Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

• Название: Китайская кухня в вашем доме
• Автор: Юрий Ушаков
• Издательство: Прогресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1989

«Королевство кулинарии» - так иногда называют Китай в разных странах, отдавая должное необычным, разнообразным и вкусным блюдам китайской кухни и тому удовольствию, которое она доставляет всякому, кто ее отведал.

В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками.

---

80 г курицы, 100 г консервированного зеленого горошка, яйцо, 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, 5 г соевого соуса, соль по вкусу.

Филе курицы провернуть через мясорубку, добавить чуть воды, влить взбитые белки яиц, хорошо перемешать, положить зеленый горошек. Содержимую смесь мелкими частями опустить в кипящий бульон, положив глутаминат натрия, соевый соус, имбирь. Когда бульон закипит, снять пену, перелить в глубокую тарелку, влить кунжутное масло.

Суп с куриной печенью и шпинатом (ЦЗИГАНЬ БОЦАЙТАН)

150 г куриных потрохов (печень, сердце и желудки), 20 г крахмала, 20 г соевого соуса, 2 г сахара, 25 г растительного масла, 500 г шпината, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, черный молотый перец по вкусу.

Сердце, печенку курицы промыть и ошпарить кипятком, а желудки отварить до мягкости. Подготовленные потроха нарезать тонкими ломтиками, добавить крахмал, соевый соус, сахар, перец. Шпинат хорошо промыть и крупно нарезать.

Куриные потроха со специями выложить в горшочек, залить подсоленной водой (1 л), плотно накрыть крышкой и варить полчаса на слабом огне. После чего положить туда шпинат и варить еще 10 минут. В конце приготовления блюда добавить глутаминат натрия.

Бульон с печенью (ЧУАНЬ НЮГАНЬ)

275 г говяжьей или куриной печени, 1 г имбиря (порошок), 15 г черного молотого перца, 15 г зеленого лука, 4 яйца, 15 г вина (или коньяка), 2 г соли, 15 г петрушки, 30 г копченой свинины.

Печень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, яйца взбить. Петрушку мелко нарубить. Свинину нарезать мелкими кубиками.

Печень смешать с имбирем, перцем, луком и яйцами. Полученную массу выложить в жароупорную стеклянную кастрюлю и варить на пару в течение 30 минут.

Бульон довести до кипения. Добавить туда вино и соль. Сваренную на пару печень, свинину уложить на тарелку, залить бульоном, посыпать петрушкой.

Бульон с бараниной и вермишелью из гороха Маш (ЯНЖОУ ФЭНЬТЯОТАН)

195 г вареной баранины, 35 г вермишели из гороха маш, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, соль по вкусу.

Нарезанную соломкой вареную баранину и вермишель из гороха маш положить в бульон, при закипании снять пену, добавить специи, влить кунжутное масло. Налить в глубокую тарелку и подать.

Суп с сушеным соевым творогом (ЧЖУГАНЬСЫ)

300 г сушеного соевого творога («Доуфу»), 200 г вареного куриного филе, 50 г креветок, 50 г ростков бамбука, 50 г ветчины, 30 г зеленого горошка, 100 г свиного жира, 20 г соевого соуса, соль по вкусу.

Сушеный соевый творог нарезать соломкой, ошпарить кипятком 3 раза. Вареное куриное филе, ростки бамбука, ветчину также нарезать соломкой, креветки разрезать на несколько частей.

В сковороду положить 75 г свиного жира, нагреть, обжарить креветки, остудить, ветчину ошпарить кипятком.

В 500 г бульона положить куриное филе соломкой, ростки бамбука, соевый творог соломкой. 25 г свиного жира, довести до кипения, варить 15 минут, добавить соевый соус и соль, прокипятить еще 2–3 минуты, налить в глубокие тарелки и посыпать креветками и ветчиной.

Уха с редькой (ЛОБОСЫ ТУНЬЦЗИЮЙТАН)

500 г карасей, 500 г белой редьки, 75 г свиного жира, 2 г соли, 1 г глутамината натрия, 20 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 25 г зеленого горошка.

Карасей обработать, промыть и нанести до позвонка поперечные косые надрезы. Редьку очистить от кожицы, нарезать соломкой и ошпарить кипятком, а репчатый лук нарезать дольками.

Караси слегка обжарить на сковороде с двух сторон. Переложить в кастрюлю, добавить 2 л воды, вино, соль, глутаминат натрия, репчатый лук, имбирь, зеленый горошек, довести до кипения и варить на слабом огне 30 минут. После 20-минутной варки в бульон опустить редьку и варить до готовности.

