Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников

• Название: Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1166-5

Эта книга – настоящая энциклопедия, в которой собрано множество разнообразных рецептов блюд из яиц. Она подскажет вам, как приготовить старинные и современные, традиционные и экзотические, холодные и горячие, соленые, пряные и сладкие блюда, благодаря которым вы не только разнообразите свое меню, но и получите истинное удовольствие от создания изысканных кушаний.

---

Состав: 1 яйцо

1,5 л воды

соль по вкусу, тмин

50 г репчатого лука

250 г картофеля

120 г брынзы

40 г сливочного масла

молотый сладкий перец, петрушка или зеленый лук

Суп из кислого молока с укропом и яйцами «в мешочек» (без скорлупы)

Укроп мелко нарезаем, половину его варим в подсоленной воде, добавляем заправку из молока, сливок или сметаны, муки и желтков. Варим около 20 минут.

Добавляем в суп оставшийся укроп, прогреваем, приправляем.

Вариант. Суп можно дополнить яйцом, сваренным «в мешочек» (целое яйцо на 1 порцию), или яйцом, сваренным вкрутую (1/2 яйца на одну порцию), нарезанным ломтиками или рубленым.

В обоих случаях желтки в заправку не добавлять. Вместо сметаны можно добавить в суп 20 г сливочного масла.

Состав:

1–2 желтка

1/4 л воды

4 ложки укропа

3/4 л кислого молока

1/4—1/2 л сливок или сметаны

40 г муки

соль по вкусу, уксус, сахар

Молочный суп с луком

Обжаренную булку разминаем. Размешиваем яйца с тертым сыром. Слоями выкладываем в суповую миску размятую булку и смесь яиц с сыром, чередуя слои не менее двух раз, затем миску помещаем на водяную баню.

Пассерованный лук развариваем в подсоленном молоке, протираем через сито или размешиваем с помощью миксера. Доведем молоко до кипения и зальем им продукты.

Состав: 2 яйца

200 г булки

60 г сливочного масла

80 г сыра пармезан или швейцарского

1 большая головка лука

11/4 л молока

соль по вкусу

Мясной бульон с «веревочкой» из манной крупы

Варим густую соленую манную кашу, охлаждаем, добавляем яйцо, тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу. Выкладываем в корнетик с гладкой узкой насадкой. Тесто выдавливаем прямо в кипящий бульон, не перемешивая, через 5 минут готовые «веревочки» всплывут. Состав: 40 г манной крупы

неполные 1/4 л молока

соль по вкусу

1 яйцо

1 желток

10 г сыра пармезан

лимонная цедра, мускатный орех

Мясной бульон с творожными кубиками

Творог протираем через сито, солим, растираем с яйцом, добавляем тертый сыр, пряности и приправляем по вкусу.

Готовим на водяной бане в небольшой форме для запекания, в которую предварительно помещаем промасленный пергамент или фольгу. Вынув, нарезаем кубиками размером 1 см, выкладываем в суповую миску и заливаем кипящим супом.

Состав: 1 яйцо

100 г мягкого творога

соль по вкусу

20 г швейцарского сыра или чеддера лимонная цедра, мускатный орех

10 г растительного масла для смазывания пергамента

Суп из печени со сливками

Очищенную телячью или говяжью печенку мелко нарезаем, обжариваем на масле с овощами, заливаем бульоном и тушим. Пропускаем через мясорубку (можно протереть через сито). Светлую мучную пассеровку провариваем с бульоном, процеживаем и соединяем с протертой печенкой. Добавляем к супу сливки с размешанными в них желтками и заправляем маслом.

Состав: 2 желтка

250 г печенки

20 г сливочного масла

300 г овощей (морковь, петрушка, лук-порей)

400–500 г мяса от передней части или костей

соль по вкусу

40 г сливочного масла

40 г муки

1/4 л сливок

Суп с желтками и зеленью

Ломтики поджаренного хлеба заливаем горячей водой, добавляем коренья петрушки, сливочное масло, соль и варим до готовности. Затем процеживаем, кипятим и заправляем яичными желтками и мелко рубленной зеленью петрушки.

