Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Следует признать, что китайцы, похоже, действительно всеядны. Однако они лишь кривое зеркало, в котором отражается ненасытность всего человечества. Китайское слово «население» состоит из двух иероглифов — «человек» и «рот». Сейчас в Китае один миллиард триста миллионов ртов. Жующих ртов. Сам Китай напоминает огромный рот. И ему «своих» продуктов уже мало. Китайцы лакомятся дарами из морей и океанов всей планеты. Недавно они открыли для себя молочные продукты, и теперь им нужно наше молоко, они хотят поить им своих детей, что, естественно, приводит к росту цен на молочные продукты в мировом масштабе. То же самое можно сказать про лес, полезные ископаемые и нефть, которыми надо расплачиваться за китайский экономический рост. Китай вышел на первое место по потреблению зерна, мяса, угля и стали. Его сколько угодно можно обвинять в ненасытности, но на самом деле он лишь с головокружительной скоростью наверстывает упущенное, чтобы сравняться в алчности со всем остальным миром.

Когда я после очередного банкета, вновь выбившего меня из колеи, сижу над лапшой быстрого приготовления, вдруг ловлю себя на том, что думаю о друге из Хунани Лю Вэе. Со всей своей скромностью, самоограничениями, вегетарианством и умением сострадать он, кажется, воплощает в себе куда как лучший подход к еде, да и вообще к жизни. Несмотря на то что его умеренность в эпоху всеобщего обжорства представляется вызовом целой культуре, она находится в согласии со взглядами на добродетели, которых придерживались мыслители в древнем Китае.

Более двух тысячелетий назад мудрец Мо-цзы писал о древних законах, касающихся еды и питья, следующее:

«Остановитесь, когда насытите голод, дыхание станет сильным, руки и ноги крепкими, уши чуткими, а глаза острыми. Нет нужды наилучшим образом сочетать пять вкусов или же приводить к согласию разные сладкие ароматы. Не следует прилагать усилий к тому, чтобы добыть редкие яства из дальних стран».

Конфуций, живший примерно в ту же эпоху, ел немного и заботился о том, чтобы количество риса, которое он потреблял, не превышало количество мяса. Подобное поведение служило примером для подражания целым поколениям детей, которых родители заставляли доедать до конца рис или лапшу, не портя при этом аппетит блюдами из рыбы и мяса. Тогда как в начале двадцатого века чиновники и торговцы объедались мясными, рыбными блюдами и экзотическими деликатесами, подавляющее большинство людей довольствовались овощами и зерновыми.

Как это ни парадоксально, при той роскоши китайской культуры больших застолий и невзирая на гротескный стереотип, согласно которому в Китае едят всё, традиционный рацион простого китайца может стать образцом для всего человечества. Именно так до сих пор ест старое поколение, бедняки и мудрые люди. Им вполне хватает риса на пару или вареной лапши с приготовленными без всяких изысков овощами; тофу, немного засахаренных фруктов и чуток мяса и рыбы — для аромата и питательности. В отличие от типичного набора еды, принятого на Западе, когда акцент делается на молочные продукты и животные белки, китайский рацион сбалансирован и доставляет огромное удовольствие. После всех моих гастрономических приключений даже представить не могу, что есть лучше подобного образа жизни.

Быть может, в привилегированных слоях китайского общества, как и во многих других странах, никогда не стихала борьба между хорошо воспитанными людьми и обжорами, между умеренностью и расточительством. Наш ужин с Лю Вэем, когда перед ним — пиала с рисом и тофу, а передо мной — суп из акульих плавников и жареные утиные язычки, лишь продолжение стародавних традиций.

Вам, возможно, покажется странным, но после всех этих рассказов о ненасытности и всеядности порой я думаю, что стану вегетарианкой.

Рисовая каша

Приводится по рецепту гурмана Юань Мэя. Данный отрывок является выдержкой из его поваренной книги «Список блюд Сада наслаждений»

Если вы видите воду, а не рис — это не каша; если вы видите рис, но не воду — это тоже не каша. Рис и вода должны гармонично сочетаться, будучи однородными, — только это можно назвать подлинной рисовой кашей. Чиновники и книжники говорят, что человек, ожидающий каши, лучше, нежели каша, ожидающая человека: таково известное правило. Старайтесь не оставлять кашу надолго, поскольку в противном случае вкус растворится, а жидкость уйдет в воздух. В наше время люди делают утиную кашу, добавляя в нее мясо, и кашу «восемь драгоценностей», добавляя в нее разные фрукты. Однако подобные действия приводят к утрате надлежащего вкуса. Летом в кашу не следует ничего добавлять, кроме золотистой фасоли, а зимой — просо: это лишь сочетание «пяти видов зерновых», не наносящее вреда классам вещей. Нередко, трапезничая за пределами своей обители, я замечал: рисовая каша столь груба и сыра, что я глотал ее с величайшим отвращением, а потом, вернувшись домой, заболевал.

