Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

• Название: Китайская кухня в вашем доме
• Автор: Юрий Ушаков
• Издательство: Прогресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1989

«Королевство кулинарии» - так иногда называют Китай в разных странах, отдавая должное необычным, разнообразным и вкусным блюдам китайской кухни и тому удовольствию, которое она доставляет всякому, кто ее отведал.

В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками.

---

250 г креветок, 1 головка лука, зелень, 1 шт. зеленого свежего перца, 30 г соевого соуса, 200 г вареного холодного риса.

Креветки очистить от панциря. Ошпарить кипятком. Лук вместе с зеленью мелко нарезать. Перец вымыть, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками.

На горячую сковороду с маслом выложить лук и креветки, слегка обжарить. Добавить зеленый перец и залить соевым соусом, положить туда рис, и, помешивая, хорошо его разогреть. При подаче на стол посыпать яичной соломкой.

Жареный рис, пикантный (СЕЖОУ ЧАОФАНЬ)

100 г свиного филе, 4 шампиньона, 1 головка лука и зелень, 1 ломтик копченого лосося, 25 г масла, 2–3 чашки вареного холодного риса, щепотка соли, 50 г нарезанных крабов, 1 яйцо, 20 г соевого соуса.

Свиное филе нарезать тонкой соломкой. Шампиньоны — ломтиками, лук мелко нарубить, лосось нарезать гонкими кусочками.

Масло разогреть на сковороде. Лук, свинину и шампиньоны обжарить в течение 2–3 минут. Добавить гуда рис и соль, хорошо перемешать и обжарить 6–8 минут. Выложить на сковороду крабы, помешать, полученную массу сдвинуть на края сковороды, в середину вбить яйцо. Когда масса загустеет, сбрызнуть соевым соусом, украсить зеленым луком и кусочками лосося.

Плов по-янчжоуски (ЯНЧЖОУ ЧАОФАНЬ)

1,5 кг рисовой крутой каши, 50 г свинины, 50 г копченого окорока, 50 г белых грибов (размоченных), 50 г зеленого горошка консервированного, 3 яйца, 50 г куриного филе, 100 г свиного жира, 10 г соевого соуса, 25 г вина или коньяка), 30 г ростков бамбука, 10 г соли, 1 г глутамината натрия, 30 г репчатого лука.

Отварить куриное филе и вместе со свининой мелко нарезать, окорок, грибы, ростки бамбука измельчить в виде кубиков. Репчатый лук нашинковать мелкими квадратиками. Яйца взбить.

На сковороде растопить 50 г свиного жира, нагреть, влить взбитые яйца, прожарить до образования румяной корочки, затем переложить в посуду. В разогретую сковороду добавить еще 50 г свиного жира, обжарить лук и свинину, влить соевый соус и вино, ввести ростки бамбука, грибы, зеленый горошек, и куриное филе, далее положить рис и обжаренные яйца, хорошо перемешать, добавить соль, глутаминат натрия, прожарить и переложить в большое блюдо.

Лапша с соусом далу (ДАЛУМЯНЬ)

Для соуса «Далу» надо: 133 г вареного куриного филе (можно добавить трепанги, мускулы морского гребешка, креветки свежие или сушеные, устриц, крабы, кальмары отварные и т. д.), 30 г крахмала, 20 г вина (или коньяка), 10 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 1 яйцо, 10 г сахара, чеснок (по вкусу) подать отдельно, 200 г бульона.

Замесить крутое тесто и дать ему полежать 3–4 часа. Тесто перемесить, смачивая поверхность раствором соды и соли, после чего тесту дать постоять. Затем тесто (весом около 3 кг) снова, смочить раствором соли и соды, раскатать в виде батона. Концы теста вытянуть на весу, сложить петлей, скрутить жгутами, снова его растянуть и сложить петлей, а затем опять скрутить жгутом. Растягивая и скручивая жгут то вправо, то влево, продолжать эту операцию до тех пор, пока нити теста не станут одинаковой толщины по всей длине.

Подготовленное таким образом тесто положить на стол, вытянуть и сложить вдвое, посыпать мукой и снова растянуть, пока не получится лапша такой толщины, как вермишель. Эту лапшу отварить, промыть холодной водой и переложить в глубокую тарелку. Подают лапшу с соусом «Далу».

Соус:

В сковороду налить заправленный куриный бульон, добавить вино, соевый соус, имбирь, соль, филе курицы, нарубленное ломтиками (ломтики трепангов, мускулов морского гребешка, креветок, устриц, крабов, кальмаров и т. д.) и довести до кипения, снять пену, помешивая, струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), затем положить взбитое яйцо. По готовности добавить кунжутное масло и глутаминат натрия. Подать отдельно в пиале. Полить лапшу соусом.

Лапшу можно приготовить весьма простым способом. Для этого замесить крутое тесто, дать постоять минут 30–40. После этого тесто раскатать в тонкий пласт, и не разрезая, круто посыпать мукой, сложить в виде гармошки, нарезать соломкой.

