Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

В глубокой сковороде нагреть жир и обжарить котлеты во фритюре сначала швом вниз, а затем со всех сторон. До готовности довести в духовке.

Котлеты по-петербургски

♦ Говядина (мякоть) – 500 г

♦ Жир почечный – 150 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Хлеб белый (черствый) – 2–3 ломтика

♦ Молоко – 150 мл

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сухари молотые – 0,5 стакана

♦ Перец черный молотый, петрушка (зелень), соль

Почечный жир замочить в холодной воде и, периодически меняя воду, выдержать 2 часа. Затем мясо, почечный жир и размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на масле измельченный репчатый лук, поперчить, посолить и тщательно перемешать. Если фарш получился очень плотным, можно добавить немного холодной воды. Готовый фарш разделить на порционные куски, из каждого куска слепить толстую лепешку и с помощью ножа завернуть края так, чтобы внутри котлеты образовалась пустота. При жаренье в этой полости будет собираться мясной сок. Края котлет защипнуть. Изделия обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем на несколько минут поставить в духовку и довести до готовности. Подать котлеты с овощным гарниром.

Отбивные котлеты под соусом

♦ Телятина или говядина (вырезка) – 1 кг

♦ Мука, жир, укроп или петрушка (зелень), соль

Соус:

♦ пюре томатное – 100 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ сметана – 1 столовая ложка

♦ перец черный молотый, соль

Мясо нарезать ломтиками, тщательно отбить, посолить и, обваляв в муке, обжарить на жире.

Соус: луковицы очистить, мелко нашинковать и обжарить. Затем в лук положить томатное пюре, соль, перец и прокипятить. После этого снять с огня, немного остудить и добавить сметану. Подать отбивные с картофелем, полив соусом и посыпав измельченной зеленью.

Бефстроганов из печени

♦ Печень говяжья – 500 г

♦ Масло сливочное или маргарин – 50 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Петрушка и укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 2 столовые ложки

♦ Пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ Соль

Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле.

Печень промыть и зачистить от пленок и крупных желчных протоков, нарезать маленькими удлиненными кусочками, выложить на хорошо разогретую с маслом сковороду, посолить и, перемешивая, обжарить. Через 10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 минут положить сметану и томатное пюре. Посуду закрыть крышкой и тушить печень на слабом огне 10 минут.

При подаче на стол блюдо посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Сердце говяжье тушеное

♦ Сердце – 500 г

♦ Масло – 4 столовые ложки

♦ Морковь – 4 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1–2 шт.

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Картофель – 6 шт.

♦ Лавровый лист – 2 шт.

♦ Перец серный – 3–4 горошины

♦ Чеснок, соль

Сердце промыть, разрезать вдоль, замочить в холодной воде и варить с кореньями и репчатым луком. Вареное сердце нарезать на маленькие кусочки, слегка обжарить и положить в глубокую кастрюлю.

Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и спассеровать в масле. Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать маленькими кубиками. Пассерованные коренья и огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить чеснок, растертый с солью, и размешать.

Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа или петрушки.

На гарнир подать жареный картофель.

Гуляш из говяжьего сердца

♦ Сердце говяжье – 500 г

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Масло растительное – 1 столовая ложка

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный молотый, соль

Сердце обмыть, нарезать кубиками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто полностью, положить томатное пюре, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.

На гарнир подать жареный картофель.

Биточки из сердца

♦ Сердце говяжье – 550 г

♦ Крупа манная – 30 г

♦ Мука пшеничная – 30 г

♦ Масло топленое – 30 г

♦ Вода – 180 мл

♦ Перец черный молотый, соль

Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить манную крупу, перец, соль, влить воду и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить на топленом масле. При подаче полить растопленным маслом.

Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные с грибами

♦ Почки – 600–700 г

♦ Огурцы соленые – 250 г

♦ Грибы белые консервированные – 100 г

♦ Лук репчатый – 1–2 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сельдерей – 1 корень

♦ Мука пшеничная – 30 г

♦ Пюре томатное – 50 г

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Перец душистый – 2 горошины

♦ Лавровый лист – 1–2 шт.

♦ Укроп – 30 г

♦ Перец, соль

Почки разрезать вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, время от времени меняя воду. Затем вынуть их, промыть в проточной воде и положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 10 минут, после чего воду слить, почки промыть, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.

Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.

Свежая фасоль, тушенная с почками

♦ Фасоль свежая – 450 г

♦ Почка баранья – 1 шт.

♦ Жир бараний топленый – 3 столовые ложки

♦ Мясной бульон или вода – 0,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 4 дольки

♦ Укроп (зелень), соль

Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.

Свиные ножки с горохом и соусом из квашеной капусты и калины

♦ Ножки свиные – 1 кг

♦ Капуста квашеная – 200 г

♦ Ягоды калины – 150 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Горох – 500 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Лавровый лист, соль

Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.

Горох отварить до готовности, пропустить через мясорубку и заправить маслом. При подаче на стол в тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.

Жаркое из курицы по-русски

♦ Курица (небольшая) – 1 тушка

♦ Лук репчатый – 100 г

♦ Изюм – 10 г

♦ Орехи любые (ядра) – 7 г

♦ Жир кулинарный – 15 г

♦ Петрушка (зелень), специи, соль Соус:

♦ пюре томатное – 4 столовые ложки

♦ сметана – 6 столовых ложек

♦ масло растительное – 3 столовые ложки

♦ уксус – 1 столовая ложка

♦ сахар, соль

Соус: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.

Подготовленную тушку курицы нарезать кусками по 30–40 г и обжарить до полуготовности, положить в горшочек, добавить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, залить сметанным соусом с томатом и тушить. В конце тушения добавить рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Подать жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Оладьи по-волжски

♦ Мясо куриное – 200 г

♦ Хлеб пшеничный – 3 ломтика