Эдуард Алькаев - Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

• Название: Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1978-X

Эта книга предназначена для любителей блюд из домашней птицы и дичи. Эдуард Алькаев, последователь знаменитого В.В. Похлебкина, предлагает вам рецепты блюд, не очень сложных в приготовлении, но в то же время достаточно изысканных. Вы научитесь вкусно готовить домашнюю и дикую птицу – первые и вторые блюда, холодные закуски и соусы к ним. Приятного аппетита!

---

Целые коренья нарезать тоже соломкой и обжарить их на масле. Когда приготовленная лапша просохнет, в кипящий бульон заложить обжаренные овощи, довести до кипения, запустить лапшу, предварительно ошпаренную кипятком (для прозрачности супа), и варить 10–15 мин. При подаче в тарелку положить кусок вареной курицы и залить ее супом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Лавровый лист не класть, чтобы не перебить аромат куриного бульона.

Состав: курица – 500 г;

морковь – 125 г;

петрушка, репчатый лук – 100 г;

жир – 25 г;

лапша – 300 г.

Для лапши: мука – 250 г;

яйца – 2 шт.;

вода – 50 г, соль.

Суп из жирной курицы

Курицу промыть, разрезать на небольшие куски, сварить в соленой воде без овощей до полуготовности. Затем мясо вынуть и с поверхности бульона снять жир. Бульон процедить через сито или дуршлаг, всыпать рис или вермишель. Мясо снова опустить в бульон, добавить все овощи и довести до готовности. Варить еще 15 мин.

Из куриного мяса можно приготовить второе блюдо. Можно также нарезать его небольшими кусочками и положить в суп.

Состав: курица – 0,5 шт.;

лук – 0,5 шт.;

сельдерей – 1 корень;

петрушка – 1 корень;

морковь – 1 шт.;

рис или вермишель – 3–4 ст. ложки;

соль.

Суп из потрохов дичи

Потроха любой дичи отварить до мягкости в 1,25 л слегка посоленной воды. В конце варки добавить очищенную, мелко нарубленную зелень. Укроп и петрушку мелко порубить и посыпать ими суп. Подать в горячем виде к столу.

Состав: потроха – 1 набор;

зелень для супа – 1 пучок;

укроп и петрушка – 1 ст. ложка.

Суп-лапша домашняя

Заложить в кипящий бульон или воду пассерованные лук и морковь, нарезанные соломкой, проварить их с момента закипания 5–10 мин, затем добавить подготовленную домашнюю лапшу (см. Лапша домашняя с курицей) и довести суп до готовности. Перед окончанием варки добавить соль, специи.

При подаче посыпать зеленью. Если суп готовят на курином бульоне, специи не кладут.

Состав: домашняя лапша – 80 г;

морковь – 40 г;

петрушка (корень) – 10 г;

репчатый лук – 20 г;

лук-порей – 20 г;

жир – 20 г;

бульон или вода – 900 г.

Суп-пюре из курицы

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить немного филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть сквозь сито. Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Состав: курица – 1 шт.;

мука – 2 ст. ложки;

масло сливочное – 40 г.

Для заправки: яйца – 2 шт.;

молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из дичи

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 столовые ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито. Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.

Состав: фазан или тетерев (либо рябчики или куропатки – 2 шт.) – 1 шт.;

мясо третьего сорта для бульона – 500–600 г;

мука – 2 ст. ложки;

лук-порей – 1 шт.;

морковь – 1 шт.;

петрушка – 1 шт.;

масло – 40 г.

Для заправки: яйцо – 2 шт.;

молоко или сливки – 1 стакан.

Суп-пюре из птицы

Подготовленную тушку птицы отварить до готовности, мякоть отделить от костей. Для гарнира филе птицы нарезать тонкой соломкой, залить небольшим количеством бульона и прокипятить. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Суп готовят, как указано выше. Готовый суп заправить льезоном. При подаче в суп-пюре положить нарезанное филе птицы.

Отдельно подать гренки.

Состав: птица (курица, индейка, утка, цыпленок) – 150 г;

морковь – 20 г;

петрушка (корень) – 20 г;

репчатый лук – 20 г;

пшеничная мука – 40 г;

сливочное масло – 40 г;

вода – 800 г;

гренки.

Для льезона: молоко – 150 г;

яйцо – 0,25 шт.

Куриный бульон

Разрезанную на порционные куски курицу кладут в холодную воду и ставят на 20–30 мин. в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок. Не накрывая крышкой, доводят до кипения, снимают пену, варят, закрыв крышкой, на слабом огне 1,5–2 часа (бройлеров – несколько меньше, старых кур – больше). Через 1 час после начала варки кладут нарезанные ломтиками коренья. Чтобы бульон был золотистого цвета, часть кореньев предварительно подрумянивают без жира. В конце варки добавляют соль. Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю, вареное мясо птицы подают как самостоятельное блюдо.

Прозрачный бульон подают к столу в чашках. В бульон при желании кладут отдельно сваренные рис, клецки, фрикадельки либо подают к нему пирожки, печенье, бутерброды, гренки.

Состав: курица – 1,2 кг;

вода – 3 л;

морковь – 45 г;

корень петрушки – 30 г;

лук-порей – 45 г;

перец и соль по вкусу.

Куриный бульон с потрохами

I вариант. Курицу насухо вытирают полотенцем, опаливают, отрубают шейку и лапки, потрошат и тщательно промывают. Желудок разрезают, очищают и снимают с него оболочку; сердце надрезают. Лапки ошпаривают, снимают с них кожицу и обрубают ногти. Головку ощипывают. С печени осторожно снимают желчный пузырь. Все потроха промывают. На тушке курицы, ниже грудки, делают два надреза и заправляют в них ножки, а крылышки подгибают к спине – это придает тушке более привлекательный вид и удобную для варки форму. Подготовленную таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и нарезанными кореньями кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, накрывают крышкой и ставят варить. После закипания уменьшают нагрев, добавляют соль и варят при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снимают шумовкой. Продолжительность варки курицы колеблется от 1 до 2 часов в зависимости от ее величины и возраста. Готовность курицы определяют с помощью вилки: если вилка легко прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынимают из бульона, кладут в другую кастрюлю и накрывают бульон.

Состав: курица – 1 кг;

морковь – 50 г;

петрушка – 10 г;

лук репчатый – 40 г;

вода – 2,5–3 л;

соль по вкусу.

II вариант. Для варки куриного бульона используют целые, заправленные, как в предыдущем варианте, тушки кур и куриные кости. В котел кладут куриные кости, а на них – заправленные тушки кур, коренья, заливают холодной водой, закрывают крышкой и, медленно нагревая до закипания воды, варят 30–40 мин. Затем с поверхности тщательно снимают пену и жир и варят при слабом кипении: кости 2–3 часа, а кур – до готовности. Готовый бульон процеживают. Если бульон получится недостаточно прозрачный, его оттягивают. Оттяжку готовят из куриных костей и зачисток, яичных белков и соли.

Состав: курица – 1 кг;

кости куриные – 1,25 кг;

яйца для оттяжки – 2 шт.;

морковь – 50 г;

петрушка или сельдерей – 25 г;

лук репчатый – 150 г;

соль по вкусу.

Минутный бульон

Бульон готовят из мякоти курицы. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют белки сырых яиц, разводят массу холодной водой. Ставят на сильный огонь и понемногу мешают лопаточкой, чтобы мясо не оседало на дно. Когда бульон начнет закипать, кладут мелко нарезанные и обжаренные коренья, соль. Кипятят 20–30 мин. Затем процеживают бульон через салфетку.