Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней

• Название: История русской водки от полугара до наших дней
• Автор: Борис Родионов
• Жанр: Прочая научная литература
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-699-47050-1

В мифологизированном мире легенда о водке занимает отнюдь не главное, но и далеко не последнее место. Водка — наше проклятье и наше достояние. История водки в народном сознании — в какой-то степени наша история. И мало кому известно, что водка по историческим меркам — напиток не просто молодой — юный. Достаточно погрузиться в изучение русского винокурения, и становится очевидным, что истинно национальным крепким алкоголем на Руси была отнюдь не водка, родившаяся только в конце девятнадцатого века, а совершенно иной напиток, ныне забытый — хлебное вино, или полугар.

Но самое главное: истинная история, основанная на практически всех доступных источниках, значительно интереснее любых легенд.

---

«Взять вина простого шесть ведер, одно ведро молока и передваивать до тех пор, пока чисто выходить будет, а последки отнюдь не гнать, для того что воняют. Проба же делается таким образом: довольно будет когда из всего онаго выдет половина, тогда обмочив в ту же флегму бумагу, зажечь на свече, ежели на бумаге вино сгорит, и бумага суха будет, то еще можно гнать до тех пор когда уже бумага после того окажется мокроватою, то больше и не гнать; потом в другой раз перегонять, прибавя четверть ведра молока, да полгорсти ржаного хлеба…»[81]

Как видим, мы получили ректифицированный спирт (в тогдашней терминологии) с дополнительной коррекцией вкуса. А вот еще один рецепт, почти на столетие «моложе» предыдущего:

«3 ведра простой водки смешиваются с 4–6 фунтами угля, истолченного в порошок, шесть лотов купороснаго масла и 1/4 ведра уксуса. Все это в продолжение двух недель часто мешать и наконец процедить сквозь шерстяную материю, после чего производится перегонка, которая доставляет очень хороший спирт, годный к приготовлению разных ликеров»[76]

Это называется «наука на марше»: вместо молока и ржаного хлеба — серная кислота (купоросное масло)…

Однако пора вернуться непосредственно к напиткам на основе хлебного вина. Как уже отмечалось, было их великое множество, на любой мыслимый и немыслимый вкус. Отличия — в комбинациях исходного сырья и технологиях приготовления. Что касается технологий, то пока водочное производство находилось в стадии полудомашней-полулабораторной, что характерно как раз для рассматриваемого периода, они оставались практически неизменными. Водочные напитки изготавливались методами перегонки спиртосодержащих жидкостей на вкусоароматическом сырье, настаивании и настаивании с последующей перегонкой.[8,24,25,26,63,81]

Начиная с шестидесятых годов XIX в. изготовление ароматизированных алкогольных напитков стало стремительно превращаться в индустрию, что повлекло за собой изменение способов производства: вместо трудоемкой перегонки все шире стало использоваться добавление в спирт эфирных масел и экстрактов — так гораздо технологичнее.

«Приготовление водок и ликеров посредством перегонки все более и более вытесняется простейшим приготовлением их из эфирных масел, приготовлением, которое может быть названо приготовлением холодным путем»[77]

(Только вот кому от этого стало лучше? Производителям.)

Как бы там ни было, но даже классификация алкогольных напитков на основе хлебного вина — дело не простое.

Во-первых, в те времена никто не договаривался, по какому принципу классифицировать напитки: по способу производства, по потребительским качествам или, допустим, по виду используемого сырья.

Во-вторых, граница между различными категориями напитков порой весьма условна. («Настойками называются часто без разбору и наливки и ратафии, а также водки, настоянные цветами, травами или пряностями»[51])

В-третьих, если технологии приготовления на протяжении XVIII — середины XIX в. оставались практически неизменными, то терминология видоизменялась существенно. Скажем, в императорских указах XVIII в. упоминаются:

— водки ординарные

— водки «на подобие Гданских»

— вино наливное на фрукты и ягоды[82]

В книге же 1796 г. приводится следующая классификация:

— водки

— наливки

— ликеры

— ратафии (в разделе «разные домашние напитки»)[63]

А вот к чему пришли во второй половине XIX в.:

— водки сладкие ароматные

— водки горькие ароматные

— ратафии

— ликеры[51,76,83]

Помимо того в литературе XVIII–XIX вв. упоминаются: водки двойные, водки горькие подслащенные и неподслащенные, настойки, кремы, «ерофеичи».

Попробуем разобраться.

