Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников

• Название: Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1166-5

Эта книга – настоящая энциклопедия, в которой собрано множество разнообразных рецептов блюд из яиц. Она подскажет вам, как приготовить старинные и современные, традиционные и экзотические, холодные и горячие, соленые, пряные и сладкие блюда, благодаря которым вы не только разнообразите свое меню, но и получите истинное удовольствие от создания изысканных кушаний.

---

Укладываем на хлеб, украшаем тонко нарезанными ломтиками маринованного огурца.

Состав: 2 сваренных вкрутую яйца

250 г шкварок

1 луковица

соль по вкусу

1 чайная ложка горчицы

1 маринованный огурец

Помазанка из яиц с горчицей

Масло растираем с горчицей, добавляем измельченные яйца, соль по вкусу.

Вместо масла можно класть майонез.

Состав: 4 сваренных вкрутую яйца

100 г сливочного масла

1 чайная ложка горчицы

соль по вкусу

Помазанка из болгарского перца

Мелко нарезанный лук пассеруем на растительном масле. Перец промываем, удаляем семена, нарезаем соломкой, укладываем на лук, вливаем 1–2 столовые ложки воды, накрываем сковороду крышкой и тушим 10 минут. Затем добавляем нарезанные кубиками колбасу, сыр. Ждем, пока сыр не расплавится, заливаем взбитыми яйцами и перемешиваем до загустения. Солим, всыпаем измельченный шнитт-лук.

Состав: 6 яиц

8 стручков болгарского сладкого перца

1 луковица

1 ст. ложка растительного масла

100 г плавленого сыра

50 г вареной колбасы

соль по вкусу, шнитт-лук

Пикантная помазанка

В миске растираем масло с горчицей до получения однородной массы. Очищенный перец нарезаем соломкой, огурцы и яйца измельчаем. Все компоненты высыпаем в миску с маслом и перемешиваем. Солим по вкусу.

Состав: 6 сваренных вкрутую яиц

100 г сливочного масла

4 стручка болгарского сладкого перца

1 чайная ложка горчицы

2 маринованных огурца

соль по вкусу

Пасты и заправки

Пасты широко применяют для приготовления различных бутербродов (открытых, закрытых, канапе и др.), в качестве закуски, а также в виде дополнительного гарнира к холодным блюдам.

Паста из ветчины с яйцами

Холодные сваренные вкрутую яйца и ветчину пропускаем через мясорубку, добавляем сливочное масло. Заправляем смесь готовой горчицей, солью, перцем, тщательно растираем.

Используем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

50 г ветчины

10 г сливочного масла

2 г горчицы

перец и соль по вкусу

Паста из сыра с яйцами

Мелко натертый твердый сыр растираем со сливочным маслом, горчицей и желтками сваренных вкрутую яиц.

Используем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

50 г сыра

25 г сливочного масла

2 г горчицы

Паста из трески горячего копчения с яйцами

Яйца варим, отделяем желтки. Треску очищаем от кожи и костей, пропускаем через мясорубку вместе с желтками сваренных вкрутую яиц. Добавляем сливочное масло, заправляем лимонным соком и тщательно растираем.

Используем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

80 г трески

20 г сливочного масла

сок лимонный по вкусу

Паста из яиц

Яйца варим вкрутую, очищаем, мелко рубим, сливочное масло растираем с яйцами и помидорами, добавляем лук, соль, перец, рубленую зелень. Все растираем в пасту.

Употребляем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

20 г сливочного масла

10 г лука

25 г помидоров

2 г зелени петрушки

перец и соль по вкусу

Паста с зеленым горошком и яйцами

Зеленый горошек, рубленые вареные яйца, тертую брынзу смешиваем с мелко нарубленным зеленым луком.

Используем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

60 г брынзы

40 г консервированного зеленого горошка

5 г зеленого лука

соль по вкусу

Паста с тыквой и яичными желтками

Яйца варим вкрутую, желтки отделяем, тщательно растираем деревянным пестиком, добавляем сливочное масло, тертую тыкву, соль и все тщательно перемешиваем. Посыпаем пасту рубленым яичным белком и укропом.

