Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Раскинувшийся передо мной сад, специально созданный для любования и умиления, никак не мог оставить человека равнодушным. Здесь имелись специальные, незаметные со стороны выступы, с которых можно было окинуть парк взглядом. В таких местах китайский ученый муж останавливался и, преисполнившись вдохновения, сочинял несколько стихотворных строк. В дальнем конце парка сверкал пруд, специально выкопанный для того, чтобы по ночам в нем отражался свет луны. Расположившись в крошечном павильоне и положив блокнот на мраморный столик, я чувствовала себя удивительно умиротворенной.

Быть может, Янчжоу столь много для меня значил, потому что я как раз читала один из величайших классических китайских романов — «Сон в красном тереме» (который также известен под названием «История камня»). Его написал Цао Сюэцинь в восемнадцатом веке. В романе рассказывается о судьбе четырех поколений семьи Цзя, проживающих вместе по соседству в двух особняках в столице Китая. Несмотря на то что действие романа происходит, по китайским представлениям, на севере, сам Цао — родом с юга, и жизнь героев, которую он описывает, напоминает быт янчжоуской знати.

Цао сочинял роман в Пекине, в дикой бедности, после того как все состояние его семьи, некогда казавшееся неисчислимым, было конфисковано за долги. Предполагается, что у многих героев «Сна в красном тереме» имелись реальные прототипы — друзья и родственники писателя, с которыми он общался в юности. Сам же роман воспринимается как преисполненные грустью воспоминания о прошлом.

В английском переводе роман огромный. Я читала его несколько месяцев и не могла оторваться. Повествование начинается в «золотые дни» семьи Цзя: двоюродные сестры развлекаются в саду. Они состязаются в стихосложении, пьют вино, лакомятся крабами и любуются хризантемами. По ходу действия роман становится мрачнее. Находится место и самоубийствам, и похищениям, и предательству. В итоге власти конфискуют владения семьи, а в результате скандала репутация Цзя оказывается безнадежно опороченной. Впрочем, во время моего пребывания в Янчжоу я только приступила к чтению «Сна в красном тереме», когда у героев еще все было хорошо, поэтом) увиденное в Янчжоу так или иначе перекликалось с описанной в романе беззаботной жизнью семьи Цзя.

Каким-то образом, несмотря ни на что, городу удалось сохранить свое очарование, хотя коммунисты постарались и здесь. Они снесли древние крепостные стены и национализировали особняки купцов, торговавших солью. Однако Янчжоу удалось избежать страшных разрушений, ознаменовавших период реформ, исключительно благодаря своей относительной удаленности. В Сучжоу, например, я видела американские ресторанчики быстрого питания, вплотную примыкавшие к храму Сюаньмяо, причем сами храмовые стены были залеплены рекламой Макдоналдса, которую расклеивали велосипедисты-рикши. В Янчжоу было по-другому. Трущобы вдоль побережья канала снесли, саму набережную переделали, однако местные власти приняли решение уберечь и защитить старый город. В историческом центре запретили строительство высотных зданий, а особняки соляных купцов постепенно восстанавливают, возвращая им былую красоту и очарование.

Быть может, нынешний Янчжоу — лишь блеклая тень того блистательного, роскошного, который существовал в эпоху Тан и Цин. Однако, куда бы я ни направлялась, повсюду — в кухне, в садах и, главное, в любезной обходительности его жителей — я находила отблески его былого величия и очарования.

Господин Ся пригласил меня позавтракать в особняке соляного купца, где в настоящий момент располагались музей и ресторан. Я быстрым шагом шла по набережной на встречу с Ся. Легкий ветерок играл в ветвях ив. Возле широких стен особняка из серого кирпича женщины средних лет занимались тайцзи. Внутри особняка, в большом, отделанном деревянными панелями зале с высокими потолками, меня уже ждал господин Ся с чайничком в руках. Некогда этот зал был частью внутренних покоев. Много лет назад тут сидели и вышивали знатные дамы, а сейчас его наполняли столики, за которыми весело разговаривали завтракавшие посетители. Между столиками носились официантки в подбитых шелковых жакетах розового цвета, разносившие подносы с башенками пароварок.

— Раннему завтраку с чаем в Янчжоу придается столь же большое значение, как и в Гуандуне, — сообщил мне Ся. — Разница заключается в том, что жители Гуандуна любят поговорить за пельменями о делах. Ну а мы просто отдыхаем в свое удовольствие.

