Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Янчжоу располагается в плодородном бассейне реки Янцзы, районе, который давно называют «домом рыбы и риса», намекая на царящее там изобилие. Город был административным центром начиная с циньской эпохи, хотя само поселение возникло еще раньше. Янчжоу начал быстро расти при династиях Суй и Тан благодаря строительству Великого канала, соединившего Ханчжоу — уже в ту пору славившегося шелками и чаем — с древними северными столицами: Лояном и Сианем. И поныне Янчжоу занимает важное стратегическое положение, находясь на пересечении Великого канала и реки Янцзы, текущей от гор Тибета к восточному побережью. Это транспортный узел и один из богатейших городов Китая. На протяжении многих веков он оставался символом богатства и утонченности. Однако, после того как в девятнадцатом веке началось строительство железных дорог, город утратил былое значение, превратившись в относительное захолустье. В наши дни в Сучжоу рвутся орды туристов, желающие полюбоваться городскими садами, чтобы отправиться дальше, в Ханчжоу, на знаменитое своей красотой озеро Сиху. Янчжоу расположен в стороне от проторенных дорог.

Для меня он оказался последним, крайне важным элементом головоломки. За пятнадцать лет я исколесила Китай вдоль и поперек: от западных пустынь до Шанхая, прозванного «Парижем Востока», от бывшей колонии Гонконга до древней столицы империи Сианя. Не скажу, что считала страну с туристической точки зрения для себя исчерпанной, Срединное государство бесконечно в своем многообразии, и здесь всегда есть на что посмотреть, но в гастрономическом плане большую его часть мне все-таки удалось изучить. Несмотря на то что я получила некое представление о янчжоуской кухне по влиянию, оказанному ею на придворную, пекинскую, равно как и по блюдам роскошных шанхайских ресторанов, я никогда не была в самом Янчжоу. Для специалиста по китайской кулинарии это непростительное упущение.

Когда я села на поезд, следовавший по маршруту Шанхай — Нанкин, стояло холодное солнечное утро. Первой остановкой планировался древний Чжэньцзян, славный своим уксусом. Город показался мне сонным. Жители двигались еле-еле. Несмотря на то что календарь показывал начало двадцать первого века, на иностранцев смотрели, словно на марсиан. Мужчины, одетые в маоцзедуновские френчи, таскали в карманах стрекочущих сверчков, а кузнец, устроившись прямо на тротуаре, махал молотком над раскаленным докрасна металлом, изготовляя сковородки. Я на такси доехала до автомобильного парома и взошла на борт. Устроившись там на верхней палубе, принялась смотреть, как мы лавируем среди барж и пассажирских кораблей, покачивавшихся на поблескивающих в лучах яркого зимнего солнца водах Янцзы. Добравшись до противоположного берега, я поймала попутку до располагавшегося неподалеку Янчжоу.

Чего-то особенного я от поездки не ждала. Сколько раз я приезжала в тот или иной китайский город, соблазнившись рассказами о его архитектурных красотах и оживленной уличной жизни, и в результате обнаруживала, что все старинные дома уже снесли, настроив вместо них безликих бетонных коробок. Большая часть каналов и старых улиц Сучжоу канули в небытие, древних переулков в Ханчжоу я так и не нашла, а старый Шанхай власти методично сносили. В своих репортажах и книгах мне хотелось передать красоту этих мест, вдохнуть жизнь в героев, некогда там обитавших, поведать о существовавших богатых кулинарных традициях, но в результате приходилось брать на себя обязанности скорее археолога, нежели журналиста. Именно поэтому Янчжоу оказался для меня столь приятным сюрпризом. Выйдя из машины в центре города, я поняла, что здесь у меня все сложится иначе.

Как обычно, готовилась я к поездке по минимуму. Мне не удалось найти толковую литературу о Янчжоу и местной кухне. Впрочем, у меня в записной книжке имелся адрес тамошнего филиала Китайской кулинарной ассоциации, а по прошлому опыту я знала, что для начала это уже неплохо. Поскольку было рано и на обилие багажа я посетовать не могла, то просто остановила рикшу-велосипедиста.

Я дала ему адрес ассоциации, попросив провезти меня по старым кварталам. Честно говоря, ждала, что мне скажут: их снесли в прошлом году. Однако мои опасения не оправдались, и рикша выполнил мою просьбу. Мы проехались по мосту через канал, увидев несколько людей, торгующих фазанами, кроликами и корзинами фруктов, и оказались на длинной узкой дороге, обрамленной домами из серого кирпича с внутренними двориками. То тут, то там ответвлялись переулки. У входа в лавочки висели старомодные вывески из хлопковой материи, украшенные иероглифами «рис» и «вино». Встречались здесь и уличные торговцы: пожилой мужчина жарил на сковородке блины, мясник стучал тесаком по деревянной разделочной доске, кто-то продавал темные, влажно поблескивавшие молодые листья горчицы домашнего соления. Снаружи домов вялились просоленные и умащенные специями свиные уши, нарубленные кусочками карпы и курятина.

