Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Картофель предварительно натереть на крупной терке, обжарить с луком в масле на сковороде, выровнять в пласт и залить взбитыми с молоком яйцами, после чего готовить, как обычный скроб (см. выше).

Огонь в начале жарения скроба большой, затем по мере загустения массы убавляется, чтобы дно скроба не зажарилось. Когда же дно скроба загустеет, а верх будет еще жидковат, скроб следует поставить на 2—3 мин в разогретую духовку (или собрать с боков сковороды к середине горкой — при наплитном приготовлении).

Мучные блюда и изделия

Мамалыга

Мамалыга — традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII века в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване называют ее мамалигуцэ.

Приготовление настоящей мамалыги требует определенных навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки, и количество воды.

Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола, предварительно хорошо просушенную в духовке и просеянную через сито. Посудой служит обычно казанок — чугунный котелок с толстыми стенками и дном. В казанке нагревается подсоленная вода, в которую, когда она закипает, всыпают кукурузную муку. Идеальное соотношение муки и воды обычно достигается в результате многократного опыта и зависит в ряде случаев от их качества в каждой конкретной местности. Примерное, самое стандартное соотношение: 400 г муки на 1,2—1,25 л воды, т.е. по весу 1:3. Соотношение по объему менее точно, но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.

Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами: 1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая; 2) через сито, непрерывно помешивая; 3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.

Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25—30 мин, причем ее все время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу еще 10—15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в нее опускают вертикально скалку и быстро вращают ее ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке — она готова.

Когда мамалыга загустеет, ее отделяют смоченной в воде ложкой от стенок казанка и оставляют еще на некоторое время на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше отставала от казанка. Затем казанок хорошенько встряхивают несколько раз и опрокидывают мамалыгу на разделочную доску или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе мамалыга отпотеет и станет невкусной. Правильно сваренная мамалыга должна точно сохранять форму казанка и не разваливаться при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на куски суровой ниткой или деревянным ножом и сдабривают брынзой, молоком, яйцами, чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с молоком (это блюдо называется балмуш) или начиняют брынзой шарики из мамалыги (курс).

мамалыга с брынзой

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

1—1,5 стакана тертой брынзы

4 луковицы

100 г сливочного масла

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на куски, подать отдельно тертую брынзу и жаренный в масле лук.

мамалыга с молоком

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

1 л молока

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на мелкие кусочки, залить молоком.

мамалыга с чесноком

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

4 ст. ложки сливочного масла

1 головка чеснока

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), разрезать на мелкие кусочки и еще горячую залить растопленным маслом с толченым чесноком.

мамалыга с яйцом

400 г кукурузной муки

1,2 л воды

1 ч. ложка соли

3 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

Сварить мамалыгу (см. с. 383, e-book: см. информацию из раздела «Мамалыга»), дать ей совершенно остыть, нарезать на небольшие плоские квадратики, обмакнуть их во взбитые яйца и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.

урс (шарики из мамалыги)

400 г кукурузной муки

2 л воды

1 ч. ложка соли

1 стакан тертой брынзы

Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1—2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее, допечь) в золе.

Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.

балмуш (мамалыга молочная)

400 г кукурузной муки

1,25 л молока

0,25 л воды

1 ч. ложка соли (если брынза соленая — 0,5 ч. ложки)

1 стакан тертой брынзы

Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертую брынзу и тщательно размешать до образования однородной массы. Подавать горячей со сметаной.

Плэчинта

Плэчинта — это пироги из пресного вытяжного теста с различной начинкой, преимущественно с брынзой, творогом или отварным картофелем.

Продукты для теста:

500 г пшеничной муки

1 стакан теплой кипяченой воды (35 °C)

1 ч. ложка соли (без верха)

3 ст. ложки подсолнечного масла

1. Из указанных компонентов замесить не очень крутое тесто. Если окажется крутым, добавить немного воды. Тесто хорошо вымешать: сначала 15— 20 мин ложкой в посуде, затем руками на доске, после чего выбить тесто о стол (доску) и поставить на 10 мин в теплое место, накрыв подогретым полотенцем или теплой кастрюлей.

2. Разрезать тесто на несколько кусков величиной с яблоко или яйцо, раскатать каждый кусок скалкой.

3. Каждый кусок растянуть осторожно во все стороны на доске или на столе, покрытом скатертью, так, чтобы тесто стало тонким, как бумага. Дать тесту полежать несколько минут.

Приготовление плэчинты. Несколько кусков растянутого теста (обычно 3—5) уложить один на другой, смазывая каждый маслом, и в середину образовавшегося слоеного коржа положить начинку (брынзу, творог, лук и яйцо, черешню или вишню, можно мясо), разровнять ее, завернуть плэчинту, свободно перекрыв края коржа над начинкой, не защипывал, положить плэчинту на противень швами вниз, смазать маслом, смешанным с яйцом, и выпечь в духовке на умеренном огне в течение 15— 20 мин.

Готовую плэчинту обильно смазать сливочным маслом.

Есть горячую, «с пылу, с жару».

плэчинта с брынзой[32]

1 стакан тертой брынзы

6—7 картофелин

1 луковица 1 яйцо

3 ст. ложки подсолнечного масла

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Картофель отварить, сделать пюре, смешать с пережаренным на масле луком, вбить яйцо, перемешать, всыпать брынзу, тщательно растереть в однородную массу. Стараться сделать это как можно быстрее, пока картофельное пюре горячее.

плэчинта с творогом

500 г творога

50 г сливочного масла

3—4 яичных желтка

0,5 стакана молока

1 ст. ложка муки

0,5 ч. ложки соли

Творог растереть с маслом, посолить, вбить яйца, добавить молоко и муку, также растерев.

плэчинта с луком и яйцом

1 стакан мелко нарезанного зеленого лука

4 яйца

по 2 ст. ложки укропа и зелени петрушки

6 горошин черного перца

2 ст. ложки сливочного масла

Крутые яйца и зеленый лук мелко изрубить, смешать со сливочным маслом, перцем, солью и мелко рубленной зеленью укропа и петрушки.