Состав: 2 яйца

100 г ржаного хлеба

1 л воды

12 г сливочного масла

20 г зелени петрушки

5 г кореньев петрушки соль по вкусу

Молочный суп со взбитыми яйцами

Хлеб нарезаем квадратиками, посыпаем сахарным песком, подрумяниваем в духовке. Затем кладем хлеб на дно кастрюли, заливаем яично-молочной смесью, солим и кипятим.

Для приготовления яично-молочной смеси кипятим молоко и осторожно (при непрерывном помешивании) вливаем в него взбитые яйца.

Состав: 2 яйца

100 г пшеничного хлеба

500 г молока

40 г сахарного песка

соль по вкусу

Молочный суп с желтками

Хлеб нарезаем кубиками, подсушиваем в духовке. Молоко кипятим, смешиваем с растертыми желтками. Этой смесью заливаем гренки, добавляем сливочное масло, солим и кипятим.

Состав: 2 яйца

100 г пшеничного хлеба

500 г молока

25 г сливочного масла

соль по вкусу

Сладкая молочная похлебка с желтками

Хлеб нарезаем на кусочки, посыпаем их сахарным песком и слегка обжариваем на сливочном масле. Готовим подслащенное молоко, разводим в нем яичные желтки и доводим до кипения. Полученной смесью заливаем обжаренные кусочки хлеба.

Состав: 2 яйца

140 г пшеничного хлеба

500 г молока

60 г сахарного песка

30 г сливочного масла

Суповые заправки

Клецки из манной крупы с петрушкой

Масло необходимо растопить.

Яйцо, мускатный цвет, соль и манную крупу хорошо перемешиваем, добавляем растопленное масло, кладем зелень петрушки.

Кофейной ложечкой берем порции теста, опускаем в кипящую подсоленную воду и варим на небольшом огне 10 минут.

Вынимаем клецки из воды, промываем в дуршлаге холодной водой и подаем с горячим бульоном из мяса или птицы.

Состав: 1 яйцо

50 г манной крупы

30 г сливочного масла

щепотка мускатного цвета, соль по вкусу, зелень петрушки

Клецки из манной крупы

Яйцо хорошо взбиваем вилкой в чашке, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, чтобы образовалось тесто густоты сметаны, даем постоять 10–15 минут.

Мясной или куриный бульон доводим до кипения, чайной ложкой берем тесто, опускаем в бульон и варим 5–10 минут.

Клецки не должны расплываться по поверхности бульона. Если это происходит, добавить немного манной крупы.

Состав: 1 яйцо

100 г манной крупы

Крутоны из сыра

Нарезаем хлеб тонкими ломтиками. Смешиваем тертый сыр, яйцо и паприку (можно добавить по вкусу и жгучий перец) и наносим эту смесь на хлеб. Масло разогреваем и накапываем сверху на хлеб. Запекаем крутоны в духовке, посыпаем мелко нарезанной зеленью шнитт-лука.

Подаем с горячим бульоном.

Состав: 1 яйцо

200 г белого хлеба

100 г твердого тертого сыра

30 г сливочного масла

10 г молотого болгарского сладкого перца

зелень шнитт-лука

Масляные клецки

В молоко добавляем соль, масло, мускатный цвет, перемешиваем и доводим до кипения. В кипящее молоко, постоянно помешивая, тонкой струйкой всыпаем манную крупу, выключаем огонь и мешаем так долго, пока тесто не перестанет приставать к ложке. Слегка остужаем тесто и замешиваем в него яйцо. Из получившегося гладкого теста берем чайной ложкой порции и запускаем в кипящую подсоленную воду. Провариваем примерно 5 минут, вынимаем, промываем холодной водой в дуршлаге и подаем с горячим мясным бульоном.

Состав: 1 яйцо

100 мл молока

40 г сливочного масла

щепотка мускатного цвета

80 г манной крупы

соль по вкусу

Клецки из печени

Белый хлеб размачиваем в молоке, пропускаем через мясорубку вместе с луком и нарезанной на куски печенью. Добавляем муку, растопленное масло, растертый с солью чеснок, майоран, перец и соль, хорошо перемешиваем и насыпаем столько молотых сухарей, чтобы можно было сделать клецки, беря порции чайной ложкой.

Можно заварить клецки в подсоленной воде, а затем положить в бульон, а можно заваривать сразу в бульоне.

Состав: 1 яйцо

100 г печени (говяжьей, свиной или куриной)