Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней

• Название: История русской водки от полугара до наших дней
• Автор: Борис Родионов
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-47050-1

В мифологизированном мире легенда о водке занимает отнюдь не главное, но и далеко не последнее место. Водка — наше проклятье и наше достояние. История водки в народном сознании — в какой-то степени наша история. И мало кому известно, что водка по историческим меркам — напиток не просто молодой — юный. Достаточно погрузиться в изучение русского винокурения, и становится очевидным, что истинно национальным крепким алкоголем на Руси была отнюдь не водка, родившаяся только в конце девятнадцатого века, а совершенно иной напиток, ныне забытый — хлебное вино, или полугар.

Но самое главное: истинная история, основанная на практически всех доступных источниках, значительно интереснее любых легенд.

---

А теперь — контрольный вопрос: на что могло быть похоже по вкусу хлебное вино? Думаем, думаем… Правильно! На самогон. Только не на сахарный «от тети Мани из Кукуевки», а на высококачественный зерновой, изготовленный двойной перегонкой со строжайшим соблюдением технологии.

Что же касается высших сословий, то они пили другое: напитки, изготовленные из хлебного вина, которым в процессе выделки придавались различные ароматические и вкусовые качества. Это было уже не винокурение, но иное производство, именуемое «дистилляторским». Современные авторы зачастую не делают между ними различия, но русские производители алкоголя прежних времен никогда не путали одно с другим.

«Хотя и самое винокурение, производящееся посредством двоения раки, может называться дистилляторским производством, каковым оно действительно и есть… но в ограниченном смысле, а особливо в домоводствах, под словом дистиллирование разумеют гнание водок, благовонных вод, ликеров, эссенций из разных трав, цветов и прочего сему подобного. Принимая определением нашим последнее значение слова дистиллирование, весьма ясно следует, что дистиллятором можно назвать водочного мастера, ликернаго мастера и делателя различных как благовонных, так и лекарственных вод и спиртов, равно и некоторых других добываемых посредством дистиллирования, в нашем значении принятого, жидких тел. Занимающиеся дистиллированием в большом количестве, строят для того особые лаборатории…»[8]

Впрочем, последнее было отнюдь не обязательным. Дистиллирование, то есть приготовление различных напитков на основе хлебного вина, производилось и на винокурнях, но непременно на другом оборудовании: в переносных перегонных кубах гораздо меньших размеров, нежели стационарные винокуренные, так как «тонких» напитков производилось на порядок, если не на два, меньше, нежели хлебного вина. Много позже это разделение привело к возникновению двух самостоятельных производств — спиртового и ликеро-водочного.

И еще одно важное обстоятельство: в отличие от винокурения, то есть выгонки из зерновых хлебного вина, заниматься дистилляцией — приготовлением из уже произведенного вина различных напитков — разрешалось отнюдь не только дворянам.

«Водки, как из выкуреннаго в клейменые кубы и казаны, так и из покупнаго в питейных домах вина, для своих расходов делать всякого чина людям позволительно»[47]

Ныне некоторыми авторами[1, 2, 3 и др.] активно внедряется представление о том, что в период, который мы с вами сейчас рассматриваем, существовало якобы два вида винокурения. Одно — элитное дворянское — «для себя» и другое — «казенное» — для народа. Дескать, первое достигло невиданных высот качества, а второе гнало массовую незатейливую продукцию. Это неправда. Во-первых, на протяжении большей части XVIII в. казенного винокурения практически не было вообще и все вино было произведено по подряду на дворянских винокурнях (до екатерининского «Указа о винокурении»[47] еще и на купеческих). В этом смысле очень показателен сенатский указ от 11 октября 1760 г. о поставках вина и приготовлении из него водок для Дворцовой Конторы, в котором, в частности, говорится:

«…а водки…имеет приготовлять Главная Дворцовая Канцелярия из того принимаемого вина с отдаточных дворов; ибо… казенной водки ныне не приготовляется и водочных казенных мастеров нет»[69]

Кстати, из него же следует, что даже для дворцовых нужд напитки производились из той самой «массовой» продукции. Во-вторых, хотя помимо дворянских винокурен, изготавливавших вино как для своих нужд, так и для поставок в казну, существовало множество винокурен, работающих только на собственные нужды[70], нет никаких оснований утверждать, что в них использовались какие-то «секретные» технологии. Конечно, энтузиасты винокуренного дела существовали[71] — как же без этого? — но и они производили свои эксперименты исключительно на базе устоявшихся навыков и приемов. Вот как описывает «экспериментальный» процесс известный в свое время энтузиаст-винокур П. Рычков, автор записок с характерным названием «Способ к винному курению на домашние расходы»:

