Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании

• Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
• Автор: Чарльз Спенс
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16129-0

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

---

226

Marteau T. M. et al. Downsizing: Policy options to reduce portion sizes to help tackle obesity // British Medical Journal. 2015. 351: h5863.

227

Morewedge C. K., Huh Y. E., Vosgerau J. Thought for food: Imagined consu-mption reduces actual consumption // Science. 2010. № 330. Р. 1530–1533; см. также: Larson J., Redden J. P., Elder R. Satiation from sensory simulation: Evaluating foods decreases enjoyment of similar foods // Journal of Consumer Psychology. 2014. № 24. Р. 188–194.

228

Если в этом отношении вам нужно вдохновение, то в сервисе Tumblr существует мини-блог под названием «Некоторые ели это» (Someone Ate This), посвященный непривлекательной еде. Загляните в него и сообщите мне, по-прежнему ли вы были голодны после просмотра показанной там ужасной еды.

229

Swerdloff A. Eating the uncanny valley: Inside the virtual reality world of food // Munchies. 13.04. 2015 (https://munchies.vice.com/en/articles/eating-the-uncanny-valley-inside-the-virtual-reality-world-of-food).

230

Royte E. How “ugly” fruits and vegetables can help solve world hunger // National Geographic. 1.03.2016 (https://www.nationalgeographic.com/magazine/2016/03/global-food-waste-statistics/?user.testname=photogallery:2); Smithers R. Asda puts UK’s first supermarket wonky veg box on sale // Guardian. 5.02.2016 (https://www.theguardian.com/environment/2016/feb/05/asda-puts-uks-first-supermarket-wonky-veg-box-on-sale); Cutting food waste: reclaiming wonky veg//jamieoliver.com. 3.02.2016 (https://www.jamieoliver.com/news-and-features/features/reclaiming-wonky-veg/#IAx8K6186lm2xMAy.97).

231

Система сигналов очень важна в мире растений и животных: многие из них выбирают, привлекать внимание видом или запахом, но не обоими способами одновременно. В маркетинговых журналах уже можно найти исследования о том, кто конкретно покупает фрукты странной формы; см.: Loebnitz N., Schuitema G., Grunert K. G. Who buys oddly shaped food and why? Impacts of food shape abnormality and organic labeling on purchase intentions // Psychology and Marketing. 2015. № 32. Р. 408–421; Loebnitz N., Grunert K. G. The effect of food shape abnormality on purchase intentions in China // Food Quality and Preference. 2015. № 40. Р. 24–30. См. также: Prokop P., Fancovicová J. Beautiful fruits taste good: the aesthetic influences of food preferences in humans // Anthropologischer Anzeiger. 2012. № 69. Р. 71–83.

232

Spence C. et al. Eating with our eyes: From visual hunger to digital satiation’, Brain & Cognition. 2016. № 110. Р. 53–63; см. также: Crumpacker B. The Sex Life of Food: When Body and Soul Meet to Eat. N. Y.: Thomas Dunne Books, 2006. Приведу пространную цитату американского журналиста Александра Кокберна: «Сегодня от внимания не ускользает любопытная параллель между учебниками по сексуальным техникам и учебниками по приготовлению пищи; то же упорное внимание к неторопливой технике, то же стремление к максимальному удовольствию. Гастропорно усиливает возбуждение и одновременно ощущение недосягаемости, предлагая цветные фотографии различных завершенных блюд. Любитель гастропорно может облизываться, глядя, к примеру, на цветную тарелку гратена из раков а-ля Фернан Пуэн в книге Бокюза. В Соединенных Штатах непросто добыть свежих раков или черные трюфели, три столовые ложки которых, нарезанных жульеном, следует добавить в блюдо, как рекомендует Бокюз. Не важно. Удовольствия, которые предлагает сексуальная порнография, тоже далеко не всегда доступны» (Gastro-porn // New York Review of Books. 8.12.1977 (https://www.nybooks.com/articles/1977/12/08/gastro-porn/)).

