Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

• Название: Голод и изобилие. История питания в Европе
• Автор: Массимо Монтанари
• Издательство: Александрия
• Жанр: Публицистика
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-903445-10-3

Массимо Монтанари (р. 1949) — историк-медиевист, специалист по истории питания, преподаватель Болонского университета и единственного в своем роде Университета гастрономических наук, в своей книге прослеживает эволюцию традиций питания в Европе с III по XX век. От хлеба и оливкового масла древних римлян и греков, куска мяса на костре варвара до современных консервов и фаст-фуда; от культа еды в мифах и эпосе, от тысячелетнего страха перед голодом к современной боязни переедания… История питания, настаивает М. Монтанари, — такая же составная часть истории цивилизации, как политическая или культурная история. Знакомясь с тем, что и как ели предки современных европейцев, читатель увидит, как в эволюции гастрономии отразился путь, пройденный за семнадцать веков европейским обществом, а также сможет по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.

---

«Варварская» культурная модель, которую многие римские интеллектуалы будут отвергать, которой долго и тщетно будут пытаться ставить заслоны, появляется в Риме вместе с Максимином Фракийцем, первым императором-солдатом, «рожденным от варваров: отец его по происхождению гот, мать — аланка». Говорят, с презрением пишет его биограф Юлий Капитолин, что он выпивал в день по амфоре вина (что примерно соответствует двадцати литрам) и «умудрялся съедать около сорока, а то и шестидесяти фунтов мяса»; говорят даже — для истинного римлянина это и вовсе немыслимо, — «что он никогда не пробовал овощей». Не отставал от отца и сын, Максимин Младший, который «был охоч до еды, особенно до дичи, и ел только мясо вепря, уток, журавлей и тому подобное». Пьяницей и «великим пожирателем мяса» был также Фирмий, о котором писали, будто он «съедал по страусу в день». Этим портретам, этим описаниям не следует, разумеется, слепо доверять; но наша задача не в том, чтобы признать их истинными или ложными: важно обнаружить в них культурную напряженность, проявившуюся в Европе в сугубо критический период ее истории. И проявлялась эта напряженность также и во взглядах на модели питания.

Непреодолимая пропасть отделяла мир «римлян» от мира «варваров»; ценности, идеология, способы производства — все коренным образом различалось. Казалось невозможным сгладить эти различия; в самом деле, два тысячелетия общей истории так и не стерли их до конца; облик Европы до сих пор во многом определяется ими. И все же некоторое сближение имело место благодаря обоюдному процессу интеграции, некоей взаимной ассимиляции, которая наметилась в V и VI вв. и в дальнейшем получила развитие.

Мясо для сильных

Важнейшим орудием интеграции была, разумеется, власть. Новый общественный и политический статус, завоеванный германскими племенами, которые повсеместно — различными способами и в разной мере — стали правящей верхушкой новой Европы, привел к широкому распространению их культуры и менталитета, а следовательно, к новому (по сравнению с греко-римской традицией) отношению к дикой природе и невозделанным землям, в которых начали видеть не помеху или предел производительной деятельности человека, но земли, которые можно использовать. Ничто не свидетельствует об этих изменениях лучше, чем обычай, распространившийся с VII–VIII вв. в странах с сильным культурным влиянием германцев (в Англии, Германии, Франции, Северной Италии): размеры лесов оцениваются не в абстрактных единицах площади, но исходя из количества свиней, которые могут там прокормиться желудями, буковыми орехами и другими плодами леса (silva ad saginandum porcos[8])… В этом состояла основная оценка, такие данные считались наиболее полезными. Единица измерения, связанная с производством: аналогично поля измерялись количеством зерна, виноградники — вина, луга — сена. Такое невозможно было вообразить несколько веков назад: человеку, воспитанному в греко-римской культурной традиции, при виде дубовой рощи приходило на ум все, что угодно, только не разведение свиней. «Из всех диких деревьев, — пишет Плутарх, — дуб приносит лучшие плоды, из садовых — самое крепкое. Из его желудей не только пекли хлеб, но он давал также мед для питья». До сих пор перед нами оценка, если можно так выразиться, вегетарианского толка; но кроме того, продолжает наш автор, дуб «давал возможность есть мясо животных и птиц»: кажется, вот мы и добрались до сути. Но мысль раскрывается самым поразительным образом: дуб давал возможность есть мясо, «доставляя птичий клей, одно из орудий охоты». Если иметь в виду способ производства, установившийся в Европе между V и VIII вв., то первостепенная важность, какую приобретает свободный выпас свиней в лесах (которые теперь уже измеряются в свиньях), говорит о многом: между двумя взглядами на мир, двумя культурами пролегает пропасть. И глубина этой пропасти не определяется, во всяком случае не зависит напрямую от большей или меньшей густоты дубовых рощ в окружающем ландшафте. Ландшафт этот, что правда, то правда, начиная с III в. все более и более покрывался лесами; с сокращением возделываемых площадей пространство дикой природы — лесов, лугов, болот — заметно расширяется. Но дело не только в этом: способ производства связан с мировоззрением, не только с материальным миром; он зависит от отношения людей к ландшафту, а не только от его природных особенностей. Одним словом, недостаточно иметь дубовую рощу, даже пасущееся там стадо свиней, чтобы люди вдруг решили измерять дубовую рощу в свиньях. Чтобы это произошло, необходим культурный сдвиг: как раз такой сдвиг и наметился в западноевропейском обществе с распространением способов производства и ментальных моделей, типичных для «варварского» мира.

