Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Теперь, бывая там, я ем меньше мяса, рыбы и птицы, чем прежде, потому что перестала доверять качеству продуктов. Естественно, мне хочется есть все; готовят, как и раньше, — выше всяких похвал, а интерес к китайской кухне у меня отнюдь не угас. Но как мой организм отреагирует на блюдо, начиненное под завязку гормонами и химикатами? Заголовки в «Чайна дейли» вроде такого: «По заявлениям официальных источников, большая часть овощей не представляет угрозы» — не прибавляют особого оптимизма. Без всяких опасений у меня получается есть только побеги дикого бамбука и дикорастущие овощи. Также я не имею ничего против домашних продуктов — но они доступны только в глухих сельских районах.

Я, кажется, теряю влечение к еде. В прежние годы, когда я жила в Сычуани, мне не составляло труда утолить голод. Продукты были свежими, еда разнообразной и здоровой. Мне хотелось съесть буквально все. За последние десять-пятнадцать лет Китай изменился до неузнаваемости. Я своими глазами видела загаженные озера с гниющей водой и реки, больше напоминавшие канализационные стоки. Дышала отравленным воздухом и пила грязную воду. Слишком часто я лакомилась мясом животных, стоящих на грани истребления. Если и дальше пробовать все, что там готовят, мне надо отказаться от всех своих принципов. Единственный способ вернуть прежний аппетит — намеренно закрыть глаза на происходящее, отключить мозг и есть, не раздумывая, но я не уверена, что смогу так поступать.

Недавно я снова ненадолго приехала в Чэнду, чтобы повидаться с друзьями и собрать материал для пары статей. Один из знакомых бизнесменов пригласил меня на ужин. Такси остановилось у подъездной дорожки к ресторану, располагавшемуся на окраине города. По широким ступеням поднимались в заведение тысячи голодных клиентов, спешно устремлявшиеся из подъехавших машин внутрь. Нас встречали выстроившиеся в ряд девушки в красных шелковых платьях, под потолком висели поблескивавшие люстры. Интерьер был выдержан в новомодном «европейском» стиле. В глаза бросались стулья с мягкой обивкой, немного напоминавшие французские.

Вся остальная компания уже давно собралась. Я заняла свое место за столом, стоявшим в главной обеденной зале. Никто из присутствующих не испытывал особо сильного чувства голода, но ужин оплачивала какая-то фирма, а в Китае не принято накрывать столы скромно. Мой друг заказал роскошных алых креветок со сложным гарниром; целую рыбу, приготовленную на пару; крабов, тушенных с чили и чесноком; свиную ногу; огромное количество блюд из курятины, утятины и говядины; дорогие дикие грибы; супы и пельмени. Все это выглядело вульгарным, блюда были кричаще показными — и на вид, и на вкус; явно не обошлось без пищевых красителей, бульонных кубиков и глутамата натрия. Мы вертели в руках палочки, поклевывая немного того, немного другого. Я не заметила, чтобы кто-нибудь за столом ел в полном понимании этого слова. Большей части блюд через несколько часов предстояло отправиться на корм свиньям.

Да, мало кто из китайцев станет обращаться подобным образом с едой в домашних условиях, но для банкетов в ресторане картина была весьма типичной. «Хэнь ланфэй (очень расточительно)», — произнес пригласивший меня на банкет бизнесмен и смущенно рассмеялся. Однако именно он делал заказ, прекрасно зная, что столько мы не съедим. Эти слова о расточительности предназначались для моих ушей, поскольку он чувствовал, что иностранка может неодобрительно отнестись к происходящему. Мы оба прекрасно понимали, что по всему Китаю столы ломятся от блюд, которые так и не будут съедены и в итоге полетят в помойку. Такие крупные города, как Чэнду или Чанша, могли похвастаться гигантскими ресторанами, способными одновременно вместить пятьсот, тысячу, две и даже четыре тысячи посетителей. И никто из них ни разу никогда не съедал все из заказываемого. Даже в глухих уездных городах я становилась свидетелем столь дикой, колоссальной расточительности, достойной средневековой пьесы-моралите.

В каком-то смысле подобный декадентский подход вполне понятен. Все жители Китая старше пятидесяти лет прекрасно помнят голод при Мао и долгие годы прозябания на продуктовых карточках. Совсем недавно крестьяне, прежде чем приступить к приготовлению пищи, брали кусок сала и обмазывали им сковородки, чтобы овощи хотя бы пахли свининой. Само же сало убирали до следующего раза. Некоторые из моих знакомых рассказывали, как в шестидесятые им снилось мясо. В некотором роде то, что сейчас творится в Китае, — реакция на долгие годы лишений. По сути дела расточительство есть всеобщий вздох облегчения от осознания того, что все позади, что на столе есть мясо и что Мао не удалось лишить китайцев одной из основных радостей их жизни.

