Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

• Название: Китайская кухня в вашем доме
• Автор: Юрий Ушаков
• Издательство: Прогресс
• Жанр: Кулинария
• Год: 1989

«Королевство кулинарии» - так иногда называют Китай в разных странах, отдавая должное необычным, разнообразным и вкусным блюдам китайской кухни и тому удовольствию, которое она доставляет всякому, кто ее отведал.

В повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы. Предпочтение отдается свинине, курице, рыбе, капусте и другим овощам, рису, изделиям из муки. Однако способы их приготовления, как уже отмечалось, таковы, что по виду, вкусу и аромату они резко отличаются от блюд, приготовленных нашими поварами или хозяйками.

---

Яйцо взбить, обмакнуть лепешку с двух сторон в яйце, обвалять в семенах кунжута.

В сковороду налить немного масла, обжарить лепешки с обеих сторон до золотистого цвета, затем опустить во фритюр со свежим жиром и жарить при температуре 130 °C до слегка коричневого цвета (нельзя жарить в горячем или сильно горячем фритюре, ибо лепешки должны быть хрустящими)

Пампушки (МАНЬТОУ)

1 кг муки, 20 г дрожжей, 3 г соды.

Дрожжи развести в теплой воде (200 г), добавить 300 г муки, замесить жидкое тесто и оставить в течение 1–1,5 часа. Тесто несколько раз обмять, добавить еще 200 г воды и 700 г муки, вновь замесить, дать подойти и еще раз обмять. Соду развести в воде (120 г), облить тесто и хорошо обмять.

Готовое тесто нарезать кусочками по 50-100 г, скатать в шарики и оставить на доске, чтобы тесто поднялось, после чего положить на сетку пароварки и варить минут 10–15.

Пампушки фигурные (ХУАЦЗЮАНЬ)

Тесто замесить, как для пампушек. Взять 400 г теста, раскатать скалкой в большой блин, толщиной около 0,5 см. Поверхность блина смазать растительным маслом, посыпать солью. Блин скрутить трубочкой, разрезать на отдельные колбаски длиной 5–7 см, надрезать в центре вдоль колбаски, оставить горцы нетронутыми, затем большим пальцем руки тесто от центра вправо и влево выкрутить до конца. Положить на стол и дать пампушкам подняться, после чего варить на пару.

Пампушки фаршированные (БАОЦЗЫ)

300 г свинины, 200 г говядины, 300 г капусты, 30 г соевого соуса, 50 г кунжутного масла, 300 г репчатого лука, 20 г соли, 50 г бульона, 2 г имбиря, 3 г глутамината натрия, 2 г черного молотого перца.

Свинину, говядину, капусту, лук мелко порубить, смешать, добавить все специи и бульон, хорошо перемешать (лучше всего мешать только по часовой стрелке).

Замесить дрожжевое тесто (как для пампушек). Готовое тесто скатать в жгут, нарезать кусочками по 20–30 г. Каждый кусочек раскатать в лепешку, положить в центр фарш и зашипеть. Для этого поднять края лепешки и на верхушке защипать как кувшинчик (то есть как в узбекской кухне защипывают манты). Дать немного подняться тесту и варить в пароварке.

Лепешки (ЦЗЯЧАНБИН)

400 г муки (из расчета на 5 лепешек)

Замесить из 300 г муки крутое тесто. Оставшуюся муку заварить кипятком и также замесить крутое тесто. Затем два вида теста соединить, хорошо перемешать до получения однородной массы, дать постоять, скатать в ровный жгут и нарезать кусочками.

Каждый кусочек раскатать в виде блина толщиной 0,5 см, смазать растительным маслом, слегка посолить, скатать в трубочку и, прижимая один конец, свернуть в виде спирали, конец подвернуть к центру и размять ладонью в лепешку. Далее раскатать скалкой и обжарить с обеих сторон на сковороде с большим количеством масла. При этом несколько раз перевернуть лепешку, чтобы лучше прожарить.

Лепешки с луком (ЦУНХУАБИН)

Тесто замешивают, как в рецептуре «Лепешка». Раскатать блин, на него положить рубленное свиное сало с луком, свернуть трубочкой. См. рецептуру «Лепешка».

Лепешки фаршированные (СЯНЬБИН)

Замесить тесто по рецептуре «Пампушки». Раскатанный жгут нарезать на кусочки весом 50 г. Каждый кусочек раскатать в блин, положить в центр фарш (такой же, как для пельменей), защипать кувшинчиком, перевернуть и ладонью сформовать блинчик. Далее слегка подправить скалкой и жарить на сковороде с большим количеством масла.