Вместе с тем и мясо становится самым ценным пищевым продуктом. Если у римского врача Корнелия Цельса не возникает сомнения в том, что хлеб — наилучшая и полезнейшая пища, потому что «в нем содержится больше питательных веществ, чем в любой другой еде», то предписания, касающиеся правильного и полезного питания, составленные после V в., гораздо большее внимание уделяют мясу и ставят его на первое место. Вот послание «De observatione ciborum» («Наставления о пище»), которое врач Анфим, грек по происхождению, живущий в VI в. при равеннском дворе готского короля Теодориха, адресует Теодерику, королю франков, к которому отправляется с посольством. Он многим обязан греческим и латинским авторам, которых, собственно, и перечисляет во введении; но есть одна совершенно оригинальная черта, во всяком случае попытка приспособить греческую традицию — в русле которой Анфим сформировался как профессионал — к иному культурному контексту, в котором ему приходится действовать. А потому нас не удивляет особое внимание, уделенное свинине; Анфим подробно описывает различные способы ее приготовления: свинина жареная, вареная, запеченная, тушеная. Не удивляет и то, что самая длинная глава посвящена свиному салу: «…излишне говорить о том, как его любят франки». Можно его поджарить, объясняет Анфим, как любой другой кусок мяса, но в таком случае оно станет чересчур сухим; лучше сварить его, остудить и хранить холодным. Есть жареное сало вредно, но им можно сдобрить овощи и прочую еду «в тех краях, где нет оливкового масла», уточняет наш медик, обнаруживая тем самым свою исконную принадлежность к средиземноморской культуре, о которой он не забывает, даже приняв континентальные модели питания. «Я слышал, — продолжает он, — будто франки имеют обыкновение есть сырое сало, и, что удивительно, оно так им помогает при всех болезнях, что не требуется иного лекарства». Вообще же Анфим рекомендует как можно реже употреблять в пищу сырое мясо, ибо хорошо проваренная еда легче усваивается; и все же это неизбежно при определенных обстоятельствах: в военном походе, в долгом путешествии. Но даже и тогда лучше не впадать в излишество, а съедать лишь столько, сколько необходимо. Такое уточнение указывает, что люди, к которым обращался Анфим, вовсе не брезговали сырым мясом, наоборот, с удовольствием его ели (имея это в виду, мы можем с бо́льшим доверием отнестись к свидетельствам греческих и римских писателей, шокированных пищевыми пристрастиями «варваров»). Следующий отрывок подтверждает это: в самом деле, Анфим, предупреждая возможные возражения, задается вопросом, почему «некоторые народы употребляют в пищу сырое, кровавое мясо и все же пользуются отменным здоровьем»; и не без затруднений отвечает на него: причина, дескать, в том, что оные народы, «как волки», питаются одним и тем же. А мы, продолжает грек, «пичкаем себя различной снедью и всякими изысканными блюдами» и поэтому должны следить за своим здоровьем, соблюдая умеренность и прибегая к всяческим ухищрениям. Потом Анфим рассматривает различные виды еды, их питательные свойства и наилучшие способы приготовления, подробнее всего, как уже говорилось, останавливаясь на мясе различных животных: коровы и быка, овцы и ягненка, козленка, оленя, косули, олененка, вепря, зайца, фазана, куропатки, голубя, павлина, курицы, утки — не говоря уже о свинье.

Именно в культуре правящих слоев значение мяса, его первостепенная ценность отмечается и утверждается с невиданной силой. Мясо предстает в их глазах символом власти, от него прибывает телесная сила, мужество, боевая мощь: качества, которые в первую очередь и по-настоящему узаконивают власть. Наоборот, воздержание от мяса — знак унижения, исключения (более или менее добровольного, более или менее случайного) из общества сильных. Поэтому в капитуляриях франков две меры наказания рассматриваются как равноценные: лишение оружия и отлучение от мясной пищи; Лотарь в первой половине IX в. назначает ту и другую кару для того, кто запятнал себя убийством епископа. Чрезвычайная тяжесть первого наказания, влекущего за собой полную перемену образа жизни для людей, сделавших войну способом существования, заставляет уяснить и тяжесть второго, ему сопутствующего.