Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

• Название: Китайская кухня в вашем доме
• Автор: Юрий Ушаков
• Издательство: Прогресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1989

«Королевство кулинарии» - так иногда называют Китай в разных странах, отдавая должное необычным, разнообразным и вкусным блюдам китайской кухни и тому удовольствию, которое она доставляет всякому, кто ее отведал.

В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками.

---

Опустить ростки гороха и обжарить на сильно раскаленной сковороде с маслом и перцем хуацзё. Постоянно помешивая, влить уксус, переложить на тарелку.

Тыква тушеная (ХУНШАО НАНЬГУА)

1 небольшая тыква, 1 долька чеснока, 25 г растительного масла, соль, 25 г соевого соуса.

Тыкву очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками величиной 1 см. Чеснок мелко нарубить.

На большой сковороде разогреть масло, несколько секунд обжарить чеснок. Затем положить туда тыкву, посолить, жарить 2 минуты, постоянно помешивая. Сковороду накрыть крышкой и тушить около 8 минут. В последний момент полить соевым соусом. Тыква должна быть «стекловидной», но не совсем мягкой.

Блюда из яиц

Глазунья (ЦЗЯНЬ ЦЗИДАНЬ)

6 яиц, масло, зелень петрушки и соевый соус по вкусу.

Зелень петрушки мелко нарезать.

Нагреть масло до кипения в глубокой сковороде. Влить туда яйца. Когда белок приобретет золотистый цвет, а желток будет еще мягким, выложить их на тарелку и разрезать каждое яйцо на 4 части, посыпать петрушкой, сбрызнуть соевым соусом.

Омлет со свежими огурцами (ГУЙХУА ХУАНГУАДИН)

2 яйца, 50 г свежих огурцов, 15 г свиного жира, соль по вкусу.

Взбить сырые яйца в посуде, положить туда свежие огурцы, нарезанные кубиками, соль, глутаминат натрия, перемешать и вылить смесь на сильно разогретую сковороду с жиром, добавить немного бульона, несколько раз перемешать.

Омлет с томатами (ФАНЬЧЭ ЧАОДАНЬ)

5 яиц, 5 помидоров, 10 г сахара, 30 г растительного масла, 5 г соли, 1 г глутамината натрия.

Яйца взбить, помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и разрезать на 4 части.

На сильно разогретую сковороду с маслом влить взбитые яйца, поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки, разрезать на 8 частей, положить помидоры, соль, сахар и обжарить до готовности (минут 8-10).

Омлет в бульоне (ЦЗИДАНЬТАН)

25 г зеленого лука, 4 яйца, 25 г вина (или коньяка), соль и черный молотый перец по вкусу, 20 г соевого соуса.

Лук мелко нашинковать. В посуду вбить яйца, добавить соль, перец и лук, хорошо перемешать.

Во взбитые яйца при постоянном помешивании влить 250 г горячей воды или мясного бульона. Полученную массу перелить в смазанную жиром форму и поставить в пароварку на 25–30 минут. Готовый омлет с бульоном сбрызнуть соевым соусом, сервировать нарезанными крабами.

Омлет кусочками в сахарной пудре (ГУАШУАН ДАНЬКУАЙ)

6 яиц, 500 г растительного масла, 80 г крахмала, 100 г сахара

Взбить 4 яйца, добавить 50 г крахмала, перемешать и влить на сильно разогретую сковороду с маслом, обжарить с двух сторон. Полученный блин остудить, нарезать косыми ромбиками. Взбить еще 2 яйца, смешать их с крахмалом.

Разогреть сковороду с маслом, кусочки омлета смочить в яйце с крахмалом и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой.

Омлет с цветами хуанхуа (ХУАНХУА ЦЗИДАНЬ)

50 г цветов хуанхуа, 20 г репчатого лука, 2 яйца, 15 г свиного сала, 10 г глутамината натрия, 1 г имбиря, соль по вкусу.

Полуфабрикат цветов хуанхуа нарезать длиной 2–3 см. Репчатый лук нарезать кубиками и положить на раскаленную сковороду с жиром, прожарить, положить цветы, глутаминат натрия, соль, имбирь.

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить взбитые яйца, добавить немного бульона, прожарить, положить обжаренные цветы, несколько раз перемешать.

Яйца копченые (СЮНЬДАНЬ)

10 яиц, 50 г сахара, 20 г байхового чая, 150 г лука, 5 г масла кунжутного, 3 г соли, 50 г репчатого лука.

Яйца отварить в воде 30 минут, остудить и очистить от скорлупы. Положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить соль и лук, и держать в закрытой кастрюле в течение получаса.

Яйца уложить на решетку, поставить в Коптильный шкаф, сахар и чай посыпать на угольки и коптить 30 минут. После копчения яйца приобретут желто-коричневый цвет. Смазать их кунжутным маслом.

