Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней

• Название: История русской водки от полугара до наших дней
• Автор: Борис Родионов
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-47050-1

В мифологизированном мире легенда о водке занимает отнюдь не главное, но и далеко не последнее место. Водка — наше проклятье и наше достояние. История водки в народном сознании — в какой-то степени наша история. И мало кому известно, что водка по историческим меркам — напиток не просто молодой — юный. Достаточно погрузиться в изучение русского винокурения, и становится очевидным, что истинно национальным крепким алкоголем на Руси была отнюдь не водка, родившаяся только в конце девятнадцатого века, а совершенно иной напиток, ныне забытый — хлебное вино, или полугар.

Но самое главное: истинная история, основанная на практически всех доступных источниках, значительно интереснее любых легенд.

---

9. Вливать флегму обратно в трубочку чрез маленькую воронку осторожно; чтоб ни капли мимо не вылилось»[15]

Особенно важен для нас пункт 5 — «наливать три или две трубочки». Если мы налили в отжигательницу две трубочки и, вылив обратно оставшуюся после отжига «флегму», убедились, что она полностью помещается в одной — значит, выгорела как минимум половина, то есть наше вино «полувыгарное», или «полугар». Если не помещается — то «недогар», о нем разговор пойдет далее. «Перегар», т. е. крепость выше полугара, определялась делениями («градусами»), нанесенными на трубочку. Если же наливалось три трубочки, а оставшаяся «флегма» помещалась в одну, то вино наше — «трехпробное». Если бы при отжиге выгорал только спирт, то в полугаре должно было бы содержаться 50 % спирта. Но так как при отжиге испарялась и часть воды, то реально крепость полугара составляла 38–39 % об., крепость трехпробного вина — 54–56 %.[52]

Пункт 2 тоже имеет значение, так как от материала, из которого сделана отжигательница, зависела точность измерения. Считалось, что серебро дает самую маленькую погрешность, так что полугар, «отожженный» в серебряной отжигательнице, имел особое наименование — «серебряный полугар»[19,45] Однако официально утвержденными были отжигательницы медные.[15] На рисунке вы видите отжигательницу, воссозданную по вышеприведенному чертежу.

Дальнейшие наши действия зависят от того, какой «доброты» получилось вино той или иной «сидки». Ведь при тогдашнем оборудовании и технологиях стабильности качества добиться было практически невозможно. С большой долей вероятности можно предположить, что, как правило, при наличии доброкачественного сырья и соблюдении технологии получалась жидкость, по содержанию спирта представлявшая собой нечто между полугаром и трехпробным вином.[8,15] Если не повезло, получили «недогар» — продукт, недотягивающий по крепости до полугара. Если повезло — трехпробное вино или еще более крепкое, то есть, по терминологии тех времен, спирт.

Теперь рассмотрим варианты. У нас с вами получилось:

1. Вино чистое, приятного вкуса и запаха, крепостью не ниже трехпробного — лучший вариант оставить на собственные нужды.

2. Вино без «мути, пригари и противного запаха», крепостью полугара или выше — поставляем его по подряду в казну, при необходимости разбавив водой до полугара.

3. Вино либо «мутное, с пригарью и противным запахом», либо «недогар», либо — ну не повезло! — и то и другое одновременно — это засада. Ибо вино придется «исправлять».

Хорошо еще, если только «недогар»: тогда мы с вами добавим туда спиртику, чтобы вышло «в указанную пробу», — и вся недолга. (Несколько бочек со спиртом на такой случай имелось в любой винокурне.[8,15]) Хуже, когда вино «мутно, с пригарью и дурным запахом». Тогда придется перегонять еще раз. Однако простой перегонкой делу не поможешь, так что перед этим вино придется дополнительно обработать. Рецептов по этому поводу существовало очень много. Вино перед перегонкой обрабатывали поваренной солью, известковой водой, поташем, добавляли в куб винный камень, ржаные корки, лук и даже мясной бульон. Но чаще всего использовалась перегонка с добавлением ароматических приправ, таких как померанцевые корки, можжевеловые ягоды и т. п. Применялась и предварительная обработка древесным углем, а также комбинация этих приемов, что было самым эффективным.[8,24,25,56,63,64,65] Надо сказать, что перегонка с ароматизирующими добавками — метод, уходящий корнями в глубокую древность. Фактически при его использовании никакой очистки не происходит — просто приятный запах маскирует («перешибает») запах противный. Способ этот весьма широко применялся при изготовлении ароматических спиртов, то есть в водочном производстве, о чем мы поговорим чуть ниже. В винокурении же он был во второй половине XIX в. официально запрещен[66], так как считалось, что он способствовал фальсификации вина.

Иное дело — древесный уголь. Его способность поглощать (адсорбировать) вещества из растворов была обнаружена российским академиком Товием Ловицем в 1785 г. и с тех пор очень широко использовалась в разных областях человеческой деятельности, в частности в винокурении.

Ну а в русском винокурении обработка водно-спиртовых растворов углем превратилась со временем просто в неотъемлемую часть технологического процесса. В общем, последуем мы с вами, пожалуй, такой вот рекомендации:

«На десять ведер берется от 10 до 12 фунтов совершенно прогоревших истолченных угольев. Налитое на уголья вино должно в продолжении двух или трех дней прилежно перемешивать, а потом оставить в спокойном состоянии пока уголь весь опустится на дно. После сего сливают жидкость и приступают к перегонке»[52]

К этому надо добавить,

«…что вино, перегоняемое через угольный порошок, должно отнимать тогда, когда выгон лишается уже своего винного достоинства, что познается по тому, ежели возмешь несколько выходящего из трубы вина, и полив его на колпак куба, который в то время бывает горяч, увидишь, что оно и при зажигании счепошкою не загарается»[8]

Что еще? Ах да, вино надо в чем-то хранить… Рекомендации таковы:

«Долговременными опытами дознано, что для хранения вина всего лучше употреблять пивныя, или такия бочки, в которых вино уже было. Бочки сии должны быть из самаго лучшаго дубоваго леса»[8]

Здесь кстати возникает вопрос поистине философский: почему в производстве большинства мировых алкогольных дистиллятов (виски, ром, коньяк) сложилась традиция выдерживать их годами в дубовых бочках, а в производстве русского хлебного вина — нет? А ведь в России прекрасно знали о «заморской» традиции на годы упрятывать свежевыгнанный дистиллят в подвалы и пользовались понятием «старая водка». Так, например, у Е. Молоховец[67] читаем:

«… или как еще в западных губерниях, в некоторых местах находится, под названием „старая“ хорошая водка…»

В трудах Технического комитета за 1891 год описывается исследование старой водки, которую владелец взял в одном из монастырей еще в 1862 году, а

«сколько же лет водка стояла в монастыре — выяснить не представилось возможным»[153]

Кстати сказать, слово «старка» в дореволюционном русском языке практически не использовалось. Говорили именно так: старая водка. Современная же отечественная «старка» — это вовсе не «старая водка», то есть выдержанный в бочках дистиллят, а просто вид настойки. В польском же starka — именно «старая», выдержанная водка.

Так почему же в России не привилась выдержка свежевыгнанного дистиллята в бочках для улучшения вкуса? Четкого ответа на этот вопрос нет.

Попытки объяснения, конечно же, были:

«Хотя вино от сбережения улучшается, при всем том, по следующим важным причинам, сбережение вина редко приводится в исполнение: во-первых, для сего потребен значительный капитал: на покупку материалов для винопроизводства и на другие издержки по сему предмету; во-вторых, для сохранения вина потребуется значительное число бочек и большие пространства для размещения их; в-третьих, если бочки худо сделаны, то от утечки пропадет большое количество вина, наконец, в-четвертых, в течении времени значительное количество вина вбирается в дерево бочек»[52]

Однако все-таки убедительными признать эти рассуждения не получается: а что, например, в Шотландии перечисленные обстоятельства отсутствовали? Или предки наши были такими уж жмотами? Не верится что-то… Словом, загадка.

Ну вот. Будем надеяться, что теперь мы с вами, побыв заправскими винокурами, имеем достаточно ясное представление о том, чем же было классическое русское винокурение, остававшееся неизменным на протяжении как минимум полутора веков — с конца семнадцатого до середины девятнадцатого (некоторые технические усовершенствования начала XIX в. сути дела не меняли). При этом надо понимать, что винокурение ограничивалось именно производством горячего вина, в основном хлебного, которое в виде полугара было фактически единственным массовым крепким алкоголем.

Название «полугар» прочно вошло в русский обиход и означало хлебное вино крепостью ~ 38–39 градусов. Например, у И. А. Крылова в басне «Два мужика», 1825 г., читаем:

«И тоже, чересчур, признаться, я хлебнул с друзьями полугару»[16]

И цитата из В. Г. Белинского («Петербург и Москва», 1844 г.):[17]

«Впрочем, петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара и чая, он любит еще кофе и сигары»

В настоящее время часто можно встретить утверждения, что хлебное вино было напитком очень низкого качества — «отвратительным пойлом»[68] Изучение технологии, по которой оно производилось, не дает никаких оснований для подобных выводов. Да, можно предположить, что по сегодняшним представлениям хлебное вино было несколько грубоватым, но зато имело ярко выраженную вкусовую составляющую. Другой разговор, что этот вкус кому-то может нравиться, а кому-то нет, но это — совсем иное дело…