233

Интересно отметить, что в Китае недавно запретили постить видео эротического поедания банана; Malm S. China bans erotic bananas: Live-video websites are told not to allow “suggestive” fruit-eating and hosts cannot wear stockings and suspen-ders // Daily Mail Online. 6.05.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3577389/China-bans-erotic-bananas-Live-video-websites-told-not-allow-suggestive-fruit-eating-hosts-wear-stockings-suspenders.html).

234

Цит. по: Max Ehrlich. The Edict. L.: Severn House, 1972. Р. 173.

235

Spence C. Eating with our ears: Assessing the importance of the sounds of consumption to our perception and enjoyment of multisensory flavour experiences // Flavour. 2015. № 4:3; Elder R. S., Mohr G. S. The crunch effect: Food sound salience as a consumption monitoring cue // Food Quality & Preference. 2016. № 51. Р. 39–46. См. также видео: Tamal R. et al. Neuro cuisine: Exploring the science of flavor // Guardian Online. 23.05.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/ng-interactive/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-tamal-ray).

236

How microwave meals are now on the menu at dinner parties // Daily Mail Online. 22.05.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3603849/Third-guests-claim-not-bothered-served-ready-meal.html).

237

Как заявил легендарный американский торговец Элмер Уилер в своей знаменитой маркетинговой мантре 1930-х: «Не продавайте стейк – продавайте ШИПЕНИЕ!»; Wheeler E. Tested Sentences That Sell. N. Y.: Prentice Hall, Inc., 1938; http://www.elmerwheeler.net/

238

Pavlov I. P. Conditioned Reflexes: An Investigation of the Physiological Activity of the Cerebral Cortex / Тrans. and ed. G. V. Anrep. L.: Oxford University Press, 1927. Подобные эффекты ассоциативного обучения были продемонстрированы во множестве других видов: см. Frolov Y. Fish Who Answer the Telephone, and Other Studies in Experimental Biology / Тrans. E. Graham. L.: Kegan Paul, Trench, Tubner & Co., 1937. Ch. 4.

239

Stummerer S., Hablesreiter M. Food Design XL. N. Y.: Springer, 2010. Я думаю, нам необходимо провести тщательную гастрофизическую дегустацию, прежде чем придавать слишком много значения этому конкретному заявлению.

240

В частности, спектральное содержание звука, ассоциирующегося с работой кофемашины, было либо увеличено, либо уменьшено на 20 децибел, его частота была между 2,5 и 6,5 килогерц; Knöferle K. M. Using customer insights to improve product sound design // Marketing Review St. Gallen. 2012. № 29(2). Р. 47–53; Knöferle K. M. It’s the sizzle that sells: Crossmodal influences of acoustic product cues varying in auditory pleasantness on taste perception (2011; неопубликованная рукопись).

241

Spence C., Zampini M. Auditory contributions to multisensory product perception // Acta Acustica united with Acustica. 2006. № 92. Р. 1009–1025.

242

Samuelsson P. Taste of sound – Composing for large scale dinners’: Кeynote presentation given at the Sensibus Festival. Seinäjoki, Finland. 13–14 March 2014; см. также: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25.

243

См. видео: The sounds of Massimo Bottura by Yuri Ancarani & Mirco Mecacci // The New York Times Style Magazine, 2016 (https://www.nytimes.com/2016/10/17/t-magazine/massimo-bottura-chef-osteria-francescana.html).

244

Zampini M., Spence C. The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips // Journal of Sensory Science. 2004. № 19. Р. 347–363.

245

О последних можно сказать: западные, образованные, промышленные, богатые и демократические (англ. WEIRDos): Western, Educated, Industrialized, Rich and Democratic. См.: Henrich J., Heine S. J., Norenzayan A. The weirdest people in the world? // Behavioral and Brain Sciences. 2010. № 33. Р. 61–135.

246

Demattè M. L. et al. Effects of the sound of the bite on apple perceived crispness and hardness // Food Quality and Preference. 2014. № 38. Р. 58–64; Wilson B. The kitchen thinker: Are the crunchiest apples the most delicious? // Daily Telegraph. 29.09.2014 (http://www. telegraph.co.uk/foodanddrink/11110201/The-Kitchen-Thinker-Are-the- crunchiest-apples-the-most-delicious.html).

247

Я слышу, как вы спрашиваете: «Сливочные?» Да, даже сливочная еда слегка изменяет звук, который производит ваш язык, когда вы проводите по зубам и стенкам ротовой полости.

248

Насыщение углекислым газом когда-то сигнализировало о том, что продукт, к примеру перезревший фрукт, начинает портиться, а ныне это наиболее желательное свойство напитков. Chandrashekar J. et al. The taste of carbonation // Science. 2009. № 326. Р. 443–445.

249

Можно подумать об этом как о своего рода чревовещании; см.: Jackson C. V. Visual factors in auditory localization // Quarterly Journal of Experimental Psychology. 1953. № 5. Р. 52–65; Alais D., Burr D. The ventriloquist effect results from near-optimal bimodal integration // Current Biology. 2004. № 14. Р. 257–262.

250

Zampini M., Spence C. Modifying the multisensory perception of a carbonated beverage using auditory cues // Food Quality and Preference. 2005. № 16. Р. 632–641. См.: C. Spence. Обзор: Eating with our ears: Assessing the importance of the sounds of consumption to our perception and enjoyment of multisensory flavour experiences // Flavour. 2015. № 4:3. Существует интересное исследование, показывающее, что звук можно использовать для изменения вкусовых впечатлений и ощущения сливочности во рту; см.: Iijima D., Koike T. Change of mouthfeel by means of cross-modal effect using mastication sound and visual information of food // IEICE Tech Report. 2013. № 113. Р. 83–86 (на яп. яз.); Aken van G. Listening to what the tongue feels // Nizo. 30.01.2013 (https://www.nizo.com/news/latest-news/67/listening-to-what-the-tongue-feels/); Van Aken G. A. Acoustic emission measurement of rubbing and tapping contacts of skin and tongue surface in relation to tactile perception // Food Hydrocolloids. 2013. № 31. Р. 325–331.

251

В английском языке слова crisp и crunch отличаются по областям применения. Crispy – еда с хрустящей корочкой, твердой текстурой. Пример: crispy bacon – хрустящий бекон. Сrunchy – еда, которая хрустит при жевании. Пример – чипсы, огурец. В переводе подобраны наиболее подходящие синонимы. – Прим. ред.

252

Batali M. The Babbo Cookbook. N. Y.: Random House, 2002, цит. по: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Р. 8; см. также: Dacremont C. Spectral composition of eating sounds generated by crispy, crunchy and crackly foods // Journal of Texture Studies. 1995. № 26. Р. 27–43; Roudaut G. et al. Crispness: A critical review on sensory and material science approaches // Trends in Food Science & Technology. 2002. № 13. Р. 217–227; Varela P., Fiszman S. Playing with sound // The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking / Ed. C. Vega, J. Ubbink, Linden van der E. N. Y.: Columbia University Press, 2012. Р. 155–165; Varela P. et al. Texture concepts for consumers: A better understanding of crispy-crunchy sensory perception // European Food Research and Technology. 2007. № 226. Р. 1081–1090; Vickers Z. M. Relationships of chewing sounds to judgments of crispness, crunchiness and hardness // Journal of Food Science. 1981. № 47. Р. 121–124. Возможно, пришло время нового языка; см.: Dijksterhuis G. et al. A new sensory vocabulary for crisp and crunchy dry model foods // Food Quality and Preference. 2007. № 18. Р. 37–50; Whittle N. Chef talk: Simon Hopkinson // FT Magazine. 25.05.2013. Р. 45.