Утиные яйца сунхуа фри с подливой (ЦЗЯОМО СУНХУА)

3 утиных яйца, 500 г растительного масла, (для фритюра), 50 г муки, 20 г репчатого лука, 10 г чеснока, 1 г имбиря, 25 г вина (или коньяка), 1 г глутаминага натрия, 5 г уксуса, 15 г соевого соуса, 10 г крахмала.

Утиные яйца очистить, разрезать каждое на 6 долек, обвалять в муке. Лук, имбирь, чеснок мелко нарубить, положить в посуду вместе с глутаминатом натрия, вином, уксусом, соевым соусом, крахмалом, разведенным в холодной воде, и хорошо перемешать.

В сковороду налить масло, сильно нагреть и по одной дольке опустить яйца во фритюр, прожарить 2–3 минуты до золотистого цвета. Масло слить, оставив немного, и влить смесь специй, когда соус загустеет, опустить яйца сунхуа.

Утиные яйца сунхуа фри с чесноком и луком (ЛЮ СУНХУА)

2 яйца, 15 г свиного жира, 1 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 12 г репчатого лука, 3 г имбиря, 12 г чеснока, 5 г уксуса, 10 г муки, 5 г сахара, 30 г крахмала, соль по вкусу.

Утиные яйца сунхуа очистить, разрезать на 8 долек, обвалять каждую дольку в муке, смочить в смеси яйца с крахмалом, разведенным водой, обжарить во фритюре и откинуть на дуршлаг.

Одновременно в сковороду с маслом положить нашинкованный репчатый лук, нарезанные в длину дольки чеснока, соевый соус, уксус, сахар, немного бульона. Крахмал, разведенный водой, перемешать и вылить в сковороду со специями. Дать закипеть и положить ранее обжаренные во фритюре яйца. Перемешать и переложить приготовленное блюдо в тарелку.

Мучные блюда, рис

Рис (ДАМИ)

Рис — основной продукт населения многих стран Азии и Тихого океана. В Китае, Японии, Корее, Индии и других странах рис заменяет хлеб и мучные изделия.

Рис делится на многие сорта, исходя из районов произрастания, и различается по вкусу. У нас, в Советском Союзе, очень вкусный рис выращивают в Средней Азии и Краснодарском крае, который не уступает зарубежным странам. В магазинах рис продают 2 сортов.

Варят рис следующим образом. Рис нужно тщательно перебрать, удалить примеси: семена сорняков, комочки почвы, пожелтевшие рисинки, пересыпать в алюминиевую кастрюлю (эмалированная не пригодна для варки риса, т. к. он прилипает ко дну и пригорает) и промыть. При мойке рис протирают ладонями и меняют воду до тех пор, пока она не станет прозрачной. Примерно 5–6 раз. Обычно берут следующую пропорцию: стакан риса на 2 стакана воды, ставят на сильный огонь. После закипания, как только вода впитается в рис, огонь убавить до минимума, и под кастрюлей поставить кружок для рассеивания огня. Через 30 минут рис готов. После этого рис разрыхлить вилкой и закрыть крышкой (рис варится только с закрытой крышкой). Иногда рекомендуют рис слегка посолить и добавить 1–2 чайные ложки масла, но это уже дело вкуса. Рис, сваренный таким образом, становится рассыпчатым.

В ресторанах и в домашних условиях, когда риса необходимо большое количество, его варят на пару. Для этого промытый рис высыпают в кастрюлю с большим количеством кипящей воды (на 1 кг риса 6 л воды), варят до полуготовности, помешивая его. Затем перекладывают на решетку пароварки с заранее расстеленной марлей, концы марли связывают и варят на пару до полной готовности. Рис, сваренный этим способом, не только рассыпчатый, но и отличается отменным вкусом.

Из риса готовят также жидкую кашу, которая обычно идет на завтрак. Рис перебирают, промывают, как описано выше, и варят в кастрюле из расчета 1 л воды на 100 г риса до полной готовности сначала на сильном огне, затем на слабом.

Жареный рис с луком и яйцами (ДАНЬЧАОФАНЬ)

2 головки лука, 2 яйца, зелень петрушки, 25 г масла, 2 чашки вареного холодного риса, 20 г соевого соуса.

Нарезать лук тонкими кольцами, Взбить в посуде яйца, туда же насыпать мелко нарубленную зелень петрушки.

Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить рис, хорошо перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 5 минут. В полученную массу влить взбитые яйца, продолжая помешивать, довести до готовности. Заправить соевым соусом.

Жареный рис с креветками и сладким перцем (ЧАОФАНЬ ЦЗЯ СЯЖЭНЬ)

250 г креветок, 1 головка лука, зелень, 1 шт. зеленого свежего перца, 30 г соевого соуса, 200 г вареного холодного риса.