Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

сырбушка

Сырбушка — постный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды.

В Молдавии в настоящую сырбушку используют сыворотку от овечьего молока.

0,5 л воды

1 л сыворотки

1 морковь

1 луковица

3—4 средние картофелины

1,5—2 ст. ложки кукурузной муки (или манной крупы)

0,5 ч. ложки семян кориандра

Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать через сито кукурузную муку, проварить 5— 7 мин, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 мин сырбушка будет готова.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы

дроб (голубцы из бараньего сальника)

500 г ливера бараний сальник

2 яйца

6 луковиц

3—4 ст. ложки тертой брынзы

10—12 горошин черного перца

1 ст. ложка укропа и петрушки

Сердце, легкие, печень барашка обжарить на масле с луком и потушить до полной готовности, а затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить. В фарш добавить сырые яйца, соль, молотый перец, пряную зелень и хорошо вымешать. Затем промыть сальник, разрезать его на квадраты размером 15 х 15 см и на каждый положить фарш, завернув затем как голубцы. Каждый «голубец» обжарить с обеих сторон, после чего уложить все плотно в ряд на противень, посыпать тертой брынзой и поставить в духовку на 10—15 мин.

Дроб подается только горячим, с отварным картофелем и свежими помидорами.

дроб в тесте

150 г муки

1 яйцо

1 ст. ложка масла (растительного или топленого)

остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте

Замесить пресное тесто. Очень тонко раскатать его, нарезать на крупные квадраты, на каждый положить фарш и завернуть тесто так, чтобы края его не заходили один за другой, а были бы слеплены тонким швом.

Далее готовить, как дроб из сальника.

гивеч из барашка

500 г баранины

1 стакан кипятка

1—2 ст. ложки масла

1,5 стакана томатного сока

2 картофелины

2 луковицы

2 помидора

2—3 стручка сладкого (болгарского) перца

1 морковь

1 петрушка

0,5 кабачка

0,5 баклажана

0,5 кочана цветной капусты

10 стручков фасоли

8 горошин черного перца

1 щепотка красного перца

4 зубчика чеснока

по 1 ст. ложке укропа и петрушки

Баранину нарезать кусочками, как для гуляша, обжарить на смеси сливочного и подсолнечного масла, положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить молодую баранину 20 мин, старую — 50 мин. Добавить нарезанные дольками и предварительно обжаренные картофель, морковь, петрушку, баклажаны. Потушить 10 мин, залить томатным соком, добавить фасоль, сладкий перец, цветную капусту, посолить и довести до кипения на медленном огне. Положить помидоры, чеснок, пряную зелень, поперчить и поставить в духовку на 15—20 мин.

Мусака

Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.

Мясо, используемое в мусаку, — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке — лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.

Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.

для мусаки с барашком:

500 г баранины

2 баклажана

2 помидора

1 кабачок

3—4 луковицы

1/4 кочана капусты

1 — 1,5 стакана сметаны

2 ст. ложки подсолнечного масла

3—4 лавровых листа

6—8 горошин черного молотого перца

1 ст. ложка зелени петрушки

1 ст. ложка укропа

1 головка чеснока

Мусаку можно делать также с мясным фаршем.

для фарша:

500 г баранины

2 луковицы

1 крупная картофелина

0,5 моркови

0,5 стакана сметаны

1—2 яйца

Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, поперчить, посолить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемешку с остальными овощами, входящими в мусаку.

кифтелуце

Для тефтелей:

500 г говядины

3 луковицы

0,5 головки чеснока

0,5—1 ст. ложка молока или сливок

1—2 ст. ложки муки

3—4 ст. ложки подсолнечного масла

Для соуса:

1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре

0,5 стакана бульона

4—5 ст. ложек красного или белого сухого вина

0,5 моркови

0,5 корешка петрушки и зелень

0,5 корешка сельдерея и зелень

0,5 лука–порея

6 горошин черного перца

красный перец по вкусу

1 ч. ложка сахара

0,5 ст. ложки винного уксуса

Подготовка тефтелей. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать, разделить чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3—4 мин.

Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат–пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10—15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тушение. Тефтели сложить в сотейник в два–три слоя, залить соусом и тушить 20—25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5—6 мин под крышкой. Подавать тефтели в глубоких тарелках вместе с соусом.

мититей

500 г говядины

2—3 ст. ложки крепкого мясного бульона

8—10 горошин черного перца

0,5 головки чеснока

0,5 ч. ложки тмина сода на кончике ножа

Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1—2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10—12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.