Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании

• Название: Гастрофизика. Новая наука о питании
• Автор: Чарльз Спенс
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2019
• ISBN: 978-5-389-16129-0

Удовольствие от еды, впечатление от блюда или напитка формируется не во рту, а в голове, утверждают современные ученые. Нашим пищевым поведением управляют все органы чувств сразу. Кроме вкуса, запаха и текстуры блюда или напитка, на нас влияют фоновые звуки и музыка, которая играет в ресторане или дома, погода за окном, форма и цвет посуды, вес столовых приборов, компания, собравшаяся за столом… Чарльз Спенс подробно исследует все эти феномены, рассказывая, как сделать трапезу приятной, пробуждающей воображение, оставляющей приятные воспоминания. «Гастрофизика» – это книга, благодаря которой вы взглянете на еду в своей тарелке совершенно по-новому. «Я считаю, что уже в самом ближайшем будущем гастрофизические исследования станут играть доминирующую роль в понимании и улучшении ощущений от всех наших продуктов питания и напитков». (Чарльз Спенс)

---

На что я намекаю? На то, что все мы живем в совершенно различных вкусовых мирах (рис. 1.2).[89] Некоторые люди могут заметить горечь в еде и питье, а другие ничего не чувствуют (первую группу обычно относят к супертестерам). У супертестеров может быть в шестнадцать раз больше сосочков в передней части языка, чем у других (которых называют нонтестерами). Люди различаются не только по их чувствительности к горькому вкусу, но также – в меньшей степени – по их восприятию соленого, сладкого и кислого вкусов, а также текстуры.[90] Профиль тестера, например чувствительность к запахам, в значительной степени определяется генетикой.[91] В 1930-х годах ученые даже подумывали о том, чтобы использовать этот вкусовой тест как тест на отцовство. Кроме этих индивидуальных различий в восприятии основных вкусов, мы все также несхожи в наших гедонистических реакциях. Например, существуют любители сладкого, а другие люди (в том числе я) к сладкому вкусу равнодушны.[92]

Рис. 1.2. Один из первых плакатов публичной демонстрации различных вкусовых миров, в которых мы живем, имел такое содержание. Плакат был подготовлен Американской ассоциацией содействия науке (Новый Орлеан) в 1931 г. и демонстрировался посетителям выставки, устроенной этой ассоциацией.

Но почему индивидуальные особенности столь ярко проявляются в оценке горечи? Почему они не столь очевидны, когда речь идет о соленом, сладком и кислом вкусе? Похоже, что индивидуальные различия в восприятии горького вкуса были особенно важны для наших предков. В периоды изобилия супертестеры обладали конкурентным преимуществом: вряд ли они стали бы совать в рот нечто горькое, а следовательно, потенциально ядовитое. Напротив, в скудные годы конкурентное преимущество было у нонтестеров, которые спокойно употребляли горькую еду, которая могла оказаться и не ядовитой, и меньше умирали от голода. Касательно других вкусов подобные умозаключения сделать труднее.[93]

Однако симпатия к горьким продуктам (ассоциирующаяся со статусом супертестера) также связана со склонностью к психопатии! Или, как установили авторы одного недавнего исследования: «Общие предпочтения горького вкуса возникают как устойчивый предсказатель макиавеллизма, психопатии, нарциссизма и повседневного садизма».[94] Хотя, конечно, очень важно отметить, что эта взаимосвязь необязательно причинно обусловлена. Вы необязательно психопат, если любите горькую еду и питье. В ходе одного недавнего исследования выяснилось, что люди, попробовавшие нечто горькое, могут стать более агрессивными. И наоборот, если вы съели что-нибудь сладкое, это, вероятно, добавит вам романтичности, и вы согласитесь пойти на свидание. Более того, те, кто думает о любви, оценят вкус обычной воды как сладкий. А фанаты выигравшей команды сочтут сорбет из лимона и лайма более сладким, нежели болельщики проигравшей команды. Сделаем шаг еще дальше: профессор маркетинга Баба Шив и его коллеги из Калифорнии сделали доклад о том, что управление большим количеством денег может изменить диапазон вкусовых ощущений.[95] Это еще раз свидетельствует о том, что ощущение вкуса – нечто гораздо большее, чем сам вкус.[96]

Некоторые глобальные компании по производству продуктов питания уже использовали в своих интересах это различие, выпустив на рынок две версии конкретного продукта: один нацелен на супертестеров, а другой – на всех нонтестеров. На этикетке это не указано, но компания просто отпустила этот сегмент рынка. Помните: статус тестера находится в семье. Например, моя мать, брат, сестра и племянники – все супертестеры, а мой отец не ощущает горечи брокколи, отличаясь этим от всей семьи. Это, мне кажется, помогает объяснить, почему отец заставлял нас в детстве съедать все овощи и только после этого разрешал покинуть стол. Он никогда не понимал, или так нам нравится думать, какими ужасными казались нам на вкус все зеленые овощи.[97] Если бы мы только знали, что люди живут в различных вкусовых мирах!

«И это не все, что вы можете попробовать»

Вкус – решающий для нашего выживания. В каком-то смысле некоторые люди могут думать, что вкус – самое важное из наших чувств, поскольку он помогает различить, что для нас питательно, а что может быть ядовитым.[98] И все же при более близком рассмотрении оказывается, что вкус не столь важен, по крайней мере в отношении восприятия. Вы поймете это, если посмотрите на количественные показатели мозга, его коры, участков, ответственных за разные чувства. Более половины мозга вовлечено в переработку того, что мы видим, и только примерно 1 % отвечает за восприятие вкуса.[99] Причина в том, что наш мозг собирает и анализирует статистические данные окружающей среды. Поэтому мы и учимся предсказывать вероятный вкус и питательные свойства потенциальных продуктов питания на основе других чувственных сигналов, например цвета и запаха. Мы можем научиться, к примеру, ожидать, что розовато-красный продукт должен быть сладким.[100] Это позволяет нам оценить возможные последствия поглощения большого количества разных продуктов без необходимости сначала класть маленький кусочек в рот, чтобы определить, каковы они на вкус.

Если вы знаете об ожиданиях, на которые вам указали другие органы чувств, тогда вы находитесь в гораздо лучшем положении и можете менять впечатления от вкуса других людей.[101] Это даже может помочь всем рассерженным родителям придумать, как заставить их отпрысков есть побольше овощей.[102] Итак, не важно, как вы определяете вкус (или думаете о нем), совершенно ясно, что другие органы чувств играют гораздо более важную роль в определении того, что мы думаем о вкусе и насколько нам нравятся те ощущения, которые мы обычно осознаем. Итак, в заключение позвольте мне представить вам Элеанор Фримен – главную изобретательницу закусок в онлайн-фабрике продуктов здорового питания Graze. Ее вкусовые рецепторы застрахованы на 3 миллиона фунтов стерлингов. Дженнаро Пелицциа, итальянский дегустатор кофе британской сети кофеен Costa coffee, застрахован на 10 миллионов фунтов стерлингов, а язык Хайли Кертис, работающей в шоколадной компании Cadberry, застрахован на 1 миллион фунтов стерлингов.[103] Для меня это звучит как эффектный рекламный трюк, поскольку, как мы увидим в следующей главе, тестеры должны беспокоиться только о своем носе.

2. Запах

Вспомните, когда у вас в последний раз был насморк и не дышал нос. Еда и питье почти не имели вкуса, не так ли? Интересовались когда-либо, почему это происходит? В этих обстоятельствах теряется не вкус – поверьте мне, ваши вкусовые сосочки работали отменно, – а аромат. Предположим, что у вас сейчас нет насморка. Крепко сожмите пальцами ноздри, зажмурьтесь, и пусть ваш друг накормит вас чем-нибудь, не рассказывая, что это такое. Если это не будет нечто острое (в таком случае стоит подумать, хороший ли у вас друг), скорее всего, вы не поймете, что пробуете – репчатый лук или яблоко, красное вино или холодный кофе. Эти пары продуктов на удивление сложно различить, если у вас не работает обоняние.[104]

Тут очень важно понять, как мы нюхаем. Есть два способа. Первый – ортоназальный путь, когда мы вдыхаем внешние ароматы из окружающей среды. Второй – ретроназальный, когда летучие ароматные молекулы перемещаются из задней части рта в заднюю часть носа каждый раз, когда мы глотаем еду или питье. Ортоназальное вдыхание ароматов еды особенно важно, потому что оно позволяет нам, вернее нашему мозгу, предвкушать богатые ароматические ощущения не только от будущих вкусовых впечатлений, но и от ожидаемого удовольствия.[105] Именно ретроназальное ощущение аромата при глотании по-настоящему обеспечивает наше впечатление от вкуса во всем его богатстве и своеобразии. Однако обычно мы даже не подозреваем, как много информации, которой, как мы полагаем, нас снабжают рецепторы языка, на самом деле мы получаем посредством ретроназального обоняния. Однако нам только кажется, будто аромат еды идет изо рта и мы ощущаем его языком – такой странный феномен переноса.[106]

Чтобы проиллюстрировать это, попробуйте съесть жевательную желейную конфету, зажав ноздри пальцами. Какой вкус вы чувствуете? Скорее всего, это будет сладость, может, даже чуть кислинки, а то и намек на пряности (если вдруг вам достанется конфета с корицей). Затем, проглотив несколько кусочков, разожмите пальцы. Вы неожиданно почувствуете фруктовый вкус, апельсиновый или вишневый, либо нечто подобное. Но вы будете чувствовать, что аромат идет изо рта, а не из ноздрей. Это и есть перенос – ошибочная переориентация восприятия ароматов от обоняния к вкусовым рецепторам рта![107]

Запах ванили вам кажется сладким?

Большинство людей ответит «да». Люди дают тот же ответ, когда их спрашивают об аромате карамели и клубники.[108] Однако здесь это звучит несколько противоречиво. В конце концов, разве я не говорил в предыдущей главе, что «сладкий» – это описание вкуса? Как же говорить, что аромат пахнет сладким? Некоторые люди доказывают (считаю, неправильно), что это некий момент синестезии (особый вид восприятия, когда ряд некоторых явлений, символов и другого непроизвольно наделяется дополнительным качеством. Например, числа могут иметь цвет, а день недели имеет какой-либо вкус).[109] Скажем, компании по производству продуктов питания добавляют ванильный ароматизатор в мороженое, чтобы сильнее выявить сладость.[110] Они делают это потому, что при очень холодных температурах вкусовые сосочки работают хуже, поэтому вы не можете больше чувствовать сладость, зато можете ее вдыхать. Вы наверняка когда-либо по ошибке выпивали стакан теплой колы. Не показалась ли она вам тошнотворно сладкой? Состав самого напитка не изменился, но сигналы, которые ваши вкусовые рецепторы посылали в мозг, изменились, ибо изменилась температура напитка.[111] Поскольку напиток обычно подают холодным, производитель придает ему сладость, ощущаемую нами через нос.[112] Вы озадачены? Кто бы сомневался!