Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

Говядина, запеченная с луком

♦ Говядина (мякоть) – 1 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сметана – 1,5 стакана

♦ Сухари панировочные – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Картофель – 1 кг

♦ Перец черный молотый, зелень, соль

В кастрюлю положить куски мяса, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2–3 часа. За полчаса до конца варки положить коренья и V2 луковицы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками, положить в сотейник и посыпать перцем.

Луковицы очистить, нашинковать соломкой, залить сметаной, потушить до готовности, заправить сливочным маслом и солью, положить подготовленное мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку для подрумянивания.

Подать мясо к столу вместе с отварным картофелем и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Говядина в горшочках с грибами

♦ Говядина (мякоть) – 500 г

♦ Хлеб белый (черствый) – 2 ломтика

♦ Молоко – 0,5 стакана

♦ Жир свиной (для обжаривания мяса) – 0,5 столовой ложки

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Грибы свежие – 300 г

♦ Картофель – 1 кг

♦ Бульон грибной процеженный с мясным соком – 1,5 стакана

♦ Зелень, перец черный молотый, соль

Для «крышечек»:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ сахар – 1 чайная ложка

♦ соль – 1 щепотка

♦ масло растительное или маргарин – % столовой ложки

Мясо нарезать ломтиками, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в сотейник, добавить нарезанные морковь, петрушку, пол-луковицы, залить бульоном и тушить до готовности.

Грибы почистить, отварить, нашинковать и слегка обжарить с луком.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, обжарить и для доведения до готовности поставить на 20 минут в духовку.

Соус: муку поджарить до золотистого цвета. Отдельно спассеровать томатное пюре, соединить с мукой, развести соком, в котором тушилось мясо с грибным бульоном, нагреть до кипения, положить сметану, проварить и заправить перцем.

В горшочки разложить подготовленный картофель, тушеное мясо, сверху – грибы с луком, полить приготовленным соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа и запекать в духовке.

Перед запеканием горшочки можно закрыть тестом.

Говядина по-строгановски

♦ Говядина (мякоть) – 500 г

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Перец черный молотый, соль, петрушка (зелень)

Соус:

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ горчица (готовая) – 0,5 столовой ложки

♦ бульон мясной – 2 стакана

♦ перец черный молотый, соль

Соус: спассеровать муку в сливочном масле, развести теплым бульоном, прокипятить в течение 5 минут и процедить. Затем добавить готовую горчицу, заправить по вкусу перцем и солью и еще раз вскипятить.

Мясо нарезать лапшой, поперчить, посолить, перемешать и оставить на 30 минут, а затем обжарить его вместе с нашинкованным луком до готовности, добавить соус, сметану и прокипятить.

При подаче на стол гарнировать жареным картофелем или картофельным пюре и полить образовавшимся соусом.

Голубцы с мясом и рисом по-смоленски

♦ Капуста – 1 кочан весом около 1 кг

♦ Мясо свиное жирное – 350 г

♦ Рис – 200 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Сметана – 100 г

♦ Жир свиной топленый – 1 столовая ложка

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Петрушка (зелень) – 1 пучок

♦ Укроп (зелень) – 1 пучок

♦ Перец черный молотый, соль

Начинка: рис тщательно промыть, залить его кипятком так, чтобы он лишь слегка покрыл крупу, и варить до полуготовности на слабом огне. Мясо нарезать мелкими кубиками и обжарить на жире, затем добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его вместе с мясом, добавить рис, нарезанную зелень, перец, соль и перемешать.

У капусты вырезать кочерыжку так, чтобы листья не рассыпались, и отварить кочан до полуготовности в кипящей воде. Капусту разобрать на листья и, когда они остынут, срезать утолщения, на середину каждого положить начинку, завернуть с обеих сторон, затем свернуть рулетом и сложить в кастрюлю, дно которой выстлать капустными листьями, чтобы голубцы не пригорели. Сверху голубцы также покрыть капустными листьями, залить подсоленным кипятком на 1/4 высоты посуды, накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить на слабом огне около часа до полного выкипания жидкости. Для улучшения вкуса в конце тушения влить в голубцы сметану. При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом.

