Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

• Название: Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-9524-3563-6

Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

---

Заливка для баклажанов — сухое белое вино (0,5 стакана на 8 баклажанов) и соус–маринад (1,5 стакана).

Заливка для кабачков — томатный сок (0,5—1 стакан на 4 кабачка) и тертая брынза (0,5—0,75 стакана).

Заливка для перцев — соус из сметаны пополам с томатным соком (2 стакана соуса на 12—15 перцев).

фасоль (или чечевица) отварная

2 стакана фасоли

1 луковица

1 петрушка

1 морковь

0,5 корня сельдерея

Фасоль промыть, залить холодной кипяченой водой на 10—15 ч, воду слить, снова промыть, залить водой в объеме размокшей фасоли и варить на медленном огне, не мешая, пока вся вода не выкипит.

Солить можно лишь тогда, когда фасоль сделается мягкой. После этого доваривать еще 10 мин, следя за тем, чтобы не разварилась.

Вместе с фасолью, независимо от того, как она будет использоваться в дальнейшем, отварить целиком луковицу, петрушку, морковь, сельдерей, которые в конце варки вынуть из фасоли.

Отварную фасоль едят с горячим подсолнечным маслом и жареным луком.

Так же готовят и чечевицу, но она варится значительно быстрее.

фасоль, взбитая с муждеем

2 стакана фасоли

2 ст. ложки подсолнечного масла

2 луковицы

1 ст. ложка муждея (см. ниже) или 6 зубчиков чеснока

по 1 ст. ложке зелени укропа и петрушки

Отваренную, еще не остывшую фасоль протереть сквозь сито, а затем взбивать вилкой, постепенно добавляя в нее горячее подсолнечное масло, мелко нарезанный лук, чеснок или муждей, до образования легкой эластичной массы. После этого посыпать зеленью укропа и петрушки и подавать.

Можно использовать и жареный лук. Тогда его норму надо увеличить вдвое.

Соусы и заправки

соус–маринад

4 луковицы

1 морковь

1 петрушка

0,5 сельдерея

4 ст. ложки подсолнечного масла

4 ст. ложки томатного сока или 2 ст. ложки томатного пюре

0,75—1 стакан мясного бульона

0,5—1 ст. ложка винного уксуса или сок 0,5 лимона

1 ч. ложка сахара

0,25 ч. ложки красного перца

2 лавровых листа

Лук, морковь, петрушку, сельдерей нарезать тонкой соломкой, пассеровать на масле, добавить томатный сок или пюре, бульон, потушить 10— 12 мин, заправить сахаром, уксусом, посолить, дать вскипеть и охладить в стеклянной или фарфоровой посуде.

саламур

Раствор соли из расчета 1:10 (на 1 стакан воды — 1 ч. ложка соли)

15—20 зерен кориандра (1 ч. ложка)

1 зерно душистого перца

1 бутон гвоздики

1 лавровый лист

Пряности растереть с солью, сделать раствор, дать настояться трое суток.

муждей (чесночная заправка или подливка)

1 головка чеснока

0,25 ч. ложки соли

0,5 стакана мясного бульона

Чеснок истолочь с солью в ступке до образования однородной массы и развести мясным или овощным бульоном.

Муждеем заправляют овощные блюда, его подают к блюдам из мяса и домашней птицы, особенно если они готовились на гратаре.

скордоля (орехи с чесноком)

20 грецких орехов

100 г белого хлеба

0,5 стакана подсолнечного масла

1 ч. ложка уксуса или сок 0,5 лимона

0,5 головки чеснока

Орехи истолочь в фарфоровой ступке, прибавить чеснок, растереть, добавить намоченный в воде и отжатый хлеб (без корочек) и растирать эту массу в эмалированной посуде, постепенно добавляя понемногу растительное масло. Когда масса загустеет, влить лимонный сок или виноградный уксус и вновь перемешать.

Если скордоля слишком густа, а ее подают в качестве соуса, то можно разбавить ее бульоном. Скордоля идет к отварным блюдам — отварному мясу, ракам, овощам. Иногда ее едят со свежими огурцами, как салат.

Соления

кабачки соленые

10 кг кабачков

15—20 стеблей укропа

20 листьев хрена

3—4 головки чеснока

2—3 стручка красного жгучего перца

20 листьев сельдерея

100 листьев вишни

50 листьев черной смородины

80 стеблей эстрагона

5 л воды

1,5 стакана соли

Кабачки промыть с щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину. Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.

баклажаны квашеные

10 кг баклажанов

5—7 шт. моркови

4—7 шт. петрушки

5—7 стеблей сельдерея

10 шт. сладкого перца

2 пучка укропа

2—3 головки чеснока

5 л воды

1,25 стакана соли

Отобрать баклажаны (лучше всего поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

баклажаны квашеные фаршированные

Квашение баклажанов можно несколько видоизменить. Все овощи и пряности уложить не между рядами баклажанов, а в разрез каждого из них, причем, чтобы фарш держался, каждый баклажан обвязать стебельком сельдерея. Бочку выложить капустными листьями более плотно, причем поверх также положить капустные листья.

Для приготовления рассола следует взять 1,5 стакана соли на 5 л воды. В остальном поступать так же, как указано в предыдущем рецепте. Норма продуктов та же.

Молочно–яичные блюда

брынза с яйцом

250 г брынзы

1—2 яйца

100 г шпика

1 ст. ложка укропа

1 ст. ложка зелени петрушки

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.

скроб с брынзой

Скроб — род омлета, но без муки, а с различными наполнителями, чаще всего с брынзой или овощами — помидорами, баклажанами, картофелем.

4 яйца

0,5 стакана молока

4 ст. ложки подсолнечного масла

0,5 стакана тертой брынзы

0,5 головки чеснока

1 ст. ложка укропа

1 ст. ложка зелени петрушки

0,25 ч. ложки красного молотого перца

Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковородку с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того, как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.

скроб с овощами

2 помидора, или 2 картофелины, или 1 баклажан

1—2 луковицы

4—5 ст. ложек подсолнечного масла

остальные продукты те же, что и в предыдущем рецепте

Помидоры или баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке и поджарить в масле с мукой, после чего залить их начинающим густеть скробом с другой сковороды, посыпать тертой брынзой.

Картофель предварительно натереть на крупной терке, обжарить с луком в масле на сковороде, выровнять в пласт и залить взбитыми с молоком яйцами, после чего готовить, как обычный скроб (см. выше).