Елена Бойко - Соленья и маринады к праздничному столу

• Название: Соленья и маринады к праздничному столу
• Автор: Елена Бойко
• Жанр: Кулинария

Эта книга станет хорошим подспорьем как для начинающих, так и для опытных кулинаров во время заготовки овощей, фруктов, ягод, грибов и зелени впрок. В ней описаны основы технологии консервирования и оригинальные рецепты приготовления маринадов и солений, что позволит любителям домашнего консервирования порадовать и удивить своих гостей разнообразием вкусных, полезных блюд на праздничном столе.

---

Во время хранения нужно периодически просматривать заготовки. Испортившиеся следует обязательно выбросить, так как они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Маринование

При мариновании используется широко распространенный консервант – уксусная кислота. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2 %-ном растворе уксусной кислоты.

Маринады могут быть кислыми, умеренно кислыми, кислыми и острыми (пикантными). Слабокислые маринады, как правило, содержат 0,2–0,6 % кислоты, умеренно кислые – 0,6–0,9 % кислоты, а кислые – 1–2% и более. Однако следует учесть, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях. Поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые и умеренно кислые маринады.

Для маринования необходимо отбирать продукты хорошего качества. Их следует тщательно вымыть, сортировать, удалить плодоножки. В одной таре обязательно должны быть овощи, фрукты или ягоды одной степени зрелости.

При укладывании продуктов для маринования приправы обычно кладутся на дно банки, но иногда они используются для приготовления заливки.

Маринадная заливка обычно состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Соль и сахар следует растворять в воде при нагревании. Раствор нужно кипятить в течение 10–15 минут, после чего в него добавляется уксус. Иногда уксус добавляется прямо в банки. В этом случае следует иметь в виду, что в банке, наполненной плодами, содержится примерно 35–40 % заливки. Это означает, что в литровую банку нужно влить уксуса в 2–3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах на 1 литр заливки. Высокое содержание соли и кислоты в продукте задерживает развитие микроорганизмов. Поэтому к некислому сырью желательно добавлять пищевые кислоты. Однако мариновать можно и соленые, то есть уже содержащие некоторое количество кислоты, выделившейся в результате брожения, продукты. При этом срок их хранения значительно увеличится.

После укладывания в банки продукты заливаются маринадом. Слабокислые консервы нужно заливать маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые – вровень с краями. Слабокислые маринады перед герметичным закрыванием следует пастеризовать.

Пастеризованные маринады необходимо сразу же охладить водой, чтобы плоды не слишком размягчились.

При укупорке следует использовать только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.

Оптимальная температура для хранения пастеризованных маринадов – 0-20 °C. Маринованные консервы следует хранить в сухом темном месте, острые маринады – в холодном месте. В процессе хранения происходит так называемое созревание маринадов. Маринады из бланшированного сырья созревают через 25–30 дней, из небланшированного – через 45–50 дней.

Соление

Соление – способ консервирования с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. В процессе соления участвуют молочнокислые бактерии, под действием которых сахар, содержащийся во всех овощах, фруктах и ягодах, превращается в молочную кислоту. Она приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на сырье консервирующее действие.

В процессе ферментации, кроме молочной кислоты, образуется еще небольшое количество этилового спирта, углекислого газа и других веществ, которые не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но существенно улучшают вкус готового продукта.

При солении используется соль, которая добавляется обычно в измельченное сырье, а также используется в виде 4–8% рассола при солении целых продуктов.

В солении широко используются различные ароматические добавки – такие, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер и другие, – которые придают консервам приятных запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат фитонциды и эфирные масла, подавляющие развитие плесени и дрожжей. При солении огурцов и помидоров часто добавляются листья дуба, черной смородины и вишни, так как в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется консистенция продуктов. Многие добавки обогащают консервы витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее витамином A.

Для соления необходимо отбирать продукты высокого качества без дефектов. Правильному процессу ферментации при солении способствует соответствующая температура. Для брожения наиболее благоприятна температура от 15 до 22 °C. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, которые придают продукту неприятный привкус. Для ускорения процесса ферментации следует держать консервы при комнатной температуре в течение 5-15 дней, а затем перенести их в более прохладное место. Готовые продукты необходимо хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы полностью прекращаются.

Соление можно производить несколькими способами. Способ крепкого посола заключается в насыщении тканей сырья крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Перед употреблением овощей, законсервированных этим способом, их следует вымачивать для удаления излишков соли. Наиболее распространенным способом консервирования является сухой посол. В этом случае подготовленные овощи тщательно моются, разрезаются или рубятся и смешиваются с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывается в подготовленную тару и утрамбовывается до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Тару с засоленным сырьем следует выдержать в течение 2–3 суток, а когда масса осядет, тару нужно дополнить соленой массой из запасной емкости и укупорить. Для предупреждения проникновения атмосферного воздуха в консервы поверхность солений можно залить тонким слоем растительного масла.

2 Бахчевые и овощи

Арбузы соленые

Ингредиенты

10 кг арбузов, 800 г соли.

Способ приготовления

Арбузы вымыть, проколоть в нескольких местах острой деревянной палочкой, затем плотно уложить в бочку.

Для приготовления рассола 12 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 5 минут. Арбузы залить рассолом, перенести в холодное место, накрыть холстом, установить подгнетный круг и гнет.

Арбузы, соленные в банках

Ингредиенты

3 кг некрупных арбузов, 15 мл уксуса, 60 г соли.

Способ приготовления

Арбузы вымыть, нарезать кругами толщиной 15–20 см, очистить от корки, а затем разрезать на части, удобные для закладки в банки. Арбузы уложить в стерилизованные банки, залить кипящей водой, накрыть простерилизованными крышкой, укутать полотенцем и выдержать в течение 8-10 минут. Процедуру повторить еще 1 раз.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, кипятить в течение 8-10 минут. Затем профильтровать через 3–4 слоя марли, снова довести до кипения и добавить уксус. Арбузы залить кипящим рассолом и стерилизовать в кипящей воде при температуре 100 °C в течение 10 минут.

Банки с арбузами герметично закрыть и охладить.

Баклажаны маринованные

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 30 мл 80 %-ного уксуса, 10 г сахара, 15 г соли.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек и бланшировать в кипящей воде в течение 20–25 минут. Остудить в холодной воде и отжать.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Баклажаны плотно уложить в стерилизованные банки, залить охлажденным маринадом и стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки – 8 минут, литровые – 10–12 минут, трехлитровые – 20 минут).

Банки с баклажанами герметично закрыть и охладить.

Баклажаны маринованные, начиненные зеленью и чесноком

Ингредиенты

1 кг баклажанов, 10 г петрушки, 25 г чеснока, 30 г 80 %-ного уксуса, 15 г соли.

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, очистить от плодоножек, сделать боковой надрез. Затем бланшировать в течение 20–25 минут, остудить в холодной воде, отжать вручную или под прессом.

Зелень сортировать, вымыть и крупно нарезать. Чеснок очистить, вымыть, порубить. Баклажаны аккуратно начинить зеленью и чесноком, плотно уложить в стерилизованные банки, залить уксусом и стерилизовать в кипящей воде (полулитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 35 минут).

Банки с баклажанами герметично закрыть и охладить.

Баклажанные рулеты

Ингредиенты

2 кг баклажанов, 0,5 кг моркови, 50 г чеснока, 100 г петрушки, 0,5 л уксуса, 20 мл растительного масла, лавровый лист, душистый перец горошком, 20 г соли.

Способ приготовления