Юлия Бебнева - Лето круглый год! Казан, мангал, барбекю

• Название: Лето круглый год! Казан, мангал, барбекю
• Автор: Юлия Бебнева
• Жанр: Кулинария

Казан, мангал и барбекю - древнейшие приспособления для приготовления пищи, изобретенные людьми. Ценители кавказской и среднеазиатской кухни утверждают, что они абсолютно незаменимы в процессе создания определенных блюд из мяса. Да и кто поспорит с тем, что настоящий шашлык - с ароматом дыма и трав - можно приготовить лишь на природе, на открытом огне, а плов, сваренный в обычной кастрюле, не имеет права называться таковым!

Несмотря на свою древность, казан и мангал во всех вариациях сегодня как нельзя более актуальны. Данная книга поможет вам узнать больше об этих уникальных приспособлениях, а также подарит множество рецептов блюд, приготовленных с их помощью.

---

• 2 моркови

• 85 г консервированного зеленого горошка

• 2 ст. л. сливок

• 25 г сливочного масла

• 1 пучок зелени укропа

• 5 горошин черного перца

• 15 г измельченного зеленого лука

• 3 г красного молотого перца

• 2 г молотого мускатного ореха

• Соль по вкусу

1. Мелко нарезать мясо гуся, положить в казан, залить бульоном, добавить очищенную морковь и сливочное масло и тушить в течение 10 минут.

2. Морковь извлечь, измельчить и снова положить в суп вместе с зеленым горошком, влить сливки, добавить перец горошком, тертый мускатный орех, посолить и поперчить.

3. Варить 8–10 минут, изредка помешивая.

4. Яйца отварить, очистить, нарезать кружочками и подавать, разложив по тарелкам и заливая супом. Поспать зеленым луком и укропом.

Осетинский белый суп

• 350 мл молока

• 2,5 л воды

• 400 г баранины (с костями)

• 3 луковицы

• 200 мл сливок

• 1000 мл сухого белого вина

• 40 г сливочного масла

• 2 ст. л. пшеничной муки

• 1 желток

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мясо нарезать большими кусками и выложить в казан.

2. Добавить нарезанный лук и влить 350 мл молока, смешанного с 1 л воды.

3. Накрыть крышкой и варить в течение 20 минут на среднем огне, затем добавить оставшуюся воду и кипятить еще 8 минут.

4. Муку смешать со сливочным маслом, развести бульоном до образования однородной массы и влить в суп, а затем добавить желток, взбитый со сливками.

5. Готовый суп снять с огня, посолить, поперчить, влить вино и хорошо перемешать.

Азербайджанский суп

• 370 г баранины

• 100 г гороха

• 25 г курдючного сала

• 4 клубня картофеля

• 2 луковицы

• 40 г томатной пасты

• 1 сладкий перец

• Соль по вкусу

1. Горох замочить в воде на 3 часа.

2. Баранину нарезать небольшими кусочками, промыть, выложить в казан, посолить и залить кипяченой водой и варить на небольшом огне 40 минут.

3. Добавить нарубленные лук и картофель, измельченное сало, томатную пасту и сладкий перец, нарезанный соломкой, и горох.

4. Накрыть казан крышкой и варить в течение 17–20 минут.

Шурпа

• 500 г баранины (или говядины)

• 6 клубней картофеля

• 2 моркови

• 2 луковицы

• 2–3 л воды

• 50 г томатного соуса

• 40 г сливочного масла

• 2 чернослива

• 4 горошины черного перца

• 3 г хмели-сунели

• 2 г красного молотого перца

• 7 г измельченного укропа

• 5 г измельченной кинзы

• Соль по вкусу

1. Мясо нарезать небольшими кусками и выложить в казан.

2. Добавить крупно нарезанную морковь, лук, сливочное масло и жарить на небольшом огне.

3. Затем влить воду, положить крупно нарезанный картофель, томатный соус, чернослив, всыпать черный перец горошком, хмели-сунели, поперчить, посолить и варить в течение 8–10 минут.

4. За 2 минуты до готовности добавить измельченную зелень укропа и кинзы.

5. Подавать на стол с пресными лепешками и свежими овощами.

Машхурда

• 550 г баранины (с костями)

• 75 г курдючного сала

• 1 репа

• 4 луковицы

• 100 г крахмалистого риса

• 130 г гороха маша

• 2 моркови

• 2,5 л воды

• 0,5 лимона

• 2 г сухого тертого имбиря

• 2 г молотой корицы

• 3 г аниса

• 0,5 пучка зелени укропа

• Соль по вкусу

1. Маш замочить в воде на 2,5 часа.

2. Мясо нарезать средними кусочками, а курдючное сало – мелкими, все выложить в казан и жарить до образования корочки.

3. Репу нарезать небольшими кусочками, морковь и лук – кольцами.

4. Выложить в казан подготовленные овощи, горох и рис, посолить, всыпать тертый имбирь, корицу и анис и тушить в течение 20 минут.

5. После этого все залить водой, накрыть крышкой и варить 10 минут, а за 3 минуты до готовности положить в суп кусочки лимона и измельченную зелень укропа.