Используем для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

20 г сливочного масла

25 г тертой сырой тыквы

10 г укропа

соль по вкусу

Паста с орехами и яичными желтками

Пасту готовим описанным выше способом. Вместо тыквы добавляем рубленые ядра грецких орехов.

Рекомендуется для бутербродов.

Состав: 1 яйцо

20 г сливочного масла

10 г ядер грецких орехов

соль по вкусу

Паста из сушеной салаки с яйцами

Вымоченную сушеную салаку очищаем, пропускаем через мясорубку. К фаршу добавляем рубленые крутые яйца, сметану, мелко нарезанный репчатый лук, тертый пшеничный сухой хлеб, уксус, горчицу, сахар и перемешиваем.

Полученную массу укладываем на тарелку и украшаем мелко нарезанным зеленым луком.

Пастой можно также намазать бутерброд.

Состав: 1 яйцо

250 г сушеной салаки

25 г репчатого лука

15 г сметаны

10 г пшеничного хлеба

10 г зеленого лука

3 г уксуса 3 %-ного

горчица и сахар по вкусу

Яичное масло

Варим яйца вкрутую, охлаждаем, очищаем, растираем вилкой до кашеобразной консистенции. Смешиваем яичную кашку с маслом, солим.

Яичное масло намазываем на хлеб, подаем к отварному картофелю.

Для большей остроты можно добавить по вкусу перец, горчицу или тертый хрен.

Состав: 1 яйцо

25 г сливочного масла

соль по вкусу

Паста желтковая

Отвариваем яйца, отделяем желтки, пропускаем через мясорубку или протираем, солим, соединяем с размягченным сливочным маслом или маслом и взбитыми сливками и взбиваем смесь до получения однородной пышной массы.

Используем для приготовления бутербродов и как закуску.

Состав: 1 яйцо

30 г сливочного масла

5 г сливок 35 %-ной жирности

Масляно-желтковая смесь с сардинами

Вареные яйца охлаждаем, отделяем яичные желтки, смешиваем их с сардинами, протираем и соединяем с предварительно размятым и взбитым маслом. В полученную смесь добавляем уксус, соль, размешиваем и еще раз взбиваем до получения однородной пышной массы.

Состав: 1 яйцо

30 г сливочного масла или маргарина

5 г сардин (консервы)

5 г уксуса 3 %-ного

Заправка горчичная для салатов

Столовую горчицу, сырые желтки, соль, сахар растираем до получения однородной массы и при непрерывном помешивании тонкой струей вливаем в нее порциями растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливаем только тогда, когда предыдущая образует со смесью стойкую однородную эмульсию. Затем смесь разводим столовым уксусом, добавляем молотый перец и хорошо размешиваем.

Состав: 1 яйцо

100 г растительного масла

5 г столовой горчицы

150 г уксуса 3 %-ного

5 г сахара

перец и соль по вкусу

Заправка горчичная с добавлением вареных яичных желтков

Вареные желтки протираем через сито, смешиваем с горчицей, солью, сахаром, перцем и, помешивая веселкой, соединяем с маслом до получения густой однородной массы, после чего смесь разводим уксусом.

Используем для заправки винегретов, поливки сельди, килек и других соленых сельдевых.

Состав: 1 яйцо

100 г растительного масла

10 г столовой горчицы

200 г уксуса 3 %-ного

15 г сахара

перец и соль по вкусу

Заправка лимонная

Яйца целиком или одни желтки смешиваем с сахаром, лимонным соком и провариваем на водяной бане при помешивании до загустения, после чего смесь охлаждаем. Сливки охлаждаем, взбиваем, соединяем с охлажденной смесью и осторожно перемешиваем.

Используем для заправки салатов из фруктов.

Состав: 1 яйцо

100 г лимонного сока

100 г сахара

280 г сливок 35 %-ной жирности

Заправка желтковая с маслом из раков

Сырые желтки и кусочки масла сливочного и масла из раков провариваем, непрерывно помешивая, на водяной бане при температуре воды не выше 80 °C до загустения. Затем соединяем эту массу с белым соусом, добавляем лимонный сок или лимонную кислоту, перемешиваем и процеживаем.