без автора - Пищевые добавки, красители и консерванты

• Название: Пищевые добавки, красители и консерванты
• Автор: без автора
• Жанр: Прочая справочная литература

Почти всё о пищевых добавках. Какой «химией» шпигуют продукты.

---

Свойства:

Хороший стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение.

Выделяют несколько типов: каппа каррагинан, йота каррагинан, лямбда каррагинан.

В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану.

По степени очистки каррагинан делится на очищенный и полуочищенный.

Описание:

Каррагинан – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.

Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.

Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями, как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок, для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах), при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение, для приготовления рассолов), при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т д.).

Широко применение каррагинана в технической сфере.

* * *

E409 – Арабиногалактан (Arabinogalactan) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

E410 – Камедь рожкового дерева (Carob Bean Gum) – Загуститель, эмульгатор.

E411 – Овсянная камедь (Oat Gum) – Загуститель, эмульгатор.

E412 – Гуаровая камедь (GUAR Gum) – Загуститель, эмульгатор.

E413 – Трагакант (Tragacanth Gum) – Загуститель, стабилизатор, эмульгатор.

E414 – Гуммиарабик (Gum Arabic (Acacia Gum) – Загуститель, стабилизатор.

E415 – Ксантановая камедь (Xantan Gum) – Загуститель, стабилизатор.

E416 – Карайи камедь (Karaya Gum) – Загуститель, стабилизатор.

E417 – Тары камедь (Tara Gum) – Загуститель, стабилизатор.

E418 – Геллановая камедь (Gellan Gum) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.

E419 – Гхатти камедь (Gum Ghatti) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.

E420 – Сорбит и сорбитовый сироп (Sorbitol and sorbitol syrup) – Подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор.

E421 – Маннит (Mannitol) – Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Может вызывать Расстройство желудка. Не более 20 гр в день! Вреден для зубов!

E422 – Глицерин (Glycerol) – Влагоудерживающий агент, загуститель.

E430 – Полиоксиэтилен (8) стеарат (Polyoxyethylene (8) Stearate) – эмульгатор.

E431 – Полиоксиэтилен (40) стеарат (Polyoxyethylene (40) Stearate) – эмульгатор.

E432 – Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат, Твин 20 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monolaurate) – эмульгатор.

E433 – Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, Твин 80 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate) – Эмульгатор.

E434 – Полиоксиэтиленсорбитан (20) монопальмитат, Твин 40 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate) – Эмульгатор.

E435 – Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат, Твин 60 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate) – Эмульгатор.

E436 – Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate) – Эмульгатор

E440 – Пектины (Pectins) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.

E442 – Аммонийые соли фосфатидиловой кислоты (Ammonium salts of Phosphatidic Acid) – Эмульгатор.

E444 – Сахарозы ацетат-изобутират (Sucrose Acetate Isobutirat) – Загуститель, стабилизатор.

E445 – Эфиры глицерина и смоляных кислот (Glycerol Esters of Wood Resin) – Загуститель, стабилизатор.

E446 – Сукцистеарин (Succistearin) – Эмульгатор.

E450 – Пирофосфаты (Diphosphates).

Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.

Поэтому нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.

Разрушает кальций, магнезию, железо!

i. Дигидропирофосфат натрия (DiSodium diphosphate)

ii. Моногидропирофосфат натрия (TriSodium diphosphate)

iii. Пирофосфат натрия (TetraSodium diphosphate)

iv. Дигидропирофосфат калия (DiPotassium diphosphate)

v. Пирофосфат калия (TetraSodium diphosphate)

vi. Пирофосфат кальция (DiCalcium diphosphate)

vii. Дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate)

viii. Пирофосфат магния (Dimagnesium diphosphate) – Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, разрыхлитель, комплексообразователь, влагоудерживающий агент.

Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая тем самым выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.

