Мэри Роуч - Жуй, глотай

• Название: Жуй, глотай
• Автор: Мэри Роуч
• Жанр: Прочая научная литература
• ISBN: 978-5-04-100301-2

Много лет вопросы, поднимаемые в этой книге, являлись табу. Тема пищеварения всегда была за гранью приличия. В этой книге известная писательница Мэри Роуч в честной, иногда шокирующей форме рассказывает о том, как устроены наш желудок и система пищеварения. Вы узнаете, как пережевывание пищи влияет на нашу жизнь, отчего на самом деле умер Элвис Пресли, на сколько может растянуться наш желудок, из чего состоит наша слюна и многие другие забавные и серьезные научные факты.

---

Марсель бросает на стол белый пластиковый пакет, и тот, коснувшись столешницы, упруго подпрыгивает. «Муктук», – одобрительно говорит Нирлангаюк. Иначе говоря, кусок сырой нарвальей шкуры. Нарток отмахивается: «Да ел я его и прежде. Много раз». И чертит руками в воздухе нечто, напоминающее квадрат размером с большую книгу.

Нирлангаюк поддевает ломтик муктука кончиком складного ножа и протягивает мне. Инстинктивно я готова отказаться. В конце концов, я – дитя среды, в которой воспитывалась. Росла в Нью-Гэмпшире в 1960-е годы, и мясом у нас считалась мышечная плоть. Грудинка и окорок, бургеры и отбивные. А «органами» было нечто такое, куда мы отправляли благотворительные пожертвования. Слово «почки» относилось к форме столиков, за которыми люди пили кофе. Никому из моего окружения и в голову не приходило придержать на ужин что-то из мясных внутренностей, особенно в сыром виде. А уж сырые наружные части… Это казалось просто немыслимым.

Я стянула с ножа Нирлангаюка ломоть, похожий на резину. Это было нечто, принесенное снаружи и потому холодное и странно-нарвальего цвета. Описать словами вкус? Попробуй поймай! Грибы? Грецкий орех? Времени подумать хватало: прожевать кусок нарвала, вероятно, не легче, чем выловить целого. Я отдаю себе отчет в том, что вы мне не поверите, – точно так же, как я не поверила Нартоку. Но муктук – изысканный деликатес. (И еще нельзя не упомянуть, что он несет в себе заряд здоровья: витамина А в нем не меньше, чем в моркови, и еще приличное количество витамина С.)

Мне нравится куриная кожица и свиная шкурка. Так почему нужно так волноваться из-за муктука? Потому что культура определяет наше меню в большей мере, чем кажется многим из нас. И при этом не жалует замены.

То же, что Габриэль Нирлангаюк стремится сделать с внутренними органами в интересах здоровья своих соотечественников, правительство США пыталось делать в интересах войны. Во время Второй мировой военное ведомство США отправляло за океан мясо для питания своих и союзных частей в таком объеме, что на домашнем рынке стала ощущаться его нехватка. Согласно статье, напечатанной в 1943 году в Breeder’s Gazette, американский солдат получал около фунта[41] мяса в день. Начиная с того же года, мясное потребление для гражданских лиц в тылу стало нормированным – правда, только по основным категориям мяса. В качестве продуктов питания можно было получать все внутренние органы. Регулярная армия не использовала мясные субпродукты, потому что они быстро портились. И еще потому, что, как писал журнал Life, «наши парни такого не любят».

Штатские «такое» любили не больше. В надежде изменить положение дел Национальный научно-исследовательский совет (National Research Council, NRC) нанял команду антропологов во главе с таким уважаемым ученым, как Маргарет Мид, которым было поручено изучить пищевые привычки американцев. Каким образом люди решают, что именно считать хорошей едой, и как можно было бы изменить их отношение к выбору пищи? Начались исследования, были сформулированы основные рекомендации и обнародованы отчеты – включая статью Мид, опубликованную в 1943 году под названием «Проблема изменения пищевых привычек. Отчет Комитета по изучению традиций питания». Если когда-либо и делалась попытка выработать словесное определение для нормированного распределения продуктов, то именно в данном случае.

Изменить пищевые пристрастия – дело непростое. 68 американским студентам предложили легкую закуску из кузнечиков с медом. Желание попробовать изъявили всего 12 % испытуемых.

Первое, что предписывалось сделать предпринимателям, – прибегнуть к иносказанию. Едва ли потребителей могло обрадовать предложение пообедать «потрохами» или «железистым мясом», как принято было называть внутренние органы животных в индустрии[42]. И вот слова «лакомый кусочек» замелькали то тут, то там – как, например, в поэтичном материале журнала Life, озаглавленном «Изобильны мясные лакомства». Впрочем, за явным преимуществом победил вариант: «мясное многообразие». Эти слова создавали атмосферу чего-то не вполне определенного, но вместе с тем полезного и динамичного, в равной мере воскрешая в памяти информацию о протеинах и показанную в прайм-тайм телепрограмму с танцевальными номерами. Одновременно и точно таким же образом диетологи, составляющие рационы, и шеф-повара воодушевленно подбирали «достойные имена» новым мясным закускам из внутренних органов. Немного французских мотивов в названиях, как полагали, может облегчить переход. В 1944 году журнал Hotel Management опубликовал статью, включавшую рецепты Brains à la King и Beef Tongue Piquant[43].

Другой стратегии требовали дети, «входящие в жизнь, не зная, что съедобно, а что нет», – писал психолог Пол Розин, много лет изучавший в Пенсильванском университете причины возможного отвращения к пище. Пока малышам не исполнилось два года, можно давать им пробовать все понемногу. Розин так и поступал. В одном незабываемом исследовании он подсчитал в процентном отношении, что именно и в каком объеме дети готовы взять в рот и проглотить из предлагаемой им «пищи». Их возраст – от 16 до 20 месяцев, а на пробу предлагались выложенные на одном подносе: рыбная икра (60 %), средство для мытья посуды (79 %), печенье с кетчупом (94 %), мертвый (стерилизованный) кузнечик (30 %), искусно свернутое спиралью арахисовое масло с лимбургским сыром, то, что обозначалось словами «собачки нагадили» (55 %), и прочее. Меньше всего процентов набрали человеческие волосы – всего 15[44].

К десяти годам дети, как правило, приучаются есть то же, что и окружающие. Едва пищевые предпочтения сформировываются, изменить их – дело непростое. В отдельном исследовании Розин представил публике 68 американских студентов, которым предложили легкую закуску из кузнечиков. Правда, на сей раз под «коммерческим соусом» – с добавкой меда и в том разнообразном виде, в каком принято подавать это кушанье в Японии. Желание попробовать изъявили всего 12 % испытуемых.

Так вот, Национальный научно-исследовательский совет попробовал вовлечь в эксперимент начальные школы. Экономисты, занимающиеся исследованиями в области домашнего хозяйства, получили задание найти подход к учителям и работникам системы среднего образования, отвечающим за составление меню для школьных завтраков. «Давайте сделаем больше, чем просто поприветствуем мясное разнообразие, – давайте подружимся с ним!» – прощебетала Джесси Элис Клайн в феврале 1943 года в Practical Home Economics[45]. Военно-продовольственное управление при правительстве США (War Food Administration) выпустило брошюру «Пособие по сохранению пищевых продуктов», а также эссе, посвященное «мясному разнообразию» и названное «Увлекательным путешествием по стране новых кушаний». Возможно, ощущая тщетность попыток заставить 10-летних американцев с энтузиазмом ухватиться за мозги и сердца, правительство страны сосредоточилось, главным образом, на том, чтобы никакие пищевые продукты не пропадали зря. Так, например, один из предлагаемых студентам видов деятельности заключался в том, чтобы «демонстрировать широким кругам граждан съедобные части пищевых продуктов, фактически, найденные в мусорным ящике».

Однако попытки изменить пищевые привычки, основываясь на «просвещении школьников», наталкивались еще и на то обстоятельство, что не сами дети определяли рацион своих обедов и ужинов. Мид и ее сотрудники вскоре осознали: придется идти на поклон к той, кого они называли «стражем у врат», – проще говоря, к мамочке. Нирлангаюк пришел к такому же заключению. Я нашла его через 17 лет после нашей первой встречи и спросила, чем завершилась кампания по восстановлению традиций национальной кухни. «На самом деле мы не слишком преуспели, – признал он, говоря из своего кабинета в нунавутском управлении по охране окружающей среды и дикой природы. – Детишки ели то, что готовили для них в семьях. И единственное, чего я не делал, так это не ходил по родителям». Даже здесь неудача.

В рамках программ, проводимых Национальным научно-исследовательским советом, коллега Мид Курт Левин прочитал серию лекций, обращенных к домашним хозяйкам и пропагандирующих выгоды от употребления в пищу внутренних органов домашних животных. Выступления завершались призывом к патриотическому сотрудничеству[46]. Основываясь на последующих опросах, пришлось констатировать: всего 10 % прослушавших лекции женщин вернулись домой и приготовили новое кушанье из субпродуктов. Устные обсуждения в группах оказались более эффективными, чем лекции. Однако наиболее действенным стало чувство вины. «Женщинам говорили: немало людей жертвуют в этой войне очень многим, – делится с читателями Брайан Уонсинк, автор книги “Изменение привычек питания в глубоком тылу”. – И вы можете внести свой вклад в общее дело, готовя еду из субпродуктов». Неожиданно это сработало. Люди стали думать: «Ну, я же не буду тем изгоем, которому плевать на долг перед Родиной».