Лапшу положить в кипящую воду и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. При подаче обдать кипятком, чтобы была теплой.

Соус «чжацзян»

150 г вареной свинины, 50 г соевой пасты натуральной, 30 г свиного жира, 25 г лука, 25 г чеснока, 10 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, 1 г глутамината натрия, 200 г куриного бульона.

Свинину и лук пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в сковороду с жиром, нагреть и, помешивая, прожарить. Затем добавить соевую пасту, влить 50 г бульона, соевый соус, вино, посыпать солью и имбирем и томить до тех пор, пока смесь не загустеет. Этим соусом полить лапшу.

Жареная лапша (СУМЯНЬ)

400 г муки, 2 яйца, 5 г соли, 50 г масла.

Высыпать на доску муку, сделать в ней углубление, вбить туда яйца, посолить и, понемногу подливая воду, замесить крутое тесто. Тесто разделить на 3 части. Каждую посыпать мукой, тонко раскатать, разрезать на полоски шириной 5 см и нарезать соломкой.

Разогреть масло в глубокой сковороде и положить туда лапшу. Жарить ее до золотистого цвета. Лапша должна быть хрустящей. Лучше всего жарить лапшу в форме в открытой духовке. Лапша быстро подрумянивается, стадия готовности легко определяется на глаз.

Лапша с куриной печенью (ЮЧЖАМЯНЬ)

250 г лапши, 250 г куриной печени, 250 г шампиньонов, 20 г соевого соуса, 2 головки лука, зелень петрушки, копченый лосось, яичная соломка (по желанию), 50 г масла, 200 г куриного бульона, 5 г крахмала (по желанию), 1 г глутамината натрия.

Лапшу варить в подсоленной воде около 10 минут, откинуть на дуршлаг, отцедить воду. Куриную печень и шампиньоны нарезать ломтиками, полить соевым соусом и дать постоять в течение 10 минут. Лук нарезать крупно, петрушку — мелко. Лосось нарезать тонкой соломкой.

На большой сковороде нагреть масло и обжарить в нем лапшу до золотистого цвета, затем выложить лапшу в посуду и поставить ее в теплое место, чтобы лапша не остыла. На сковороде вновь нагреть масло и обжарить на ней лук, затем выложить на сковороду куриную печень и шампиньоны, обжарить 3–4 минуты, постоянно помешивая. После этого влить туда куриный бульон и варить в течение 10 минут, Для густоты можно добавить кукурузный крахмал. Полученную массу вылить на лапшу, украсить зеленью петрушки, ломтиками лосося и яичной соломкой. Подавать в горячем виде.

Пельмени по-китайски (ЦЗЯОЦЗЫ)

75 г муки, 45 г свинины, 20 г креветок, 40 г репчатого лука, 12 г чеснока, 1 г имбиря, 25 г соевого соуса, 15 г кунжутного масла, 25 г воды, 1 г соли, 1 г черного молотого перца, 5 г уксуса.

Свинину провернуть через мясорубку, добавить воду, репчатый лук, имбирь, креветки, соевый соус, кунжутное масло, соль, хорошо перемешать.

Затем замесить крутое место на воде, раскатать маленькие круглые лепешки, положить на них приготовленный фарш, защепить и опустить в кипяток, помешивая, чтобы не слиплись. Когда пельмени всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды. Это повторять 3–4 раза для того, чтобы фарш хорошо проварился. По готовности откинуть и переложить на тарелку.

Отдельно подать соевый соус с кунжутным маслом и уксусом (в него можно добавить чеснок или горчицу).

Оладьи фри хрустящие (СУБИН)

250 г муки, 250 г свиного жира, (для фритюра), 50 г репчатого лука, 50 г сала, 40 г копченого окорока, 1 яйцо, 40 г семян кунжута, 5 г соли.

100 г муки всыпать в 50 г топленого свиного жира, перемешать и скатать в тесто, 150 г муки всыпать в 30 г свиного жира, добавить 50 г воды и замесить тесто.

Лук мелко нарубить, переложить в посуду, добавить мелко нарубленное сало и окорок, хорошо перемешать до образования однородной массы в виде фарша.

Тесто, замешанное на жире и воде, раскатать в блин диаметром 150 мм, положить тесто, замешанное на свином жире, несколько размять рукой, сформовать в круглый шар и скалкой раскатать в длинную полоску толщиной 2 мм, длиной 200 мм. Далее полоску сложить втрое, вновь раскатать в длинную полоску, сложить и раскатать в квадратную лепешку толщиной 2 мм, скрутить в рулет и скатать в длинный жгут, разрезать на 12 частей.

Каждую часть раздавить в круглую лепешку диаметром 8 см. Приготовленный фарш разделить на 12 частей и на каждую лепешку положить часть фарша, края лепешки собрать в центре кувшинчиком, снова раздавить в лепешку диаметром 8 см.