E451 – Трифосфаты (Triphosphates)

i. Трифосфат натрия (5-замещённый) (PentaSodium triphosphate)

ii. Трифосфат калия (5-замещённый) (PentaPotassium triphosphate) – Комплексообразователь, регулятор кислотности, текстуратор.

Дифосфаты, монофосфаты, трифосфаты, ортофосфорная кислота, фосфаты (вещества, регулирующие кислотность) вызывают у детей раздражительность, беспокойство, нервозность, влияют на обмен кальция в организме.

E452 – Полифосфаты (Polyphosphates)

i. Полифосфат натрия (Sodium polyphosphate)

ii. Полифосфат калия (Potassium polyphosphate)

iii. Полифосфат натрия-кальция (Sodium Calcium polyphosphate)

iv. Полифосфат кальция (Calcium polyphosphate)

v. Полифосфат аммония (Ammonium polyphosphate) – Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, водоудерживающий агент.

Полифосфаты являются игибиторами – веществами, замедляющими реакцию.

Полифосфаты применяются для умягчения воды, обезжиривания волокна, как компонент стиральных порошков и мыла, ингибитор коррозии, катализатор, в пищевой промышленности.

Полифосфаты малотоксичны. Токсичность полифосфатов объясняется их способностью к образованию комплексов с биологически важными ионами, особенно с кальцием.

Важнейшие преимущества использования фосфатов в пищевой промышленности:

– Повышение удержания влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральных свойств продукта, предотвращение миграции натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция.

– Замедление процессов окисления в период переработки путем изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогорания продукта и нежелательных изменений цвета.

– Эффективная изоляция ионов кальция при использовании в переработке воды с повышенной твёрдостью, в результате – лучшая влагосвязыаемость.

– Контроль pH уровня для достижения оптимальной влагосвязываемости путём набухания содержащегося в ткани белка, а также для оптимального цветообразования.

E459 – Бета-циклодекстрит (Beta-Cyclodextrit) – Стабилизатор.

E460 – Целлюлоза (Cellulose)

i. Целлюлоза микрокристаллическая (Microcrystalline cellulose)

ii. Целлюлоза в порошке (Powdered cellulose) – Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, текстуратор.

E461 – Метилцеллюлоза (Methyl Cellulose) – Загуститель, эмульгатор, стабилизатор. Если употребить более 6 гр., может вызвать расстройство желудка.

E462 – Этилцеллюлоза (Ethyl Cellulose) – Наполнитель, связующий агент

E463 – Гидроксипропилцеллюлоза (Hydroxypropyl Cellulose) – Загуститель, эмульгатор, стабилизатор. Может вызвать кишечные расстройства, если употребить более 6 гр.

E464 – Гидроксипропилпропилцеллюлоза (Hydroxypropyl Methyl Cellulose) – Загуститель, эмульгатор, стабилизатор.

E465 – Метилэтилцеллюлоза (Methyl Ethyl Cellulose) – Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь.

E466 – Карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Sodium Carboxypmethyl Cellulose) – Загуститель, стабилизатор

E467 – Этилгидроксиэтилцеллюлоза (Ethyl Hydroxyethyl Cellulose) – Эмульгатор, стабилизатор, загуститель.

E468 – Кроскарамеллоза (Croscaramellose) – Стабилизатор.

Е470 – Соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония) (Salts of Fatty Acid (with base Al, Ca, Na, Mg, K and NH4) – эмульгатор, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию.

Е471 – Моно– и диглицериды жирных кислот (Mono– and DI-Glycerides of Fatty Acids) – эмульгатор, стабилизатор.

Е472a – Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот (Acetic and Fatty Acids Esters of Glycerol) – эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.

Е472b – Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот (Lactic and Fatty Acids Esters of Glycerol) – эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.

Е472c – Эфиры лимонной кислоты и моно– и диглицеридов жирных кислот (Citric and Fatty Acids Esters of Glycerol) – эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь.

Е472d – Эфиры моно– и диглицеридов винной и жирных кислот (Tartaric Acid Esters of Mono and Di-Glycerides of Fatty Acids) – эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь