Эдуард Алькаев - Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников

• Название: Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников
• Автор: Эдуард Алькаев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1166-5

Эта книга – настоящая энциклопедия, в которой собрано множество разнообразных рецептов блюд из яиц. Она подскажет вам, как приготовить старинные и современные, традиционные и экзотические, холодные и горячие, соленые, пряные и сладкие блюда, благодаря которым вы не только разнообразите свое меню, но и получите истинное удовольствие от создания изысканных кушаний.

---

У помидоров срезаем верхушки и вынимаем часть мякоти, после чего фаршируем их подготовленной смесью. Затем помидоры выкладываем на блюдо, поливаем майонезом и посыпаем зеленым луком.

Состав: 2 яйца

100 г соленой или маринованной салаки

200 г помидоров

40 г майонеза

20 г зеленого лука

перец по вкусу

Салат из яиц и творога

Морковь очищаем и натираем на терке с мелкими отверстиями. Творог протираем через дуршлаг, соединяем с натертой морковью, затем добавляем нашинкованный зеленый лук, соль, тмин, майонез и мелко рубленные яйца.

Салат выкладываем в салатник и украшаем яйцами и луком.

Состав: 2 яйца

150 г творога

40 г зеленого лука

80 г моркови

60 г майонеза

2 г тмина

соль по вкусу

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Супы

Яйца, сваренные вкрутую и «в мешочек», в виде омлетов и взбитые, используют во многих видах супов.

Бульон с яйцом и гренками

Готовим бульон, варим яйца «в мешочек». При подаче в тарелку кладем прогретое яйцо «в мешочек» и заливаем его прозрачным бульоном.

Отдельно на тарелке подаем гренки с сыром.

Состав: 1 яйцо

400 г прозрачного бульона (мясной, куриный или из дичи)

50 г пшеничного хлеба

10 г сыра

4 г сливочного масла

соль по вкусу

Бульон с яичными хлопьями

Яйцо выпускаем в посуду и хорошо размешиваем, затем вводим через дуршлаг в кипящий мясной прозрачный обезжиренный бульон, непрерывно помешивая, и провариваем 2–3 минуты.

Можно добавлять в бульон только яичные белки.

Состав: 1 яйцо

300 г прозрачного бульона

соль по вкусу

Бульон с омлетом и кукурузой

Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, солим, кладем в специальные металлические формочки или мелкие сотейники, смазанные сливочным маслом, и запекаем в жарочном шкафу. Готовый омлет оставляем на 10–15 минут в тепле, затем вынимаем из формы и нарезаем на порции.

При подаче в тарелку кладем порцию омлета и заливаем его готовым прозрачным бульоном.

Омлет можно приготовить с капустой, томатом, спаржей и другими продуктами.

Состав: 1 яйцо

400 г мясного бульона

50 г вареной кукурузы (зерна)

25 г молока

10 г сливочного масла

соль по вкусу

Бульон с жареными сосисками

Сосиски нарезаем кружочками, обваливаем в яйце, затем в сухарях и обжариваем в растительном масле.

В чашки разливаем горячий бульон, кладем жареные сосиски и посыпаем зеленью петрушки.

Подаем с белым хлебом.

Состав: 1 яйцо

750 мл мясного бульона

зелень петрушки

2 сосиски

немного молотых сухарей

растительное масло для обжаривания сосисок

Окрошка сборная мясная

Отварную охлажденную говядину, а также ветчину, белок сваренного вкрутую яйца, подготовленный зеленый лук, свежие огурцы без кожицы нарезаем очень мелко. Сметану, протертые желтки крутых яиц, готовую горчицу, сахар, соль хорошо растираем и разводим квасом.

При подаче в квас кладем подготовленные мясные продукты, заправку (из желтков яиц и горчицы), сметану и посыпаем зеленью петрушки, укропа.

Состав: 1 яйцо

300 г хлебного кваса

65 г говядины

20 г вареной ветчины (окорок)

40 г зеленого лука

75 г свежих огурцов

20 г сметаны

5 г сахара

2 г готовой горчицы

5 г укропа

соль по вкусу

Окрошка овощная

Готовим так же, как окрошку мясную сборную, только вместо мясных продуктов кладем вареные, нарезанные кубиками, охлажденные картофель и морковь, а также сырой редис.