Бульоны и супы

В китайской кухне наиболее распространены прозрачные супы. Бульоны для них приготовляют в основном из кур, но используются также кости птицы и свиные ножки. Бульоны отличаются хорошим вкусом и ароматом, так как исходные продукты содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбные и мясные бульоны в Китае почти не используются.

Чтобы бульон, был прозрачным, его осветляют (оттягивают), применяя куриное филе (белое мясо от грудной части курицы), мякоть свинины, белки яиц и квасцы (для этого квасцы размельчают в порошок, разводят водой и добавляют в кипящий бульон). Через несколько минут на поверхности бульона образуется белая пленка, которую следует снять. После того как бульон прокипит, его снимают с огня и удаляют оставшуюся пленку. В ресторанах прозрачный куриный бульон готовят следующим способом:

Прозрачный куриный бульон (БАЙЦЗИТАН)

800 г курицы, 500 г свиных ножек, 150 г свинины, 50 г муки, 50 г свежего имбиря или 3 г сушеного имбиря, 30 г вина (или коньяка), 10 г соли, 5 г глутамината натрия, 1 г молотого черного перца, 50 г репчатого лука.

Курицу обработать, снять филе, свиные ножки зачистить и хорошо промыть, куриное филе и мягкость свинины отдельно пропустить через мясорубку и залить каждый фарш 250 г воды, помещенные в 2 миски. Лук крупно нарезать, свежий имбирь разбить ножом.

В алюминиевую кастрюлю налить 2 л воды, положить курицу и свиные ножки, при закипании снять пену и варить на слабом огне до готовности. Курицу и свиные ножки выложить из бульона, промыть холодной водой. Далее в бульон положить свиной фарш, перемешать и дать бульону нагреться до закипания. Перед тем как бульон закипит, огонь надо максимально убавить (ни в коем случае нельзя, чтобы бульон сильно кипел, так как фарш при этом может потерять комкообразную-форму и бульон будет мутным), фарш при этом всплывет на поверхность, его надо чумичкой осторожно снять, сделать из него лепешечки и остудить. После этого курицу, свиные ножки, лук и имбирь вновь положить в бульон и при слабом кипении варить до полной готовности. Курицу, свиные ножки, имбирь выложить из бульона, образовавшийся жир при варке снять, добавить в бульон вино и куриное филе, пропущенное через мясорубку и разведенное в воде, перемешать и дать бульону нагреться до закипания, выложить всплывший фарш из куриного филе и из него сделать лепешечки. Бульон будет совершенно прозрачным, опустить в него лепешечки, посолить, добавить черный молотый перец и глутаминат натрия. Бульон еще некоторое время подержать на огне при очень слабом кипении. Кастрюлю закрыть крышкой.

Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов с деликатесными гарнирами. В качестве гарниров к прозрачным супам в китайской кухне подают ласточкино гнездо, плавники акулы, трепанги, устрицы, крабы и другие продукты.

Этот же бульон выпаривают так, чтобы жидкости осталось половина от первоначального количества. Бульон становится высоко концентрированным, при остывании на холоде — холодцом.

Бульон обычный (ЦИНТАН)

500 г курицы, 500 г свиных костей, 500 г головы, шейки, костей курицы, 30 г репчатого лука, 3 г имбиря (порошок), 10 г соли, 5 г глутамината натрия, 30 г вина (или коньяка).

Курицу, свиные кости, голову, шейку курицы положить в кастрюлю, налить 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 1 час на слабом огне. Курицу выложить, использовать для других целей. Бульон еще нужно варить 1,5 часа. После чего добавить лук, имбирь, соль, затем варить при слабом кипении до полной готовности, влить вино, в конце тепловой обработки добавить глутаминат натрия. Бульон отцедить в другую кастрюлю.

Бульон с помидорами и яичными хлопьями (СИХУНШИ ШУАЙГО)

125 г помидоров, 1 яйцо, 10 г вина (или коньяка), 5 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 г кунжутного масла, 1 г имбиря (порошок), соль по вкусу.

Помидоры промыть, вырезать плотную часть у плодоножки, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить гонкой струйкой предварительно взбитое яйцо, добавить специи.

Подать в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать нарезанным зеленым луком или кинзой.

Бульон с яичными цветами (ДАНЬХУАТАН)

1 небольшая головка репчатого лука, 2 яйца, 25 г растительного масла, соль и перец по вкусу, 20 г соевого соуса, 10 г уксуса, 1 г глутамината натрия.

Лук мелко нарезать. В яйца добавить растительное масло и хорошо взбить.

Влить яйца в кипящий бульон (800 г) через маленькую воронку, качая ее из стороны в сторону. Затем положить лук, посолить и поперчить. Поставить кастрюлю на огонь, добавить в бульон соевый соус, уксус и глутаминат натрия. Хорошо перемешать, еще раз вскипятить и подать на стол.