Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.

кырнэцей

Кырнэцей готовят так же, как и мититей, но не из говядины, а из обезжиренного свиного мяса, и фаршем наполняют тонкие свиные кишки. Соотношение мяса и пряностей то же самое, только количество чеснока немного увеличивается.

Соду в фарш не кладут.

цыпленок на гратаре

1 цыпленок

1 ст. ложка сливочного масла

1 ч. ложка красного перца

6 зубчиков чеснока или 1 ст. ложка муждея (см. с. 382, e-book: см. рецепт «Муждей (чесночная заправка)»)

1 луковица

1 ст. ложка сухого белого вина

1 ст. ложка зелени петрушки

Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч. Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжарить с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем. Это блюдо можно приготовить не только на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.

индейка с абрикосами

500—750 г индейки

1 стакан абрикосов без косточек

2—3 луковицы

2 ст. ложки сливочного масла

0,5 ст. ложки муки

0,5 стакана томатного сока

0,5 стакана сухого белого вина

1 ч. ложка сахара

0,25 ч. ложки красного перца

0,5 ч. ложки корицы

0,5 головки чеснока

3 лавровых листа

1 ч. ложка винного уксуса

1 ст. ложка зелени укропа и петрушки

1. Индейку нарезать кусками 3x4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю.

2. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином.

3. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин.

4. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10—12 мин на слабом огне.

5. За 1—2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5—6 мин. Так же можно приготовить и курицу по–молдавски, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливой.

вицел (телятина с айвой)

500 г телятины

2—3 айвы

4 ст. ложки подсолнечного масла

0,75 стакана томатного сока

4 луковицы

2 ст. ложки сухого вина

0,5 ч. ложки сахара

1 корень сельдерея

5 зубчиков чеснока щепотка красного перца

0,5 ч. ложки черного молотого перца

Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 15—20 мин (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6—7 мин. За 1 мин до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.

рэсол (студень из петуха)

1 петушок (примерно 1 кг)

1—1,5 ст. ложки желатина

1 морковь

1 петрушка

2 луковицы

0,5 головки чеснока щепотка красного перца

3—4 лавровых листа

6 горошин черного перца

Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 ч. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 ч — 1 ч 20 мин, добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

костица

500—750 г свинины (поясничная часть)

0,5 стакана сухого белого вина

1 головка чеснока

по 2 ст. ложки зелени укропа и сельдерея

Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть–чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем, положив поверх листик сала, обжарить на решетке в духовке в течение 15—18 мин. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3—4 мин и подавать с гарниром из помидоров.

мушка

Мушку готовят из целых, нерезанных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, жареная на гратаре и солено–копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем — свиной окорок.

1 свиной окорок (задняя часть)

10 л саламура

(на 10 л воды 1 кг соли)

25 зерен душистого перца

5 бутонов гвоздики

8 лавровых листьев

3 ч. ложки кориандра

Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить.

Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8—10 см, оставив на них слой сала в 1—1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85—90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крючке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч коптить дровами твердой породы при температуре 70—80°C. Прокопченную мушку опустить в горячую воду (85°C) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.

Овощные блюда

Ниже приводятся виды молдавских овощных блюд: 1) из целиком отваренных или печеных овощей; 2) из жареных измельченных овощей; 3) из фаршированных тушеных овощей; 4) из пюреобразных, взбитых овощей.

Все эти блюда употребляются обязательно с национальными молдавскими соусами — саламуром, винно–овощным маринадом, сметано–томатными заливками, муждеем или скордолей. Рецепты соусов даются отдельно (см. с. 381—382, e-book: см. раздел «Соусы и заправки»).

Овощные горячие блюда

попушой (кукуруза отварная)

Молодые початки кукурузы очистить от листьев, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипятком, хорошо укрыть листьями, снятыми с початков, и варить при тихом кипении до мягкости. Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.

попушой с саламуром (кукуруза печеная)

Початки кукурузы испечь на углях, быстро смыть струей горячей воды остатки золы и облить саламуром (см. ниже).

ардей (перец жареный)

Сладкий перец (стручки, разрезанные на четвертинки) обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета, переложить в тарелку, полить винным уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 15 мин.

Точно так же готовят гогошары, кабачки, баклажаны.

перцы, баклажаны кабачки фаршированные

Перцы, баклажаны, молодые кабачки очистить от плодоножек и семян (с молодых кабачков срезать также верхнюю кожуру) и начинить овощным фаршем, в состав которого входят мелко нарубленные лук, морковь, капуста, взятые в равных долях, и десятая от их общего объема часть петрушки и сельдерея. Все овощи и пряные коренья, идущие на фарш, предварительно обжарить в масле. Обжарить также баклажаны, перцы и кабачки в начиненном виде. Затем сложить их в глубокую металлическую или керамическую посуду, залить соответствующими заливками и поместить в духовку на 30—45 мин для запекания.