Состав: 1 яйцо

300 г хлебного кваса

100 г картофеля

15 г моркови

50 г зеленого лука

80 г свежих огурцов

30 г редиса

30 г сметаны

2 г готовой горчицы

5 г укропа

сахар и соль по вкусу

Окрошка уральская

Картофель, морковь отвариваем, очищаем, нарезаем мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы нарезаем также кубиками. Квашеную капусту и лук перебираем и мелко рубим. Подготовленные овощи кладем в кастрюлю, добавляем квас, рубленые белки яиц.

Желток хорошо разминаем, разводим квасом, соединяем с остальными продуктами.

Подаем, посыпав укропом, заправляем сметаной.

Состав: 1 яйцо

200 г кваса

50 г картофеля

30 г квашеной капусты

20 г моркови

30 г зеленого лука

30 г свежих огурцов

зелень укропа, горчица, соль по вкусу

Борщ холодный

В свекольный отвар кладем вареные, охлажденные и нарезанные свеклу и морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, сахар, соль и добавляем 3 %-ный уксус.

При подаче в тарелку кладем половину яйца, сваренного вкрутую, сметану, зелень петрушки или укропа.

Состав: 1 яйцо

350 г свекольного отвара

120 г свеклы

30 г моркови

30 г зеленого лука

60 г свежих огурцов

40 г сметаны

5 г сахара

5 г уксуса 3 %-ного

5 г укропа

соль по вкусу

Свекольник

В хлебный квас кладем нарезанные кубиками или соломкой вареные свеклу, морковь, а также свежие огурцы, зеленый лук, уксус, соль, сахар.

Подаем свекольник так же, как борщ холодный. Если свекольник готовим на хлебном квасе и свекольном отваре, то хорошо промытую неочищенную свеклу отвариваем, а отвар процеживаем, охлаждаем и соединяем с хлебным квасом.

Состав: 1 яйцо

300 г хлебного кваса

100 г свеклы

25 г моркови

30 г зеленого лука

60 г свежих огурцов

40 г сметаны

сахар, уксус, соль, укроп по вкусу

Редька с квасом

Очищаем редьку, натираем на терке, смешиваем с квасом, кладем вареный картофель, нарезанный ломтиками, вареное яйцо, зеленый лук, сметану, солим, по желанию добавляем зелень петрушки или укропа.

Состав: 1 яйцо

50 г редьки

30 г картофеля

20 г зеленого лука

20 г сметаны

200 г кваса

зелень и соль по вкусу

Суп весенний

Очищаем и мелко нарезаем зеленый лук, чеснок, петрушку, мяту и кладем в кипящую подсоленную воду. Приблизительно через 20 минут добавляем муку, разведенную уксусом. Суп доводим до готовности, затем снимаем с огня, добавляем сливочное масло и заправляем сваренными вкрутую яйцами.

Состав: 2 яйца

20 г зеленого лука

5 г чеснока (перо)

20 г зелени петрушки

3 г мяты

20 г муки

1 г уксуса 3 %-ного

10 г сливочного масла

300 г воды

соль по вкусу

Щи из крапивы с яйцом

1-й вариант. Перебираем, промываем и мелко нарезаем молодую крапиву. Пассеруем ее с маслом, измельченным репчатым луком и мукой, солим и заливаем горячей водой. Суп доводим до кипения. Перед тем как снять суп с огня, вливаем в него молоко.

Варим вкрутую яйца, хорошо охлаждаем и нарезаем мелкими кубиками. Смешиваем с толченым черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки. В глубокую тарелку кладем по 2 столовые ложки приготовленной смеси и наливаем суп.

Состав: 2 яйца

300 г молодой крапивы

30 г сливочного масла

30 г репчатого лука

10 г пшеничной муки

200 г молока

10 г зелени петрушки

200 г воды

перец и соль по вкусу

2-й вариант. Перебранную вымытую молодую крапиву погружаем на 2–3 минуты в кипяток, откидываем на решето, обливаем холодной водой и, когда она стечет, пропускаем через мясорубку, затем тушим в сотейнике с маслом 10–15 минут. Нарезаем мелкими кубиками морковь, лук репчатый и пассеруем в масле. За 2–3 минуты до готовности добавляем мелко нарезанный зеленый лук.