Юлия Бебнева - Лето круглый год! Казан, мангал, барбекю

• Название: Лето круглый год! Казан, мангал, барбекю
• Автор: Юлия Бебнева
• Жанр: Кулинария

Казан, мангал и барбекю - древнейшие приспособления для приготовления пищи, изобретенные людьми. Ценители кавказской и среднеазиатской кухни утверждают, что они абсолютно незаменимы в процессе создания определенных блюд из мяса. Да и кто поспорит с тем, что настоящий шашлык - с ароматом дыма и трав - можно приготовить лишь на природе, на открытом огне, а плов, сваренный в обычной кастрюле, не имеет права называться таковым!

Несмотря на свою древность, казан и мангал во всех вариациях сегодня как нельзя более актуальны. Данная книга поможет вам узнать больше об этих уникальных приспособлениях, а также подарит множество рецептов блюд, приготовленных с их помощью.

---

• 2 г кайенского перца

• 20 г измельченного укропа

• Соль по вкусу

1. Лук очистить и измельчить. Паприку разрезать пополам, удалить семена, промыть и мелко нарезать.

2. Лук, паприку, сливочное масло и растертый с солью чеснок выложить в небольшой казан и тушить на небольшом огне 15–18 минут.

3. Помидоры очистить, удалить семена, мелко нарезать, вместе со сливками добавить к овощам и заправить солью, перцем и сахаром.

4. Куски ветчины положить в полученный соус и тушить 10 минут.

5. Ветчину разложить по порционным тарелкам, полить соусом и посыпать нарубленной зеленью.

Мясо ягненка в вине

• 500 г мяса ягненка

• 3 луковицы

• 1 цукини

• 40 г животного жира

• 120 мл мясного бульона

• 150 мл сухого красного вина

• 2 г аниса

• 3 г молотой корицы

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Мякоть ягненка замочить в вине вместе с измельченным луком на 3–4 часа.

2. Цукини очистить и нарезать тонкими брусками.

3. Мясо извлечь, обсушить и нарезать небольшими кусочками.

4. Жир разогреть в казане, выложить в него мясо и обжаривать на небольшом огне примерно 35 минут. Затем посолить, поперчить, добавить анис и корицу, влить 75 мл вина, в котором замачивалось мясо, затем добавить бульон, лук и цукини и тушить 35 минут. Чтобы мясо стало более мягким, надо влить в казан немного вина или бульона.

Мясо по-курдски

• 250 говядины

• 500 г баранины

• 3 зубчика чеснока

• 3 луковицы

• 300 г капусты

• 200 мл красного вина

• 40 г сливочного масла

• 1 ст. л. ржаной муки

• 1 пучок зелени укропа

• 3 г белого перца

• Соль по вкусу

1. Говядину и баранину нарезать средними кусками, выложить в казан вместе со сливочным маслом и жарить на небольшом огне в течение 30 минут.

2. Добавить измельченный чеснок, очищенный лук (целиком), нашинкованную капусту, поперчить, посолить, всыпать муку, хорошо перемешать и тушить на медленном огне 30 минут, а затем аккуратно влить красное вино.

3. Казан накрыть крышкой и держать на огне еще 15 минут, периодически перемешивая. Перед подачей на стол посыпать нарубленной зеленью укропа.

Курица с рисом и айвой

• 400 г филе курицы

• 200 г длиннозерного риса

• 200 мл овощного бульона

• 60 г оливок

• 1 сладкий перец

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• 40 г айвы

• 50 г сливочного масла

• 2 г молотого шафрана

• 2 г паприки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Филе курицы мелко нарезать, положить в казан и обжарить в небольшом количестве растопленного сливочного масла до образования румяной корочки.

2. Рис замочить на 1 час, после чего смешать с шафраном и выложить в казан, влить бульон, посыпать измельченным сладким перцем, луком, нарезанным кружочками, измельченной айвой, толченым чесноком, посолить и поперчить.

3. Тушить на слабом огне примерно 40–45 минут. Затем посыпать солью, черным перцем и паприкой. Сверху блюдо покрыть слоем нарезанных оливок и смазать оставшимся сливочным маслом.

4. Казан накрыть крышкой и тушить в течение 25–30 минут.

Рагу с курицей и кольраби

• 1 курица

• 300 г кольраби

• 3 моркови

• 2 луковицы

• 2 помидора

• 3 зубчика чеснока

• 40 мл растительного масла

• 1 пучок зелени петрушки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Тушку курицы промыть, нарезать небольшими кусочками, выложить в казан, добавить растительное масло и жарить на среднем огне 18–20 минут.

2. Морковь, лук и кольраби очистить, измельчить, положить на мясо, добавить очищенный чеснок, посолить, поперчить и залить водой.

3. Накрыть казан крышкой и тушить на небольшом огне в течение 30–35 минут.

4. Затем добавить зелень, нарезанные кубиками помидоры и держать на огне еще 20 минут.

Мясо по-мароккански

• 650 г говядины

• 125 г курдючного сала

• 5 луковиц

• 4 сладких перца

• 2 зубчика чеснока

• 40 мл растительного масла

• 20 г фисташек

• 1 веточка райхона

• 3 г красного молотого перца

• 2 г черного молотого перца

• Соль по вкусу

1. Мясо промыть и нарезать небольшими кубиками, сало и лук измельчить.