Основное отличие ароматных водок от прочих ликеро-водочных изделий заключается в содержании сахара: в сладких водках оно не превышает, как правило, ~200 г на литр, тогда как в ликерах сахара содержится не менее ~ 300–350 г на литр.

«Смотря по количеству заключающагося сахару существуют различные роды сладких водок. Самыя сладкия, наиболее богатыя сахаром, а потому тягучия, маслообразныя называются кремами; менее сладкия — ликерами; еще менее сладкия двойными или простыми водками»[77]

Что же касается водок неподслащенных и горьких, то

«некоторые водки, несмотря на их подсахаривание удерживают в себе свойственную характеру веществ их содержащих, горьковатость; с тем, чтобы придать водкам еще более горьковатости следует уменьшить количество сахара или вовсе не употреблять его. Таким образом мы можем получить всех сортов горькия водки»[51]

О технологиях производства мы уже говорили: либо настаивание, либо настаивание с последующей перегонкой, либо непосредственно перегонка на вкусоароматическом сырье. Отличие ординарных водок (иногда их называли простыми — не путать с простой водкой как продуктом однократной перегонки хлебного вина!) от двойных заключалось в следующем:

«Простыя ароматные водки приготовляются таким же способом, как и двойныя с тою однако разницею, что для простых берут половинное количество ароматных веществ, пряностей и сахара, при одинаковом количестве алкогольной жидкости»[76]

На практике изначально изготавливались двойные водки, а затем из них делали ординарные, разводя хлебным вином или неароматизированной водкой соответствующей крепости в пропорции 1:1. Так что, если вам попадется какой-нибудь старинный водочный рецепт, имейте в виду — это рецепт двойной водки. Гданские (позже Данцигские) водки в екатерининские времена считались изысканными — для их приготовления использовались лучшие пряности и только очищенный спирт.[19] С начала XIX в. понятия «данцигский», а также «бреславский» в литературе фигурируют лишь как рецептурные варианты изготовления ароматных водок, качественно не отличающиеся от других.

Ну, с ликерами и кремами все ясно из приведенных цитат. Те же сладкие водки, только с повышенным содержанием сахара, причем для кремов оно было наивысшим, так что это были густые, «тягучие» жидкости. И еще: для кремов и ликеров использовались самые лучшие пряности. Не надо забывать также, что некоторые ароматические вещества не сочетались с сахаром, некоторые, наоборот, без сахара не сочетались с алкоголем, а некоторые были «универсалами». Так, например, невозможно себе представить ликер «Зверобой» или шоколадную водку. А, предположим, мята вполне годилась и для того, и для другого.

Перейдем теперь к ратафиям. Начнем с цитаты:

«Ратафиями называются водки, которые приготавливаются из очищеннаго спирта и плодового сока. Они преимущественно приготовляются в Германии и Франции и почти ничем не отличаются от наших водок и наливок и вся разница состоит в том, что для ратафий, кроме прибавления к водке выжатого плодового сока, делают еще настой водки на самих плодах, как-то бывает для наливок.

Ратафия может быть приготовлена из всяких сочных и аромат дающих плодов, в особенности из вишен и сладких ягод, как то: малины, клубники, смородины и прочих.

Приготовление ратафий так же, как и наливок бывает очень разнообразно. Так, некоторые заводчики и любители сильно подслащивают эти напитки, отчего они переходят в ликер, удерживая название плода, сок котораго входит в состав»[76]

То есть: наливка — спиртовой настой на сочных плодах, ратафия — то же самое с добавлением сока. Просто и понятно. Термин «ратафия» более универсален, так как включает в себя в том числе и технологию приготовления «наливных на фрукты и ягоды» напитков. Само же слово появилось в русском языке на рубеже XVIII–XIX вв. одновременно с появлением первых переводных книг по винокурению и ликеро-водочному производству, т. е. пришло, видимо, из Западной Европы. По крайней мере, немецкий автор пишет о нем в 1871 г. фактически как об анахронизме:

«Водки, приготовленныя из сока ягод, смешивая его с сахаром и спиртом, прежде называли, да и нынче продолжают называть ратафиями»[77]

Этимология слова не очень ясна, однако некоторые предположения сделать можно. Дистиллятор Якубенко упоминает в своей книге

«…уважаемую водку, известную в английских колониях под названием рома или таффиа (Taffia)…»[76]

так что вполне возможно, что корни этого слова именно здесь. Однако это лишь очередное предположение…

Понятия «настойка» мы уже касались. Оно является, так сказать, «внесистемным» и означает, что ароматизация спирта происходит исключительно настаиванием без перегонки.

Наконец, «ерофеичи». В современной работе[68] читаем: