Мэри Роуч - Жуй, глотай

• Название: Жуй, глотай
• Автор: Мэри Роуч
• Жанр: Прочая научная литература
• ISBN: 978-5-04-100301-2

Много лет вопросы, поднимаемые в этой книге, являлись табу. Тема пищеварения всегда была за гранью приличия. В этой книге известная писательница Мэри Роуч в честной, иногда шокирующей форме рассказывает о том, как устроены наш желудок и система пищеварения. Вы узнаете, как пережевывание пищи влияет на нашу жизнь, отчего на самом деле умер Элвис Пресли, на сколько может растянуться наш желудок, из чего состоит наша слюна и многие другие забавные и серьезные научные факты.

---

8

Scunky – на диагностическом круге, используемом Сью для определения «дефектных» запахов пива, это нечто среднее между «тухлыми яйцами» и «консервированной кукурузой». (Лангстаф разработала диагностические круги – круговые шкалы для «неаппетитных» запахов вина, пива и оливкового масла.) В отсутствие скунсов некоторая скунсовость пива достигается его окислением, для чего нужно дать постоять ему в открытом виде, отлив немного из закрытой емкости, или просто оставить на время в бокалах, налитых до половины. (Skunk – скунс, вонючка. – Прим. перев.)

9

В этой фразе автор обыгрывает название пива и обонятельные ассоциации. Noel – марка пива «Ноэль», разновидность India Pale Ale (IPA). Вот как его характеризуют специалисты: «Очень охмеленный, крепкий светлый эль, который традиционно варится с использованием английских солода, хмеля и дрожжей. В американской версии IPA незначительно более выражены солодовые тона и используются американские ингредиенты». Однако в данном контексте Noel – это еще и Рождество (основное значение слова), и елка со смолистым запахом, и мужское имя, и домашние куртки курящих мужчин… – Прим. перев.

10

Энология – наука о вине и виноделии. – Прим. ред.

11

Дескриптор – слово или словосочетание, использующееся для описания характеристик продукта. – Прим. ред.

12

Время, когда спиртные напитки в американских барах продаются со скидкой – обычно, после утреннего наплыва посетителей, но до начала вечернего. – Прим. перев.

13

В 2010 году изобретатель Джордж Ипен и пищевой гигант Frito-Lay, производящий разного рода чипсы и прочие готовые закуски, запустили проект, корни которого уходят в царство метафор. Была запатентована система обозначений, в соответствии с которой на упаковке закусок печатался особый штрих-код, позволяющий покупателю отыскивать и скачивать 15-секундный аудиоклип – отрывок симфонической интерлюдии. Причем звучащие инструменты представляли определенный аромат или оттенок вкуса. В своем патенте Ипен в качестве примера использовал ассоциацию между музыкальным стилем сальса и кукурузными чипсами. «Сначала фортепианное вступление сопровождает вкус кинзы на языке… А весь оркестр начинает звучать примерно в то время, когда потребитель почувствует вкус и аромат мексиканских томатов и лайма… Во второй секции мелодия должна волновать и горячить, как жгучий чили серрано». Патент США No. 7 942 311 включает чип «со вкусом и ароматом» сальсы.

14

Нос вина (фр.). – Прим. ред.

15

Вендор – компания, производящая и поставляющая товары под собственной торговой маркой. – Прим. ред.

16

Бывает и хуже. В 1984 году один из дегустаторов козьего молока был включен в группу пенсильванских исследователей, выяснявших, откуда берется отвратительный «козлиный» дух, который время от времени примешивается к доброкачественному продукту. В числе «подозреваемых» был зловредный запах, выделяемый пахучими (ароматическими) железами сексуально возбужденного козла. Но во внимание принималось еще и то, что «в период сексуального возбуждения самец наносит урину на подбородок и область шеи». Из мочи и пахучего секрета возбужденных самцов были выделены пять резко пахнущих компонентов, которые по одному добавлялись к чистому и сладкому козьему молоку. Дегустаторы исследовали каждый вариант на предмет «козлиности» или «мускусности» общего запаха. Итоговое заключение оказалось уклончиво: «Всестороннее исследование примеси “козлиных” запахов выходит за рамки, охватывающие предмет данной научной работы».

17

Имеется в виду неприятные привкус и запах, появляющиеся при кулинарном нагреве и приготовлении блюд из ранее замороженного мяса или полуфабрикатов из него. – Прим. перев.

18

Американский рэнч (ranch dressing) – один из самых популярных соусов в США. – Прим. перев.

19

И даже больше. «Руководство по определению оттенков вкусов и запахов фруктов и овощей» включает, в частности, четырехстраничную таблицу ароматических комплексов, типичных для свежих яблок. В целом же – 716 химических веществ.

20

Всегда невозмутимый персонаж «Звездного пути». – Прим. перев.

21

Мюллер пробовал Cheeto без наносимой поверх подушечек или гранул пленки, и, по его словам, вкус напоминает неподслащенную воздушную кукурузу.

22

Или мы думаем, что нам нравится. В действительности же, рацион среднестатистического человека составляет обычно не более 30 блюд. Адам Древновски, директор Центра по изучению ожирения при Вашингтонском университете, проводил статистический анализ и считает, что рамки достаточно узкие. Большинство людей повторяют «репертуар» каждые четыре дня.

23

От sodium acid pyrophosphate. – Прим. перев.

24

Вот вам и разгадка того, почему в 1980-е годы на некоторых этажах Монелловского центра витал непонятный запах болотной воды: подвал был превращен в большой водоем, в котором обитали сомы.

25

Персонаж фильма «Молчание ягнят» – людоед и хитроумный злодей. – Прим. перев.

26

Не продукт компании Campbell.

27

Meow Mix, товарный знак для кошачьего корма в гранулах. – Прим. перев.

28

Цветные подушечки и гранулы сухого корма были изъяты в AFB из оборота еще в начале 1990-х годов. «Потому что иначе весь пол будет измазан зеленым и красным, – пояснила Роусон. – Та еще радость».

29

Кадаверин (пентаметилендиамин) и путресцин – сильные ядовитые вещества, образующиеся в процессе гниения. – Прим. перев.

30

The Holy Grail – это такая разновидность корма для четвероногих любимцев, которая не только пахнет вполне приемлемо и для нас, людей, но и придает фекалиям домашних животных вполне приличный запах. В принципе очень сложная задача, поскольку почти все, что можно было бы добавить к пище зверей, разрушается в процессе ее переработки и усвоения – и прилагаемые усилия остаются тщетными. Активированный уголь – не выход из положения, потому что он связывает не только пахучие вещества, но и сами нутриенты. Фирма Hill’s Pet Nutrition экспериментировала с добавлением к корму имбиря. Этого хватило для получения патента, что, вероятно, послужило некоторым утешением для группы из девяти экспертов, призванных «определить разницу в интенсивности фекального запаха посредством восприятия данного запаха, поступающего к носу оценивающего через специальное отверстие».

31

Разновидность жгучего перца чили. – Прим. перев.

32

Как и халапеньо. Правда, согласно психологу Полу Розину, мексиканские собаки, в отличие от собак североамериканских, не прочь полакомиться и чем-то в меру горяченьким. Работы Розина показывают, что у животных тоже возникают свои предпочтения, обусловленные культурой. Розин был не первым представителем академической науки, попробовавшим национальную кухню на животных. Возьмем, например, исследование «Воздействие рациона коренных мексиканцев на возможности обучения и мышление крыс». Подопытных приобщали к таким кушаньям, как тушеный говяжий фарш с острым соусом из жгучего красного перца и фасолью или вареная фасоль пинто, а на десерт давали черный кофе. При прохождении теста «Лабиринт» крысы набирали много очков, хотя, возможно, еще и потому, что участники эксперимента испытывали непреодолимое желание добраться до туалета. В 1926 году Индийская ассоциация исследовательских фондов сравнивала крыс, живших на чапати (тонкий бездрожжевой хлеб из пшеничной муки. – Прим. ред.) и овощах, с крысами, кормленными по канонам западного пищевого рациона, то есть получавшими мясные консервы, белый хлеб, джем и чай. И западная пища оказалась настолько отталкивающей, что те, кому она предназначалась в порядке эксперимента, предпочитали питаться своими собратьями по клетке: трое из потенциальных брачных партнеров (или партнерш) были съедены настолько основательно, что «немногое или ничего не осталось для посмертного исследования».

33

Слово SPAM появилось в 1936 году, расшифровывалось как SPiced hAM (острая ветчина) и служило товарным знаком для мясных консервов компании Hormel Foods. – Прим. перев.

34

«Мясной корм» – понятие, изначально бывшее не вполне определенным, поскольку подразумевало любые «ткани млекопитающих», включая туши в приютах для бездомных животных и загонах для скота. Гневное возмущение потребителей заставило отказаться от использования в мясных смесях останков мертвых животных, что спасло Фифи от каннибализма. Хотя Фифи, уж поверьте, в данном случае и дела-то нет. (Фифи, собачка-пекинес, подружка Плуто. Оба – персонажи мультфильмов Диснея. – Прим. перев.).