Суп афгани с лапшой

• 450 г куриного мяса с костями

• 2,5–3 л воды

• 2 сладких перца

• 3 луковицы

• 2 корня сельдерея

• 3 моркови

• 45 г домашней лапши

• 45 г сливочного масла

• 8 г измельченной зелени укропа

• 4 г душистого перца

• 2 г молотой корицы

• 3 г хмели-сунели

• Соль по вкусу

1. Мясо курицы нарубить, промыть, выложить в казан вместе со сливочным маслом и жарить на небольшом огне в течение 20–25 минут.

2. Затем добавить нарезанные лук, морковь, корни сельдерея и сладкие перцы, добавить немного воды, всыпать корицу и хмели-сунели, посолить, поперчить и тушить 20 минут.

3. Влить в казан оставшуюся воду, довести до кипения, добавить лапшу и варить 7 минут.

4. За 1–2 минуты до готовности в суп всыпать измельченную зелень укропа.

Суп афгани с рисом

• 500 г мяса козленка

• 2 л воды

• 2 сладких желтых перца

• 45 г риса

• 3 моркови

• 2 луковица

• 35 мл растительного масла

• 3 лавровых листа

• 3 г белого молотого перца

• 2 г толченой паприки

• Соль, измельченная зелень укропа и кинзы по вкусу

1. Мясо козленка нарезать средними кусками, выложить в казан, добавить растительное масло и тушить на небольшом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.

2. Затем добавить нарезанные сладкие перцы, лук, морковь, промытый рис, всыпать белый молотый перец, паприку, посолить и тушить на небольшом огне в течение 20 минут.

3. После этого влить воду и варить суп 10 минут, в самом конце добавить лавровый лист и измельченную зелень кинзы и укропа.

Суп по-черкесски

• 400 г баранины (или телятины)

• 2,5 л воды

• 50 г риса

• 40 мл растительного масла

• 40 г томатной пасты

• 4 сушеных чернослива

• 3 луковицы

• 4–5 зубчиков чеснока

• 7 г измельченной зелени укропа

• 5 г измельченной зелени кинзы

• 2 г жгучего перца

• 4 г хмели-сунели

• Соль по вкусу

1. Мясо нарезать небольшими кусочками, выложить в казан, залить холодной водой так, чтобы она покрывала его, и варить приблизительно 50–60 минут.

2. Лук измельчить, соединить с томатной пастой и толченым чесноком, всыпать хмели-сунели, измельченную зелень кинзы, добавить растительное масло и тушить в течение 20–25 минут, периодически помешивая.

3. Подготовленные овощи выложить в казан с мясом, добавить рис, жгучий перец и чернослив без косточек.

4. Влить оставшуюся воду, посолить и варить 10–12 минут.

5. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью укропа.

Мясо с овощами по-сирийски

• 600 г баранины

• 300 г баклажанов

• 2 луковицы

• 4 зубчика чеснока

• 45 г сливочного масла

• 3 ст. л. муки

• 500 мл воды

• 200 г сметаны

• 100 мл красного вина

• 7 г измельченной зелени петрушки

• 3 г черного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Баранину нарезать поперек волокон небольшими кусками, выложить в казан, добавить измельченный лук, растертый чеснок и сливочное масло, влить вино, горячую воду и тушить на среднем огне в течение 45 минут.

2. Муку смешать с солью и перцем, в полученной массе обвалять мясо, добавить нарезанные небольшими кусочками баклажаны, накрыть крышкой, и тушить в течение 20 минут на слабом огне,

1–2 раза перемешать и держать на огне еще около 30 минут.

3. Дать блюду постоять 10 минут, затем влить сметану, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать на стол.

Басма

• 1 кг баранины (или говядины)

• 6 луковиц

• 7 клубней картофеля

• 3 моркови

• 350 г капусты

• 3 помидора

• 1 баклажан

• 2 сладких перца

• 1 свекла

• 1 острый перец

• 1 яблоко

• 2 огурца

• 60 г стручковой фасоли

• 2 г зира

• 2 г кориандра

• Соль, зелень укропа по вкусу

1. Баранину нарубить, выложить в казан жиром вниз и посыпать солью, зирой и кориандром.

2. После этого выложить слоями нарезанные лук, помидоры, морковь и картофель. Затем добавить измельченные сладкие перцы, огурцы, яблоко, баклажан, свеклу и стручковую фасоль, а сверху положить очищенный чеснок, острый перец (целиком) и зелень укропа.

3. Посолить, добавить небольшое количество нарубленной капусты, а затем положить капустные листья.

4. Казан плотно закрыть крышкой (пар не должен выходить) и готовить на среднем огне в течение 45–60 минут.

5. На блюдо сначала выложить капустные листы, а потом все по очереди (чеснок и острый перец должны быть сверху).

Домляма

• 800 г телятины (или баранины)

• 5 луковиц

• 3 моркови

• 3 сладких красных перца

• 2 баклажана

• 3 помидора

• 6 клубней картофеля

• 5–6 капустных листьев

• 5 г зелени укропа

• 2 г кориандра

• 2 г аниса

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. В казан выложить нарубленное небольшими кусками мясо жиром вниз, посолить, поперчить, посыпать кориандром и анисом.