Определенная атмосфера сохранялась даже на людных улицах старого города. Их окаймляли акации и маленькие лавочки, торговавшие кухонной посудой, одеждой и ножами местного производства. Кишмя кишели велосипедисты и не соблюдающие никаких правил мотоциклисты. Мимо нас на велосипеде проехала спешащая домой мама с сыном, который спал, привалившись к ней на спину. Мы миновали женщину-пекаря, вытиравшую раскрасневшееся лицо влажным полотенцем. Я увидела не подделку под уличную жизнь, специально воссозданную для туристов. Это все было настоящим. Представшее передо мной зрелище напомнило мне уничтоженные старые кварталы Чэнду, которые я знала и которыми восхищалась.

Три заместителя председателя местного представительства кулинарной ассоциации, которые работали в тот день, встретили меня очень тепло. Я отыскала их в заваленном бумагами кабинете на втором этаже. Они сидели среди шкафов, под самые потолки набитыми журналами и книгами по гастрономии. Добродушный господин Цю, смоливший сигарету за сигаретой, налил мне чашечку чая, после чего секретари присели вокруг меня кружком поболтать. Буквально через несколько мгновений обнаружилось, что у нас есть масса общих знакомых — профессоров из Чэнду, занимавшихся исследованиями в области истории кулинарии. Лучше всего мне удалось поладить со словоохотливым обладателем хриплого голоса господином Ся, который, казалось, знал хуайянскую кухню от и до. Когда два других секретаря отправились обратно на рабочие места, мы с господином Ся, попивая чай, продолжили разговор. Я внимательно слушала его рассказ о славном прошлом Янчжоу.

По словам господина Ся, город некогда являлся крупным торговым центром, поддерживавшим связи с Японией, Персией и многими другими далекими странами. Предположительно в конце тринадцатого века здесь останавливался Марко Поло. Впоследствии путешественник написал об этом так: «Это большой и красивый город, столь великий и могущественный, что его власть распространяется на двадцать семь других городов, все из них — большие, процветающие и активно занимающиеся торговлей». Прежде всего, как объяснил мне господин Ся, Янчжоу был обязан своим богатством и роскошью торговле солью, процветавшей в эпоху Цинской династии. Морская соль, выпаривавшаяся в специальных бассейнах на побережье Шаньдуна и Цзянсу, доставлялась по реке в Янчжоу, где располагался крупнейший во всем Китае оптовый солевой рынок. Торговля солью была столь выгодным делом, что пошлины на этот вид товара, собиравшиеся в Янчжоу, составляли четверть от общей суммы налоговых поступлений в государственную казну.

Нет ничего удивительного, что торговцы столь выгодным товаром, проживавшие в Янчжоу, сказочно обогащались. Они строили себе особняки, разбивали сады, не жалели денег на развлечения — словом, жили в свое удовольствие, ни в чем себе не отказывая. Один из таких купцов составил собрание рецептов разных блюд, и эта книга издается и по сей день.

В Янчжоу оседали многие ученые мужи. Блистательный поэт эпохи династии Тан Ду Фу прославлял в своих стихах красоту жителей города, обожавшего вино Ли Бо вдохновляли здешние пиры и кутежи, а Ван Цзянь писал о тысячах фонариков, освещавших ночные рынки. Некоторое время здесь проживал и Су Дунпо, нашедший приют в буддийском храме возле каменной пагоды Шита, которая стоит и поныне.

Заводя разговор об эпохи династии Цин, следует отметить, что императоры Канси и Цяньлун также оказались не в силах сопротивляться чарам Янчжоу. До приезда в город они наверняка уже успели отведать местных деликатесов, поскольку хуайянская кухня пользовалась при дворе большой популярностью. Императоры в ходе продолжительных «путешествий по югу» задерживались в Янчжоу, бездельничали в его садах, удили рыбу в специальных прудах и принимали участие в роскошных пиршествах, которые закатывали в их честь купцы, торговавшие солью. Единственное дошедшее до нас описание одного из легендарных императорских пиров цинской эпохи содержится в произведении «Записки о расписных прогулочных лодках Янчжоу», написанном драматургом Ли Доу и рассказывающем о жизни и обществе города. «Им подают птичьи гнезда с кусочками курицы, морские ушки с жемчужными листьями, густой суп из крабов и кожи акулы, медвежьи лапы с язычками карасей…» — Ли Доу приводит более сотни самых изысканных блюд, к которым прилагались свежие фрукты и нежнейшие овощи.