Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

• Название: Голод и изобилие. История питания в Европе
• Автор: Массимо Монтанари
• Издательство: Александрия
• Жанр: Публицистика
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-903445-10-3

Массимо Монтанари (р. 1949) — историк-медиевист, специалист по истории питания, преподаватель Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук, в своей книге прослеживает эволюцию традиций питания в Европе с III по XX век. От хлеба и оливкового масла древних римлян и греков, куска мяса на костре варвара до современных консервов и фаст-фуда; от культа еды в мифах и эпосе, от тысячелетнего страха перед голодом к современной боязни переедания… История питания, настаивает М. Монтанари, — такая же составная часть истории цивилизации, как политическая или культурная история. Знакомясь с тем, что и как ели предки современных европейцев, читатель увидит, как в эволюции гастрономии отразился путь, пройденный за семнадцать веков европейским обществом, а также сможет по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.

---

Две Европы

«„Завтра мне читать лекцию об опьянении Ноя; надо сегодня вечером как следует напиться, чтобы со знанием дела говорить об этой скверной привычке“. Доктор Кордато ответил: „Ничего подобного! Наоборот, вы вовсе не должны пить“. И тогда Лютер сказал: „У каждого народа свои пороки, к ним, конечно, следует относиться снисходительно. Чехи обжираются, вандалы воруют. Немцы пьют как сапожники; как, дорогой Кордато, можно распознать немца, особенно когда он не любит ни музыки, ни женщин, если не по привычке к пьянству?“»

Образ немца-выпивохи, топос, часто встречающийся в европейской литературе, не отрицается и самими немцами: застольная беседа, записанная учениками Мартина Лютера в конце 1536 г., свидетелями которой мы только что стали, достаточное тому доказательство. Этот образ имеет древние корни, он исходит непосредственно из той модели отношения к питанию, какую германские народности внедрили в европейскую культуру уже с начала III в. новой эры. Много пить и много есть: иные утверждали, будто это плохо (от этого действительно становилось плохо); иные считали, что только такая жизнь достойна человека. Но все единодушно признавали подобное поведение типичным для определенных племен: франков, саксонцев… Восхвалялись эти обычаи, осуждались или просто высмеивались, но их национальная привязка не оспаривалась никем. То, что европейская культура питания была сведена к некоторому единообразию, а количество и качество поглощаемой еды стало восприниматься скорее с социальной точки зрения, не уничтожило противопоставлений подобного толка. Почти нетронутые, они являются перед нами и в литературе, и в наборе расхожих образов в века, уже не столь от нас отдаленные (да и сегодня они не собираются исчезать). С одной стороны, южные народы, трезвые и умеренные, приверженные к продуктам земледелия и растительной пище. С другой — народы северные, прожорливые и плотоядные. Речь, конечно, идет о стереотипах, причем малодостоверных, если не связывать их с такой переменной величиной, как социальный статус; к тому же «север» и «юг» — весьма абстрактное географическое противопоставление, не учитывающее всего разнообразия местных особенностей, «делящее» государства и нации, которые предполагаются едиными; однако же если рассмотреть Италию и даже Францию, можно убедиться в обратном. Для полноты картины нам пришлось бы углубиться в существующие реальности, в «региональные» образы и стереотипы — но лучше на этом и остановиться. Ограничимся тем, что засвидетельствуем устойчивость «больших» стереотипов, и не станем отрицать, что имеется веская причина их соответствия реальности, ведь привычка к вину, очень древняя в Средиземноморском регионе, в северных областях привилась гораздо позже, и обычай пить много был связан с малым содержанием алкоголя в издревле потребляемом напитке (то есть пиве). При таких обычаях питания внедрение вина должно было привести к результатам, сравнимым с теми, к каким привело «открытие» североамериканскими индейцами алкоголя, который белые использовали как самое настоящее орудие уничтожения. Приходит на память отрывок из Тацита, который пишет о германцах, что, «потворствуя их страсти к бражничанью, доставляя им столько хмельного, сколько они пожелают, сломить их пороками было бы не трудней, чем оружием»[32]. Сломить их не сломили, наоборот: через несколько веков германцы захватили Римскую империю, но ведь и вино — не виски. Тем не менее «порок», которым германцы гордились, так же как и кельтские народности, отразился в их обычаях и оказал влияние на их национальную самобытность.

Итальянцы и испанцы не уставали попрекать их и высмеивать. Романы, новеллы, письма, хроники, стихи полны соответствующих образов. Когда один персонаж Теофило Фоленго оказывается перед неким утопическим фонтаном мускателя и мальвазии и упивается допьяна, он произносит «тринк, тринк и прочую немецкую чепуху». То же самое случилось у Сервантеса с мориском Рикоте, который, чтобы напиться, «превратился в немца». Что же до «французского народа», то, по мнению Лодовико Ариосто, «к вину и к еде… они прицепляются, как леска к крючку». Франческо Реди приписывает такую неумеренность климату и, что правда, то правда, этническим особенностям: «…тут не чревоугодие, а скорее природа, и не то чтобы недавно себя оказавшая, а весьма древняя». И цитирует Сульпиция Севера, который утверждает, что обжорство «в греках — угождение чреву, а в галлах — дань природе».

