:24; Stewart P. C., E. Goss. Plate shape and colour interact to influence taste and quality judgments // Flavour. 2013. № 2:27. См. также: Fairhurst M. et al. Bouba-Kiki in the plate: Combining crossmodal correspondences to change flavour experience // Flavour. 2015. № 4:22. Тут также возникает интересный вопрос: можно ли предсказать влияние цвета тарелки, базируясь на знаниях о том, как люди оценивают вкус абстрактной пары цветов; см.: Woods A. T., Spence C. Using single colours and colour pairs to communicate basic tastes // i-Perception. 2016. № 7(4). DOI: 10.1177/ 2041669516658817; Woods A. T. et al. Using single colours and colour pairs to communicate basic tastes II; Foreground-background colour combinations // i-Perception. 2016. № 7(5). DOI: 10.1177/2041669516663750.

184

Piqueras-Fiszman B., Spence C. Does the color of the cup influence the consumer’s perception of a hot beverage? // Journal of Sensory Studies. 2012. № 27(5). Р. 324–331; Van Doorn G., Wuillemin D., Spence C. Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? // Flavour. 2014. № 3:10 (2014). Интересно, что все большее число таких результатов теперь зафиксировано по целому ряду сенсорных атрибутов и продуктов. В ходе исследований количество подобных результатов все возрастало и стало совершенно ясно: на то, что мы ощущаем, влияет не только внешний вид блюда или напитка, но также цвет фона еды – чашки, тарелки, даже столовых приборов; см.: Guéguen N., Jacob C. Coffee cup color and evaluation of a beverage’s “warmth quality” // Color Research and Application. 2012. № 39. Р. 79–81; Harrar V., Spence C. The taste of cutlery // Flavour. 2013. № 2:21; Risso P. et al. The association between the colour of a container and the liquid inside: An experimental study on consumers’ perception, expectations and choices regarding mineral water // Food Quality and Preference. 2015. № 44 (2015). Р. 17–25; Tu Y., Yang Z., Ma C. The taste of plate: How the spiciness of food is affected by the color of the plate used to serve it // Journal of Sensory Studies. 2016. № 31. Р. 50–60.

185

Интересно, что использование голубых или красных тарелок не сильно изменяет спрос на стандартную белую столовую посуду; Dunne T. E. et al. Visual contrast enhances food and liquid intake in advanced Alzheimer’s disease // Clinical Nutrition. 2004. № 23. Р. 533–538. Неудивительно, что с учетом таких потрясающих результатов последние несколько лет яркая посуда активно предлагается для домашнего употребления (например: Robbins R. Can high-tech plates and silverware help patients manage disease? // Stat News. 28.12.2015 (https://www.statnews.com/2015/12/28/plates-silverware-health/); эти приборы были созданы промышленным дизайнером Sha Yao, который использует чистые яркие цвета; см.: http://www.eatwellset.com/).

186

Исследование проводилось в больнице Солсбери (Великобритания); см.: Adams S. How to rescue NHS food? Put it on a blue plate: Simple switch has helped elderly and weak patients eat nearly a third more // Daily Mail Online. 7.12.2013 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2520058/How-rescue-NHS-food-Put-blue-plate-Simple-switch-helped-elderly-weak-patients-eat-nearly-more.html). Однако помните, что влияние определенного цвета тарелки на потребление еды, вероятно, зависит от визуальных свойств, к примеру, оттенка подаваемого блюда. Поэтому перед тем, как пойти в магазин и купить себе набор синей посуды, вспомните, что этот цвет не обязательно улучшит вкус любой еды; см. например: Van Doorn G., Wuillemin D., Spence C. Does the colour of the mug influence the taste of the coffee? // Flavour. 2014. № 3:10 (2014). В шведском городе Истад пожилые люди съедали больше белой рыбы, если ее подавали на синих тарелках. Объяснить это, вероятно, можно усиленным контрастом между фоновым цветом и едой на переднем плане; см.: Hultén B., Broweus N., Dijk van M. Sensory Marketing. Basingstoke: Palgrave Macmillan, 2009. Р. 119. А в другом исследовании было обнаружено, что желтые тарелки увеличили потребление еды у пациентов с деменцией: яркий цвет стимулировал их доедать блюда до конца, что позволило им набирать вес (Daily Mail Online. 6.07.2016: http://www.dailymail.co.uk/news/article-3676207/Yellow-plates-help-dementia-patients-eat.html).

187

Crumpacker B. The Sex Life of Food: When Body and Soul Meet to Eat. N. Y.: Thomas Dunne Books, 2006. Р. 143.

188

Bruno N. et al. The effect of the color red on consuming food does not depend on achromatic (Michelson) contrast and extends to rubbing cream on the skin // Appetite. 2013. № 71. Р. 307–313; Genschow O., Reutner L., Wänke M. The color red reduces snack food and soft drink intake // Appetite. 2012. № 58 (2012), 699–702. В ходе недавнего исследования люди съели почти в два раза больше сдобных кренделей, когда их подавали не на красной, а на белой тарелке, несмотря на то что цвет тарелки не влиял на оценку вкуса. Заметьте, исследование также не ставило целью выяснить, насколько привлекательно выглядит еда на разных тарелках. Дело усложняется, когда цвет ассоциируется с брендом. Например, красный – с кока-колой.

189

Still Hungry to Be Heard. AgeUK report (2010; http://www.ageuk.org.uk/BrandPartnerGlobal/londonVPP/Documents/Still_Hungry_To_Be_Heard_Report.pdf); Bradley L., Rees C. Reducing nutritional risk in hospital: The red tray // Nursing Standard. 2003. № 17. Р. 33–37; Mehta R., Zhu R. Blue or red? Exploring the effect of color on cognitive task performances // Science. 2009. № 323. Р. 1226–1229. Также см.: Steele K. M. Failure to replicate the Mehta and Zhu color-priming effect on anagram solution times // Psychonomic Bulletin & Review. 2014. № 21. Р. 771–776.

190

См.: Hollands G. J. et al. Portion, package or tableware size for changing selection and consumption of food, alcohol and tobacco (review) // The Cochrane Library. 2015. № 9 – обзор самого последнего.

191

Barnett A., Spence C. When changing the label (of a bottled beer) modifies the taste // Nutrition and Food Technology: Open Access. 2016. № 2:4 (2016); Cheskin L. How to Predict What People Will Buy. N. Y.: Liveright, 1957; Abad-Santos A. What killed Coca-Cola’s white can? //The Wire. 1.12.2011 (http://www.thewire.com/business/2011/12/whatkilled-coca-colas-white-coke-can/45620/). По-видимому, белые банки были распределены между авиакомпаниями после того, как их убрали с полок. См. также: Huang L., Lu J. Eat with your eyes: Package color influences the expectation of food taste and healthiness moderated by external eating // The Marketing Management Journal. 2015. № 25(2). Р. 71–87; Tu Y. J., Yang Z. Package colour and taste experiences: Theinfluence of package colour on liquid food taste experiences // Journal of Marketing Science. 2017.

Обзор см.: Spence C. Multisensory packaging design: Colour, shape, texture, sound, and smell // Integrating the Packaging and Product Experience: A Route to Consumer Satisfaction / Ed. M. Chen & P. Burgess. Oxford, UK: Elsevier, 2016. P. 1–22.

192

Дерьмо (фр.). – Прим. перев.

193

См.: http://www.chefjacqueslamerde.com/home/; Galarza D. Revealed: Instagram sensation Jacques La Merde is… // Eater. 28.01.2016 (https://www.eater.com/2016/1/28/10750642/revealed-instagram-sensation-jacques-la-merde-is).