Битки рубленые в сметане

♦ Говядина (мякоть) – 600 г

♦ Свинина (мякоть) – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Булка (черствая) – 3 ломтика

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Сметана – 200 г

♦ Лавровый лист, перец черный молотый, масло растительное, соль

Мясо нарезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку вместе с луком и булкой, намоченной в молоке, добавить яйцо, посолить, поперчить, влить полстакана воды, чтобы битки были сочными, и тщательно перемешать в однородную массу. Фарш разделать на порции, придать каждой круглую форму, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Жареные битки сложить в посуду, залить подсоленной сметаной, добавить лавровый лист и, не накрывая, поставить в нагретую духовку. На гарнир подать отварной картофель.

Котлеты, тушенные с хреном

♦ Говядина (мякоть) – 1 кг

♦ Сало – 60 г

♦ Хрен – 75 г

♦ Горчица столовая (готовая) – 30 г

♦ Сухари белые (молотые) – 150 г

♦ Масло сливочное или маргарин – 60 г

♦ Перец черный молотый, соль

Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и слегка развести водой. Из фарша сформовать продолговатые котлеты. Тертый хрен смешать с горчицей и молотыми сухарями и в этой смеси обвалять со всех сторон каждую котлету. Изделия обжарить на сале, а затем, добавив немного бульона, накрыть крышкой и довести до готовности. При подаче на стол полить котлеты растопленным сливочным маслом или маргарином. Гарнир – жареный картофель.

Зразы «Псковские»

♦ Свинина (мякоть) – 700 г

♦ Субпродукты птицы (желудок, печень, сердце) – 200 г

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Маргарин – 100 г

♦ Соль Соус:

♦ мясной бульон – 2 стакана

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло сливочное – 1,5 столовой ложки

♦ мука пшеничная – 1 столовая ложка

♦ уксус – 3 столовые ложки

♦ пюре томатное – 2 столовые ложки

♦ сахар, перец черный молотый, лавровый лист, соль

Фарш: субпродукты птицы отварить по отдельности в подсоленной воде. Желудки и сердце пропустить через мясорубку, печень мелко нарезать. Все соединить с пассерованным репчатым луком и тщательно перемешать.

Соус: мелко нарубить репчатый лук, поджарить его на масле до золотистого цвета, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарить еще 2–3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны. Поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный лук с уксусом, томатное пюре, лавровый лист, перемешать и проварить еще 10 минут.

Свинину нарезать кусками толщиной 15 мм (по 2 куска на порцию) и отбить. На середину каждого куска положить приготовленный фарш, завернуть конвертом и обжарить. Затем положить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить соусом и тушить в течение часа.

Котлеты «Секрет наслаждения»

♦ Вырезка свиная – 700 г

♦ Филе куриное – 200 г

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Сыр твердый – 100 г

♦ Яйцо – 1 шт.

♦ Масло сливочное – 1 столовая ложка

♦ Мука пшеничная (для панировки) – 4 столовые ложки

♦ Масло растительное (для фритюра)

♦ Перец черный молотый, соль

Свинину нарезать вдоль волокон на 5 порционных кусков, хорошо отбить, посолить и поперчить.

Фарш: сырое куриное филе пропустить через мясорубку, смешать с измельченным и пассерованным луком, поперчить и посолить. Массу тщательно вымешать.

На середину куска свинины положить слой натертого на крупной терке сыра. Затем слой фарша и – снова слой сыра. Сверху – маленький кусочек сливочного масла. Края мяса завернуть и крепко прижать. Получившиеся колбаски обвалять в муке, затем смочить во взбитом яйце и снова запанировать в муке.

В глубокой сковороде нагреть жир и обжарить котлеты во фритюре сначала швом вниз, а затем со всех сторон. До готовности довести в духовке.

Котлеты по-петербургски

♦ Говядина (мякоть) – 500 г

♦ Жир почечный – 150 г

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Хлеб белый (черствый) – 2–3 ломтика

♦ Молоко – 150 мл