Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

• Название: Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России
• Автор: Ирина Константинова
• Жанр: Кулинария
• Год: 2008
• ISBN: 978-5-386-00759-1

Пищевые привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении веков. Так постепенно возникали национальные кухни – неотъемлемая часть любой национальной культуры.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки. Национальные кухни, используя одно и то же пищевое сырье, применяют каждая собственную технологию и приемы тепловой обработки, сочетание ингредиентов. Разные подходы к приготовлению пищи возникли не только вследствие различных климатических условий и, следовательно, разного набора пищевого сырья, – они продиктованы религиозными обычаями, системой культовых запретов, социальной регламентацией образа жизни того или иного народа. Разумеется, все это нашло отражение и в приготовлении праздничных блюд народов нашей страны.

---

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Сметана – 50 г

♦ Майонез – 50 г

♦ Лук зеленый – 3 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень), соль

Огурцы нарезать кубиками. Яйца очистить и размять вилкой. Зеленый лук мелко нашинковать. Все компоненты смешать и заправить смесью сметаны и майонеза. Блюдо выложить в салатницу и украсить зеленью петрушки.

Салат из соленых груздей с луком

♦ Грузди соленые – 300 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки

♦ Уксус, щепотка сахара

Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего воду слить, лук сбрызнуть уксусом, посыпать сахаром и дать постоять еще 15 минут.

Грибы промыть холодной водой, нарезать соломкой, добавить лук и заправить растительным маслом.

Салат из соленых грибов с квашеной капустой

♦ Грибы соленые – 200 г

♦ Капуста квашеная – 200 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Масло растительное – 40 г

♦ Зелень, перец черный молотый, сахар

Соленые грибы мелко порубить, смешать с квашеной капустой и измельченным репчатым луком, посыпать по вкусу сахаром и молотым перцем, перемешать и заправить растительным маслом.

Салат «Оливье»

♦ Мясо куриное вареное или жареное – 200 г

♦ Картофель отварной – 2 шт.

♦ Огурцы соленые или маринованные – 2 шт.

♦ Морковь отварная – 2 шт.

♦ Горошек зеленый консервированный – 100 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Майонез – 100 г

♦ Соль, перец, зелень

Этот салат очень распространен среди хозяек. Но мало кто знает, что в мировую книгу кулинарии вписал его своим именем француз Оливье, некогда содержатель популярного московского ресторана «Эрмитаж». По свидетельству В. Гиляровского, он тщательно скрывал рецепт блюда. Многие пытались повторить его, но не удавалось. Между тем блюдо-то русское и использованы в нем исконно русские продукты, например соленые огурцы. Секрет раскрыл бывший сотрудник Оливье – Иван Михайлович Иванов, впоследствии известный повар. Сейчас рецепт салата известен, пожалуй, всем хозяйкам. В 1974 году этот салат получил у нас достойное и законное название – «Столичный».

Современная версия салата «Оливье» значительно отличается от оригинала, но это не уменьшает народной любви к нему.

В отдельной посуде отварить филе курицы. Готовое мясо птицы нарезать тонкими полосками. Огурцы, лук и зелень петрушки нашинковать. Картофель, морковь и яйца отварить в подсоленной воде до готовности, остудить, после чего очистить и нарезать мелкими кусочками. Все нарезанные ингредиенты перемешать в глубоком блюде, добавить зеленый горошек, посолить, поперчить и выложить на тарелку. Перед подачей к столу все полить майонезом, перемешать и посыпать петрушкой.

Салат «Русский»

♦ Свинина (мякоть) – 300 г

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Лук зеленый (измельченный) – 0,5 стакана

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Майонез – 5 столовых ложек

♦ Укроп (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Петрушка (зелень измельченная) – 2 столовые ложки

♦ Соль

Мясо отварить, охладить и нарезать кубиками. Соленые огурцы мелко нашинковать. Яйца отварить, очистить и порубить. Зеленый лук растереть с зеленью, посолить и дать немного постоять. Все компоненты салата смешать, заправить майонезом, перемешать, выложить в салатницу и украсить зеленью.

Холодец из говядины

♦ Голова говяжья – 1,5 кг

♦ Говяжьи ноги – 500 г

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Петрушка (корень) – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Чеснок – 2 дольки

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

♦ Соль

Подготовленные говяжьи ноги и голову промыть, разрубить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов – 2 л воды) и варить на слабом огне в течение 6–8 часов, периодически снимая жир. За 30 минут до готовности добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец и соль. Сваренные субпродукты охладить, отсоединить мякоть, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и дать прокипеть в течение 10 минут. После остывания до комнатной температуры холодец разлить в тарелки или формы, посыпать измельченным чесноком и охладить до полного остывания.