Глава 17 Сон в красном тереме

В январе 2007 года я снова больше чем на месяц отправилась в Китай. Сердце у меня к поездке не лежало. «Неужели мой путь подошел к концу?» — думалось мне. «Наверное, честнее признаться, — уговаривала я себя. — что определенный этап в жизни, связанный с обжорством, закончился». Да, этот период был чудесен, и я бы его ни на что не променяла. Но прежние удовольствия уже не радовали, как раньше. Много лет назад я отказалась от карьерного пути, обманув ожидания знакомых, друзей и родных, но при этом почувствовала себя свободной. Может, настала пора снова сделать то же самое? Меня часто стали спрашивать: «Фуксия, а о какой кухне ты будешь писать в следующий раз?» — видимо, предполагая, что я по очереди напишу о каждой провинции. «Вы что, с ума сошли? — хотелось мне бросить в ответ. — Вы вообще представляете, сколько этих провинций? Вы хоть знаете, чего мне стоила одна только Хунань?»

Однако от Китая так просто не отвыкнешь, и я заключила контракт на эту самую книгу, которую уже давно хотела написать. «Еще один месяц, — твердила я себе, — а потом все, конец, до свидания!» Я уложила вещи, притащилась в аэропорт и прилетела в Шанхай. Там моя подруга Гвен, добрая душа, предложила мне пожить у нее. Гвен выделила мне отдельную комнату в своей уютной квартирке, располагавшейся на территории французской концессии. И я по-деловому приступила к изучению кулинарных традиций восточного Китая.

Шанхай стал раем для журналистов, пишущих статьи о гастрономии. Они слетаются сюда, чтобы отведать «суповых пельменей» в ресторане Наньсян в парке Юйюань или отужинать в «Джин Джорджес» в районе Бунд. Однако по китайским стандартам Шанхай город молодой. Он обязан своему возникновению иностранным концессиям, появившимся здесь в середине девятнадцатого века. Если говорить о кухне, то в данном случае мы имеем дело с настоящим плавильным котлом, а не с отдельной кулинарной школой, у которой давние традиции. Я собиралась проводить изыскания в куда как более древних гастрономических центрах, расположенных вдали от прибрежной полосы, в провинциях Цзянсу и Чжэцзян.

Если север, включая Пекин, — это родина императорской кухни, юг, Гуандун, — кухни торговцев и купцов, как Сычуань — огненно-острой кухни крестьян, то Восточный Китай — вотчина кухни ученых мужей, писателей и поэтов. Именно в Ханчжоу благодаря поэту Су Дунпо, жившему во времена сунской династии, стали готовить изумительное блюдо из тушеной свинины; именно в Нанкине Юань Мэй составил знаменитый трактат о кулинарии. Действие повести «Гурман», написанной в двадцатом веке Лу Вэньфу, охватывающее несколько десятилетий и построенное на о взаимоотношениях гурмана-реакционера и придерживающегося пуританских взглядов коммуниста, разворачивается в родном городе писателя Сучжоу.

В южной части Китая, в районе Янцзы, там, где располагаются древние города, готовят лакомства и делают кулинарные изыски, славящиеся на всю страну. Как не вспомнить о копченых окороках из Цзиньхуа, шаосинском рисовом вине и чжэньцзянском уксусе! На юге выращивают знаменитых крабов, многие из городов славятся особыми, неповторимыми блюдами местной кухни: в Ханчжоу готовят фаршированную курицу, рыбу в уксусе и свинину по-дунпоски (названную по имени поэта Дунпо). В Нанкине вы можете отведать соленую утку, а в Сучжоу — жареного угря и суп из листьев бразении, растущей на озере Тайху. Но ни один из этих городов не в силах сравниться по славе с Янчжоу — древней кулинарной столицей Восточного Китая и родиной кулинарной школы, зовущейся хуайянской или вэйянской (эти названия происходят от старинных топонимов).

Янчжоу располагается в плодородном бассейне реки Янцзы, районе, который давно называют «домом рыбы и риса», намекая на царящее там изобилие. Город был административным центром начиная с циньской эпохи, хотя само поселение возникло еще раньше. Янчжоу начал быстро расти при династиях Суй и Тан благодаря строительству Великого канала, соединившего Ханчжоу — уже в ту пору славившегося шелками и чаем — с древними северными столицами: Лояном и Сианем. И поныне Янчжоу занимает важное стратегическое положение, находясь на пересечении Великого канала и реки Янцзы, текущей от гор Тибета к восточному побережью. Это транспортный узел и один из богатейших городов Китая. На протяжении многих веков он оставался символом богатства и утонченности. Однако, после того как в девятнадцатом веке началось строительство железных дорог, город утратил былое значение, превратившись в относительное захолустье. В наши дни в Сучжоу рвутся орды туристов, желающие полюбоваться городскими садами, чтобы отправиться дальше, в Ханчжоу, на знаменитое своей красотой озеро Сиху. Янчжоу расположен в стороне от проторенных дорог.