Рыбный бульон с кочанным салатом (ЮЙТАН СЯОБАЙЦАЙ)

100 г рыбного филе, 10 г крахмала, 20 г соевого соуса, 2 г сахара, 25 г растительного масла, 1 кочан салата, 1 г имбиря, 5 г соли, 1 г глутамината натрия, черный молотый перец по вкусу.

Рыбу нарезать кусочками, сложить ее в кастрюлю и добавить крахмал, соевый соус, сахар, перец. Листья салата отделить от кочана и хорошо промыть.

На дне кастрюли разогреть немного масла, положить имбирь, посолить и обжарить полминуты. Затем влить в кастрюлю кипящую воду (1 л) и заложить листья салата. Варить в течение 5 минут на слабом огне. После чего положить рыбу, варить еще 10 минут (до готовности), посыпать глутаминатом натрия.

Бульон с филе из судака (ЧУАНЬ ЮЙФУ)

125 г судака, 2 белка, 10 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, соль по вкусу.

Филе судака пропустить через мясорубку, добавить немного воды, перемешать, влить взбитые белки яиц, вино, соевый соус, кунжутное масло, положить глутаминат натрия, соль, хорошо перемешать. Сделать из фарша фрикадельки, опустить в кипящий бульон, снять пену, добавить специи, перелить в глубокую тарелку или пиалу.

Бульон с тертым филе рыбы, грибами сянгу, ростками бамбука и ветчиной (ЧУАНЬ ЮЙСАНЬСЫТАН)

150 г судака, 1 белок, 15 г грибов сянгу, 20 г ростков бамбука, 26 г ветчины, 1 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, 5 г кунжутного масла, соль по вкусу.

Филе судака, карпа, сазана пропустить через мясорубку, добавить немного воды, влить взбитый белок, хорошо перемешать. Предварительно подготовить грибы сянгу, ростки бамбука, ветчину нарезать соломкой, тщательно перемешать. Затем мелкими частями опустить приготовленную смесь в кипящий бульон, прокипятить, снять пену, добавить специи, перелить в глубокую тарелку или пиалу, влить кунжутное масло.

Бульон из крабов (ЧУАНЬ СЕЖОУ)

10 речных крабов, петрушка, 2 помидора, 2 головки лука или зелень лука, 1 л куриного бульона, 1 яйцо, 25 г вина (или коньяка), 20 г соевого соуса, 10 г уксуса, 1 г глутамината натрия, соль по вкусу, 25 г растительного масла.

В кипящую соленую воду положить петрушку и крабы. Варить 7 минут. Сваренные крабы очистить от панциря и измельчить. Помидоры нарезать кружками, лук крупно нарубить, яйцо взбить.

Нагреть немного растительного масла и обжарить крабы, лук и помидоры в течение 5 минут, посолить. Затем влить гуда куриный бульон (1 л) и варить 10 минут. Снять кастрюлю с огня, по каплям влить взбитое яйцо, довести до кипения, добавить вино, соевый соус, уксус, глутаминат натрия и варить в течение 5 минут до готовности.

Бульон с крабами и свежими огурцами (ЧУАНЬ ДАЦЗЯ ХУАНГУА)

95 г крабов, 70 г свежих огурцов, 5 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 1 г имбиря, соль по вкусу.

Крабы размельчить, свежие огурцы нарезать ломтиками, опустить в готовый бульон и подогреть. Перелить в глубокую тарелку, добавить специи, влить кунжутное масло.

Бульон с трепангами, кальмарами и ростками бамбука (САНЬСЫТАН)

60 г трепангов, 30 г ростков бамбука, 60 г кальмаров, 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 10 г вина (или коньяка), 5 г кунжутного масла, имбирь, соль по вкусу.

Трепанги, кальмары и ростки бамбука нарезать соломкой, прогреть в бульоне, откинуть, переложить в глубокую тарелку, добавить специи, влить кунжутное масло.

Бульон с трепангами, курицей и свежим огурцом (ЧУАНЬ САНЬПЯНЬ)

75 г трепангов, 89 г вареной курицы, 45 г огурцов, 5 г соевого соуса, 1 г имбиря, 5 г кунжутного масла, 10 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, соль по вкусу.

Подготовленные трепанги, филе вареной курицы, свежие огурцы нарезать ломтиками, положить в кипящий бульон. Бульон должен прокипеть, снять пену, добавить специи, перелить в глубокую тарелку, влить кунжутное масло.

Бульон с трепангами, мускулом морского гребешка, ветчиной и омлетом (САНЬСЯНЬТАН ТУАНЬГО)

90 г мускула морского гребешка, 50 г трепангов, 38 г ветчины, белок яйца, 1 г глутамината натрия, 5 г соевого соуса, 20 г вина (или коньяка), 5 г кунжутного масла, 1 г имбиря, соль по вкусу.