2. В казане растопить сало, положить в него мясо, лук, чеснок и слегка обжарить.

3. Хорошо перемешать, влить немного воды и тушить на слабом огне в течение 40 минут.

4. После этого влить столько воды, чтобы она почти покрывала мясо, посолить, поперчить, добавить райхон и нарезанные кольцами сладкие перцы и готовить на небольшом огне 25–30 минут. Положить в казан растертые фисташки и тушить еще 20 минут.

Ягненок с абрикосами

• 550 г мякоти ягненка

• 3 луковицы

• 2 г молотой корицы

• 1 ст. л. кукурузной муки

• 35 мл оливкового масла

• 100 г сушеных абрикосов

• 35 г томатного пюре

• 200 мл мясного бульона

• 1 красный сладкий перец

• Пряности, черный молотый перец, соль по вкусу

1. Лук очистить и мелко нарубить, добавить корицу, соль, черный перец, пряности и кукурузную муку. Выложить полученную массу в прочный пакет из пищевой бумаги и поместить туда куски ягненка.

2. Затем все осторожно встряхивать, пока кусочки мяса не будут покрыты луковой панировкой.

3. Выложить мясо и лук в казан, чтобы куски ягненка можно было сложить в 1–2 слоя, и влить оливковое масло и немного воды, после чего накрыть крышкой и тушить на среднем огне в течение 50–60 минут.

4. Добавить в казан абрикосы, томатное пюре, взбитое с горячим бульоном, и держать на огне, не снимая крышку, 45–50 минут.

5. Сладкий перец очистить от семян и сердцевины, нарезать соломкой, добавить в казан с ягненком и абрикосами и тушить в течение 20–25 минут, пока мясо не станет мягким. Перед подачей на стол дать блюду постоять 5 минут.

Мясное рагу

• 400 г баранины

• 300 г мяса козленка

• 150 мл томатного соуса

• 3 луковицы

• 4 помидора

• 50 мл растительного масла

• 35 мл лимонного сока

• 3 г столовой горчицы

• 4 г белого молотого перца

• Соль по вкусу

1. Баранину и мясо козленка нарезать небольшими кусками, выложить в казан и жарить в растительном масле 25–30 минут.

2. Лук очистить, мелко нарезать, добавить оставшееся после жаренья масло, томатный соус и тушить в кастрюле, накрыв крышкой, в течение 7 минут.

3. Подготовленный лук переложить в казан, влить лимонный сок, немного воды и тушить под крышкой примерно 35 минут, а затем оставить на 5 минут.

4. Помидоры нарезать кружками и положить в казан вместе с горчицей, посолить, поперчить и держать на слабом огне, накрыв крышкой, 15–20 минут.

5. Аккуратно слить лишний сок, мясо перемешать и тушить еще 15 минут.

Баранина по-казахски

• 600 г баранины

• 3 луковицы

• 40 г сливочного масла

• 50 г томатной пасты

• 50 мл воды

• Красный молотый перец, соль по вкусу

1. Баранину хорошо промыть и некрупно нарезать. Репчатый лук мелко нарубить, смешать с мясом, выложить в казан, добавить сливочное масло и тушить 35–40 минут.

2. После этого мясо поперчить, посолить, накрыть крышкой и держать на огне еще 15–18 минут.

3. Томатную пасту развести в воде, влить в казан и тушить в течение 15–17 минут.

Тефтели в чесночном соусе

• 550 г телятины

• 120 г зеленого лука

• 40 г томатного пюре

• 1 яйцо

• 30 мл растительного масла

• 200 мл мясного бульона

• 3 ст. л. муки

• 4 зубчика чеснока

• 4 горошины черного перца

• 2 лавровых листа

• Соль по вкусу

1. Мясо пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный зеленый лук, яйцо и тщательно перемешать.

2. Сформовать из полученного фарша небольшие шарики, обвалять их в муке, выложить в казан, добавить растительное масло и слегка обжарить.

3. Затем соединить мясной бульон с томатным пюре, добавить перец горошком, растертый с солью чеснок, лавровый лист и залить полученной смесью тефтели.

4. Накрыть казан крышкой и тушить примерно 20 минут.

Печень, тушенная с луком и зеленью

• 500 г телячьей печени

• 30 г топленого сала

• 3 луковицы

• 35 г сметаны

• 20 мл томатного соуса

• 1 пучок зелени укропа

• 18 г муки

• Черный молотый перец, соль по вкусу

1. Печень промыть, очистить от пленок и крупных протоков, нарезать кубиками и выложить в казан.

2. Лук мелко нарубить, смешать с печенкой, посыпать мукой, добавить сало, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне в течение 20 минут.

3. Затем положить сметану, половину измельченной зелени укропа и томатный соус, посолить, поперчить, снова накрыть крышкой и довести до готовности.

4. Перед подачей на стол посыпать оставшейся зеленью укропа.

Мясо с фасолью и помидорами

• 600 г говядины

• 5 помидоров

• 350 г отварной фасоли