Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

Язык вымыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы она только покрывала его, довести до кипения, удалить пену и, значительно уменьшив нагрев, варить без кипения до готовности (около 2 часов).

Готовый язык вынуть из бульона и снять с него кожу под струей холодной воды. Язык охладить и нарезать кубиками. Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности и также нарезать кубиками. Грибы мелко нашинковать. Смешать грибы, филе и язык, заправить сметаной, посолить по вкусу, выложить в салатницу и украсить зеленью укропа.

Салат из куриного филе и огурцов

♦ Филе куриное – 300 г

♦ Огурец свежий – 1 шт.

♦ Яблоко кислое – 1 шт.

♦ Майонез – 150 г

♦ Укроп (зелень), соль

Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности, охладить и нарезать кубиками. Яблоко и огурец очистить от кожуры и нашинковать соломкой. В салатницу уложить слоями: куриное филе, майонез, огурцы, майонез, яблоко, майонез. Сверху салат украсить измельченной зеленью укропа.

Закуска из минтая

♦ Минтай (филе) – 500 г

♦ Масло растительное – 0,5 стакана

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Перец красный жгучий молотый – 1 щепотка

♦ Перец черный молотый, петрушка (зелень), соль

Рыбное филе отварить в подсоленном кипятке до готовности, вынуть и обсушить, а затем нашпиговать его чесноком и посыпать черным молотым перцем.

Разогреть на сковороде растительное масло и всыпать в него красный молотый перец. Сковороду подержать на слабом огне 5 минут, а затем масло слегка охладить и залить им рыбу. Масло с перцем придает рыбе красивый золотистый цвет. Когда блюдо остынет, посыпать его измельченной зеленью петрушки.

Салат из сельди, соленых огурцов и картофеля

♦ Картофель – 500 г

♦ Сельдь иваси – 3 шт.

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Лук зеленый – 1 пучок

♦ Масло растительное, молоко, перец черный молотый, сахар, соль

Филе сельди без кожи и костей залить молоком на 2 часа, а затем обсушить и нарезать соломкой. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками и сбрызнуть растительным маслом. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем сбрызнуть уксусом и посыпать сахаром. Все компоненты перемешать, посолить, поперчить, выложить в салатницу и полить майонезом. Сверху салат украсить измельченным зеленым луком.

Сельдь в пикантной заправке

♦ Сельдь соленая (филе) – 500 г Заправка:

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ яблоко – 1 шт.

♦ сметана – 200 г

♦ майонез – 2 столовые ложки

♦ уксус, петрушка (зелень), сахар, соль

Заправка: луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего воду слить, лук сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и дать постоять еще 10–15 минут. Яблоко очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Сметану смешать с майонезом, добавить лук, яблоко, соль и перемешать.

Филе сельди залить молоком на 2 часа, а затем обсушить, нарезать, выложить в селедочницу, покрыть приготовленной заправкой, а сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.

Картофельный салат с килькой

♦ Картофель – 5 шт.

♦ Килька соленая – 100 г

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лук зеленый – 50 г

♦ Горошек зеленый консервированный – 2 столовые ложки

♦ Сметана – 0,5 стакана

♦ Горчица (готовая) – 1 чайная ложка

♦ Укроп (зелень), соль

Картофель отварить в кожуре, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Филе кильки отделить от костей и порубить. Соленые огурцы нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нашинковать. Смешать картофель, репчатый лук, зеленый лук, филе кильки, огурцы, зеленый горошек и заправить смесью сметаны и горчицы. Массу тщательно перемешать, выложить в салатницу и украсить зеленью.

Салат из крабов и риса

♦ Крабы консервированные – 1 банка

♦ Рис – 0,5 стакана

♦ Майонез – 0,5 стакана

♦ Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.

♦ Сок лимонный – 2 столовые ложки

♦ Укроп (зелень), соль

Рис промыть в нескольких водах, залить горячей подсоленной водой и отварить до готовности, а затем охладить. Рис должен быть рассыпчатым. Мясо крабов измельчить, соединить с рисом, заправить лимонным соком, майонезом, перемешать, выложить в салатницу и украсить порубленным яйцом и зеленью.

Винегрет с фасолью и грибами

♦ Свекла вареная – 2 шт.

♦ Картофель отварной – 3 шт.

♦ Фасоль вареная – 1 стакан

♦ Грибы соленые – 200 г

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Майонез – 200 г

♦ Сок лимонный – 0,5 лимона

♦ Соль

Свеклу и картофель очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками, а затем перемешать с вареной фасолью, измельченными солеными грибами и огурцами, соком лимона, солью и заправить майонезом.

Бульон с пирожками с мясной начинкой

Тесто:

♦ мука пшеничная – 4 стакана

♦ маргарин – 1 пачка

♦ сметана – 1 столовая ложка

♦ яйцо – 1 шт.

♦ сода, погашенная уксусом – 0,5 чайной ложки

♦ соль

Фарш:

♦ мясо – 500 г

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ растительное масло, перец черный молотый, соль

Бульон:

♦ бульон куриный – 2 кубика

♦ вода – 1 л

Тесто: маргарин размягчить, смешать со сметаной, яйцом, солью, содой и мукой. Быстро замесить тесто и поставить его на 1 час в холодильник.

Фарш: мясной фарш обжарить на растительном масле, добавить нашинкованный репчатый лук, посыпать перцем и посолить.

Тесто нарезать ломтиками и каждый ломтик раскатать в круглую лепешку. На середину положить мясной фарш и соединить края. Изделия смазать взбитым яйцом и выпекать в горячей духовке 20 минут.

Бульон: кубики куриного бульона раскрошить, залить кипящей водой, вскипятить, заправить сметаной и подать в чашках.

Суп куриный с домашней лапшой

Бульон:

♦ курица – 1 тушка

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ морковь – 1 шт.

♦ петрушка (корень) – 1 шт.

♦ сельдерей (корень) – 1 кусочек

♦ укроп (зелень), соль

Лапша:

♦ мука пшеничная – 300 г

♦ яйца – 2 шт.

Курицу порубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 2 часов при слабом нагреве, удаляя жир и пену. За 40 минут до окончания варки положить крупно нарезанные репчатый лук, морковь и ароматические коренья. Сваренное мясо вынуть, а бульон процедить и посолить.

Лапша: в просеянную муку вбить яйца, добавить 2 половинки яичной скорлупы воды, замесить тесто, раскатать его в очень тонкий пласт, подсушить, свернуть рулетом, тонко нарезать и снова подсушить.

Сварить лапшу в большом количестве подсоленной воды (варить 3–4 минуты), откинуть на дуршлаг и обдать кипятком. Собранный с поверхности бульона жир положить в лапшу, перемешать и держать под крышкой на водяной бане до подачи на стол. Перед подачей разложить лапшу и мясо в тарелки, всыпать измельченную зелень и разлить бульон.

Суп из щавеля

♦ Говядина с костью – 500 г

♦ Щавель – 200 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Сметана – 200 г

♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка

♦ Соль

Гренки:

♦ хлеб черный – ломтики

♦ чеснок – 1 головка

♦ масло растительное, соль

Мясо отделить от костей. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (5–6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. В кастрюлю положить подготовленные кости, на них уложить мясо, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом нагреве 1,5–2 часа, снимая с поверхности бульона пену и жир. За 40 минут до конца варки положить нарезанные кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить.

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон. Сметану размешать с мукой, заправить суп и варить его на слабом огне еще 5 минут. Суп подать с гренками из черного хлеба с чесноком.

Гренки: черный хлеб нарезать тонкими ломтиками, натереть чесноком, посолить, разложить на противне с разогретым растительным маслом и запекать в духовке 15 минут.

Суп картофельный с фрикадельками

♦ Кости – 200 г

♦ Картофель – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист, петрушка (зелень), соль

Фрикадельки:

♦ мясо – 300 г

♦ булка черствая – 1 ломтик

♦ молоко – % стакана

♦ лук репчатый – 1 шт.

♦ яйца – 2 шт.

♦ перец черный молотый, соль

Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части (6 см), поскольку из измельченных костей лучше извлекаются растворимые вещества. Измельченные кости тщательно промыть холодной водой. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, после чего уменьшить нагрев и варить 2–3 часа почти без кипения, время от времени снимая пену и жир. За 40 минут до окончания варки положить нарезанные крупными кусками коренья и лук. Готовый бульон процедить, кости выбросить.