Еще одна причина кроется в особенностях национальной культуры. В Китае банкет является социальным институтом. Устраивая званый ужин для родных и друзей, вы тем самым выражаете к ним свою любовь и демонстрируете щедрость. Банкет, на который приглашают сотрудников или клиентов, служит нередко демонстрацией богатства и могущества. Кроме того, это шанс показать свое «лицо» — особая китайская концепция, подразумевающая профессиональное и социальное достоинство человека. В любом случае ваша цель — закормить гостей до отвала, причем еда должна быть самой лучшей. А угощения из мяса, рыбы и птицы, естественно, считаются лучше зерновых и овощей. На настоящем банкете вам вообще могут не принести риса.

Многие китайцы с неодобрением относятся к традиционным роскошным застольям. Китайские власти, обеспокоенные тем, что растущее благосостояние нации приводит к мотовству, время от времени выступают с обращениями, призывая к умеренности и запрещая устраивать торжественные обеды за счет государственных средств. Для бизнесменов бесчисленное количество застолий, где они вынуждены присутствовать в силу своей деятельности, тоже оборачивается кошмаром — во время банкетов принято произносить тосты и пить водку байцзю, дело, само собой, неизбежно заканчивается тяжким опьянением. Одному из моих бывших коллег, англичанину, работавшему торговым представителем в провинции Хэнань, стало настолько тошно от этих бесконечных угощений, которые постоянно устраивали деловые партнеры, что доктор в Пекине даже поставил ему диагноз «банкетная лихорадка».

В Китае регистрируется все больше случаев «болезней изобилия», столь хорошо знакомых западному миру. Я имею в виду ожирение, диабет и рак. Бабушки и дедушки, помнящие голодные годы, балуют внуков, перекармливая их сладким. Они постоянно таскают чад в рестораны быстрого питания. Сама видела, как толстеют и расплываются мои друзья средних лет, взявшие за правило манеру каждый день наедаться до отвала.

Когда меня приглашают на обед в шикарные, дорогущие рестораны, мне не дает покоя ностальгическое чувство. Я тоскую по первому году в Сычуани, где особенно милой была та бережливость, с которой люди относились к еде. Каждый раз вспоминаю, как обедала простецкими блюдами из овощей, довольствовалась жареным рисом с яйцом и парой кусочков мяса. Теперь все чаще я скучаю по блюдам, которые ела в студенчестве, присев на стульчик в «Бамбуковом баре» или каком-нибудь другом ресторанчике неподалеку от Сычуаньского университета. Не могу забыть чудесные баклажаны с ароматом рыбы, утиные сердечки с чили, тающую во рту жареную тыкву и свинину двойного приготовления с зеленым чесноком. Время от времени я натыкаюсь на подобные семейные ресторанчики, притаившиеся на маленьких улочках, чудом избежавших сноса. Там под навесами, крытыми белой плиткой, стоят пластиковые столики и стулья и подают традиционные, немодные нынче блюда. Всякий раз я боюсь, что меня ждет разочарование, но тут приносят заказ. Вкус блюд такой же, как и прежде, и от этого на сердце становится тепло. На время я забываю о загрязнении окружающей среды и гормонах. Такие трапезы напоминают мне, почему я влюбилась в Китай и почему так сильно хотела написать ту первую книгу о сычуаньской кухне.

Однажды вечером мы ужинали с Гвен в шанхайском ресторане.

— Я чувствую себя виноватой. — произнесла Гвен, отхлебнув супа. Это был местный, шанхайский суп, светлый, немного густой бульон, в котором плавали какие-то сгустки: то ли кусочки тофу, то ли яичный белок. Внимательно присмотревшись, я поняла: ни то и ни другое. Передо мной предстала масса крошечных, тоненьких, как ниточки, рыбешек. На крошечных, размером с булавку, головах виднелись малюсенькие, с перечную крупинку, глазки.

— Как ты думаешь, — спросила Гвен, — сколько их пошло на наш суп? Десять тысяч? Двадцать?

Я поняла, что подруга права. Каждая ложка супа была оплачена дюжиной, а то и сотней жизней маленьких рыбешек.

— По-моему, это неправильно, — продолжила Гвен, — гораздо хуже, чем, скажем, съесть одного угря.