Салат из зеленого салата и колбасы

♦ Салат зеленый – 500 г

♦ Колбаса вареная – 300 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Чеснок – 1 долька

♦ Майонез или сметана – 2–3 столовые ложки

♦ Горчица (готовая) – 1 чайная ложка

♦ Сахар, соль

От кочана салата отделить несколько листьев, выстлать ими плоское блюдо и посыпать сахаром. Остальные листья мелко нашинковать, смешать с рублеными яйцами и измельченным чесноком, полить сметаной или майонезом, посолить и перемешать. Готовый салат выложить на салатные листья горкой.

Колбасу без кожицы нарезать очень тонкими кружочками, смазать горчицей, свернуть рулетиками, закрепить деревянными палочками и разложить вокруг салата.

Салат из печени, грибов и соленых огурцов

♦ Печень говяжья – 200 г

♦ Грибы сушеные – 40 г

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Яйца – 2 шт.

♦ Майонез – 3/4 стакана

♦ Масло растительное – 3 столовые ложки

♦ Перец черный молотый, укроп или петрушка (зелень), соль

Грибы замочить в холодной воде на 2 часа, а затем отварить в этой же воде до готовности и мелко нашинковать. Печень обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, отварить, охладить и мелко нарезать. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем спассеровать на масле. Соленые огурцы измельчить. Все компоненты соединить, добавить перец, соль, майонез, перемешать и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Паштет из телячьей печени

♦ Печень телячья – 1 кг

♦ Свинина жирная – 300 г

♦ Молоко – 1 стакан

♦ Сало – 100 г

♦ Яйца – 3 шт.

♦ Булка (черствая) – 50 г

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Петрушка – 1 корень

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 6 горошин

♦ Петрушка (зелень), сухари панировочные, масло растительное, соль

Очищенную от пленки и желчных протоков печень замочить на 2 часа в молоке. Корень петрушки и луковицу очистить и мелко нашинковать, а затем спассеровать на растительном масле. Свинину нарезать кусочками и потушить в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, добавить сало, нарезанную кусками печень, положить специи и продолжать тушить в течение 20 минут. В соусе, образовавшемся при тушении, замочить черствую булку. Мясо, сало, печень, овощи и булку трижды пропустить через мясорубку, вбить яйца, посолить и тщательно перемешать до образования однородной массы.

Дно и стенки формы для запекания смазать маслом и посыпать панировочными сухарями. Заполнить паштетной массой 3/4 объема формы и запекать в духовке в течение 30 минут.

Остывший паштет выложить на блюдо и украсить веточками петрушки. К паштету подать майонез.

Салат из куриного филе с грибами, овощами и сыром

♦ Филе куриное – 200 г

♦ Грибы свежие – 400 г

♦ Сыр твердый – 100 г

♦ Сельдерей – 3 корня

♦ Огурцы соленые – 2 шт.

♦ Помидоры свежие – 3 шт.

♦ Майонез – 250 г

♦ Соль

Куриное филе, корни сельдерея и грибы отварить и нарезать соломкой. Сыр натереть на мелкой терке. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Помидоры нарезать ломтиками. Все компоненты салата соединить и заправить майонезом.

Салат из куриного филе и креветок

♦ Филе куриное – 500 г

♦ Картофель – 250 г

♦ Огурец соленый – 1 шт.

♦ Салат зеленый – 50 г

♦ Горошек зеленый консервированный – 70 г

♦ Яйца, сваренные вкрутую – 3 шт.

♦ Креветки консервированные – 50 г

♦ Чернослив – 2 плода

♦ Соус «Южный» – 50 г

♦ Сметана – 100 г

♦ Майонез – 120 г

♦ Петрушка (зелень), сахар, перец черный молотый, соль

Салатная заправка: майонез смешать со сметаной и соусом «Южный», поперчить и посолить.

Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать лапшой. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы очистить от кожуры и нашинковать соломкой. Листья зеленого салата тщательно промыть, обсушить и нарубить. В миске смешать куриное филе, картофель, соленые огурцы, зеленый салат, порубленные яйца и зеленый горошек, заправить салатной заправкой, перемешать, добавить по вкусу перец, сахар и соль. Салат выложить на блюдо, украсить креветками, черносливом и зеленью петрушки.

Салат из куриного филе с языком и грибами

♦ Филе куриное – 250 г

♦ Язык свиной – 1 шт.

♦ Грибы соленые или маринованные – 200 г

♦ Сметана – 1 стакан

♦ Укроп (зелень), соль