Кроме того, немцы и французы едят больше мяса, — после того, что мы изложили на предыдущих страницах, будем считать этот топос более подходящим к средним и высшим классам; несомненно, однако, что «северная» культура питания теснее связана с данным типом потребления (и, естественно, производства). Проезжая по Италии в 1580–1581 гг., Мишель Монтень замечал: «Здесь нет и половины того мяса, какое можно найти в Германии, да и приготовлено оно хуже. Его готовят без сала и в той, и в другой стране [во Франции сало как раз использовалось], но в Германии его лучше приправляют и подают к нему больше соусов и гарниров». Чуть ниже снова об Италии: «Этот народ не разделяет наш обычай есть много мяса». И еще: «Банкет в Италии — это французский легкий ужин. Несколько кусков телятины, пара цыплят, и все».

Это не просто личные впечатления. Разница в режимах питания в разных частях Европы, в особенности между континентальными и средиземноморскими регионами, подтверждена документально. Даже в армейском рационе, в который мясо обычно входит в большей пропорции, чем это принято для гражданского населения, отражается данная принципиальная противоположность: в XVI–XVII вв., судя по всему, голландские солдаты потребляли чуть ли не избыточное количество мяса, в то время как их испанские, провансальские, итальянские коллеги получали его в более ограниченных количествах; зато им выдавалось гораздо больше хлеба. В Голландии мясо было важной частью не только солдатского рациона: «Где-то к ноябрю голландцы покупают быка, — пишет П. Буссинголт в путеводителе 1672 г., — или его половину, судя по числу членов семьи; солят или коптят мясо… и каждое воскресенье отрезают изрядный кусок, готовя из него разнообразные блюда; всю неделю это мясо подается к столу либо в холодном виде, либо в подогретом и к нему добавляются овощи». То же самое можно отнести и к Англии, где, несмотря на ограничения, появившиеся в XVI–XVII вв., мы находим достаточно богатый и разнообразный режим питания: это, утверждают некоторые ученые, объясняет меньшую зависимость (по сравнению с Францией, например) от хорошего или плохого урожая: в целом демографическая кривая в Англии гораздо меньше связана с колебаниями цен на пшеницу.

Именно в Англии находился уроженец Модены, бежавший из Италии протестант Джакомо Кастельветро, когда он опубликовал в 1614 г. «Краткий обзор всех кореньев, трав и плодов, какие едят в Италии сырыми либо приготовленными». Это — нечто вроде справочника по итальянской гастрономии, взятой, может быть, в самом оригинальном и специфическом ее аспекте: корни, травы, плоды, растительная пища, по которой Кастельветро очень тосковал в плотоядной Англии (таковым было, по крайней мере, высшее лондонское общество, которое покровительствовало нашему автору). Кастельветро приводит и причины, по которым «итальянцы едят больше трав и плодов, чем мяса»: «Первая заключается в том, что прекрасная Италия не столь обильна скотом, как Франция или же этот остров [Англия]; посему нам приходится ухищряться, дабы сыскать другое пропитание для непомерного количества людей, какое обитает на столь малом пространстве. Вторая [причина], не менее веская, чем приведенная выше, заключается в том, что в наших краях девять месяцев в году стоит страшная жара, которая нас и отвращает от мяса, в особенности от говядины: мы ее видеть не можем, не то чтобы есть». Стало быть, причины — в бедности и в климате; но с какой ностальгией Кастельветро описывает травы своей земли: каждая культура ценит прежде всего именно свое достояние. И до Кастельветро другие авторы писали о растениях, употребляемых в пищу, составляя систематические пособия, представлявшие собой нечто среднее между естественно-научными трактатами и поваренными книгами: вспомним хотя бы длинное послание Костанцо Феличи «О салате и других растениях, тем или иным способом употребляемых человеком в пищу» (1569) или трактат «Архидипн, или О салате и его употреблении» Сальваторе Массонио (1627). Феличи, например, замечает, что «такая еда, как салат», на самом деле «любима (говорят иностранцы) итальянскими лакомками, которые отбирают пищу у скотины, поедая сырую зелень». Сатирические выпады по поводу пристрастий в еде направлены как в ту, так и в другую сторону.

Разница между двумя культурами питания усугубилась, когда Реформация отвергла, вместе с многим другим, диетические нормативы Римско-католической церкви. «Как отец говорит своим детям: — Будьте покорны моей воле, а в остальном ешьте, пейте, одевайтесь, как вам вздумается, так и Богу нет дела, что мы едим и как одеваемся». Эти слова Лютера — часть явной ожесточенной полемики: протестанты, опираясь на Евангелия и Послания апостола Павла, не признают законность церковных распоряжений относительно пищи, полагаясь в этой сфере исключительно на индивидуальный, сознательный выбор каждого. Покончить с постами, покончить с воздержанием, покончить прежде всего с войной против мяса.