«Взяв сей муки фунта с два, заварили в кадке самым горячим и довольно кипевшим варом, и закрыв холостиною дали преть: потом с час погодя подпустили в нее немного заводских дрожжей, заготовленных к винному курению; а чтобы брага сия была сильнее, лучше упрела и закисла, на верх ея разсыпали сея же травы вышеозначенных корешков. Часа через два стала она киснуть и пускать пузыри с приятным запахом. По прошествии суток, налив ея в кубик, мерою в полтора ведра, взяли из нее раки нарочито крепкой четыре бутылки. Оную раку положа в маленькой кубик, и насыпав поверх ея объявленных сушеных корешков с горсть, держали в теплом месте одни сутки; а потом выгнали из ея чистаго полувыгорнаго вина с полбутылки, не считая белка, который также выгорал, и погону, в котором спирт еще был и на огне загорался. Вкус онаго вина от хлебнаго хотя и особлив; однако казался мне не противен. Выход вина из одних тех семян и корешков оказался не худ; а таже мука, смешанная с хлебным запасом пополам, дала самое чистое и вкусное вино с приятным запахом, да и выход ему был против заводского равномерен»[72]

Как видим, технология вполне классическая. Только «корешки» добавлены…

В общем, не существовало никакого особого «дворянского» винокурения, секрет которого в настоящее время утерян. «Секрет» не утерян, просто этими технологиями никто ныне не пользуется. Почему — об этом речь в следующей главе.

Но, так или иначе, пора переходить к «дистилляции», или приготовлению «тонких» напитков на основе хлебного вина. Сакральный смысл этого производства изначально состоял в следующем: первое — изготовить напиток, который больше всего нравится себе, любимому, а также подобрать что-то для родных и близких. Ну и, естественно, для гостей придумать что-нибудь эдакое, чтоб ахали, охали и причмокивали; второе — создать лекарства на все случаи жизни.

Вспомните добрейшую Пульхерию Ивановну из «Старосветских помещиков»:

«Вот это, — говорила она, снимая пробку с графина, — водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник: если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта — перегнанная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах…»[73]

Это «второе» уходит корнями в седую древность, когда первые русские аптекари-дистилляторы склоняся аки ведьмаки над своими ретортами и колбами составляли разные целебные настои. Собственно, от них-то, надо полагать, все и пошло…

Со временем изготовление напитков из хлебного вина превратилось из практически домашнего производства в настоящую ликеро-водочную индустрию.

Рецептов приготовления напитков на основе дистиллятов существует великое множество. Составители современных книжек из серии «приготовление домашних напитков»[61,74 и т. п.] выдергивают их из разных источников, «адаптируют» к современному доступному сырью и, произведя классификацию «по своему разумению», обрушивают на голову доверчивых читателей, запутывая тех окончательно. Наша же задача попытаться понять основные принципы «дистилляторского» производства, разобраться с сырьем и технологическими приемами, которые очень серьезно видоизменялись со временем. А начнем мы, естественно, с терминологии.

Здесь, пожалуй, главное — уяснить для себя вот что: продукцией винокурения было только вино, слово же «водка», по крайней мере, до 40–50-х годов XIX в., относилось исключительно к дистилляторскому и аптекарскому производствам. Доходило, казалось бы, до парадоксов: вино, перегнанное еще раз на винокурне в винном кубе, называлось двойным вином, а то же вино, но перегнанное в маленьком спиртовом (водочном) кубике, — двоенной водкой. Однако никакого парадокса в этом не было, так как по винокуренной технологии перегонка шла до полного исчезновения спирта из отгона, а по дистилляторской происходило именно «двоение», то есть из вина выгонялась половина. У автора — аптекаря конца XVIII в. читаем:

«Двоеная и троеная водка. Сие можно сделать таким образом: надлежит взять простого вина сколько угодно, влить в куб и поставивши колпак, двоить оное до тех пор, пока выдвоится половина оного, которое количество называется двоеною водкою (spiritus rectificatus); а если из сего двоеного вина вновь выдвоить третью часть вина, то оное называется троеною водкою, или самым чистым и крепким вином (spiritus rectifikatissimus)»[75]

Впрочем, в дистилляторском производстве использовалась и «винокуренная» перегонка. В этом случае водка называлась «простой». (В скобках заметим, что у разных авторов в разное время терминология могла расходиться, что тоже необходимо иметь в виду.)