Блюда, что подали на завтрак, оказались настоящим объеденьем. Мы ели приготовленные на пару булочки с самой разной начинкой: тертой редиской, рубленой свининой, побегами бамбука, крошечными креветками и мелко нарезанными овощами. Нам принесли сочные пельмени с мясным содержимым, румяные булочки с поджаренным кунжутом, сушеное тофу в соевом соусе и кунжутном масле. «Поглядите на этот баоцзы, — произнес мой визави, показав на пирожок, лежавший в бамбуковой пароварке, — он прекрасен. Сколь умело его слепили! Смотрите, какие ровные края. А вкус, какой вкус! Он вам непременно понравится. Он кислый, но при этом есть в нем и оттенок сладкого».

Как правило, китайцы, начинающие рассуждать о кухне своего региона, считают ее лучшей и с некоторым пренебрежением относятся к кулинарным особенностям других провинций. Однако, будучи в Янчжоу, я почувствовала, что склонна встать на сторону патриотов местных блюд. Они утверждают, что янчжоуская кухня сочетает в себе кулинарные традиции Северного и Южного Китая. Все дело в искусстве грамотного подбора ингредиентов, в их чудесном превращении внутри бурлящего горшочка, о котором более трех тысячелетий назад говорил прославленный повар И Инь. Янжоуские мастера приготовления славятся на весь Китай своим умением безошибочно выбрать исходные продукты. Они требуют нежнейших листьев шпината, самых свежих кочерыжек, самых хрустящих побегов бамбука. У них свои правила, привязанные к временам года: никаких пьяных крабов после Праздника фонариков, никаких волосохвостов[35] после Цинминцзе[36]. Фрикадельки «львиные головы» готовят круглый год, вот только весной в фарш добавляют побеги бамбука, летом — пресноводных мидий, осенью — мясо коралловых крабов, а зимой — вяленую курятину.

Янчжоуская кухня, в отличие от сычуаньской, не огорошивает в один момент. От ее блюд не начинает покалывать губы или щипать язык. Ее никак не сравнишь с дерзкой, развязной, густо накрашенной девчонкой, которая никогда не лезет за словом в карман. Янчжоуская кухня — создание нежное. Подобно одной из двоюродных сестер-героинь «Сна в красном тереме», она сидит в прекрасном саду, усыпанная украшениями из яшмы и золота, и сочиняет стихи, положив лист бумаги на мраморный столик. Соблазняет недосказанностью, изяществом расцветок (бледно-розовой, зеленой, желтой), первоклассными бульонами, нежной консистенцией и чувствительностью к соли и сахару.

И все же, несмотря на сильные отличия, кое-что роднит кухни Сычуани и Янчжоу. Их связывает река Янцзы и особенности географического положения — плодородные почвы дают богатые урожаи, позволяющие получать первоклассные продукты. Все это предоставляло возможность богатым жителям Сычуани и Янчжоу вести более роскошную и утонченную жизнь. И там, и там талантливые повара готовят банкеты, потрясающие разнообразием блюд, но самовыражение их — разных диапазонов. «Хуайянская кухня — совсем как сычуаньская, просто лишена остроты», — растолковал мне как-то господин Ся. В эпоху династии Тан люди говаривали: «Янчжоу — первый, а Чэнду — второй», выражая таким образом восхищение богатством и изяществом культуры этих двух процветающих городов.

Сама не знаю, отчего я так влюбилась в Янчжоу. Быть может, это чувство пробудилось во мне при виде солнечных лучей, поблескивающих на водах Янцзы, может, при виде старых улочек, воскресивших воспоминания о родном Чэнду. Не исключено, что все дело в удивительном радушии господина Ся и его коллег и той сдержанной гордости, которую они испытывают за хуайянскую кухню. Помимо всего прочего, я видела своими глазами, что город удалось возродить из пепла после буйства Культурной революции, и во мне зародилась надежда, что в будущем Китай несколько ограничит себя в своем капиталистическом неистовстве.

С тех пор как город околдовал императора Цяньлуна, прошло уже двести пятьдесят лет, но Яньчжоу удалось сохранить неодолимое очарование, придававшее мне сил. Благодаря этому очарованию медленно, незаметно истаивала моя озлобленность на Китай, уходила прочь усталость от Срединного государства. Шеф-повар Чэнь, с которым я познакомилась на ужине, организованном моими друзьями из кулинарной ассоциации, говорил мне так: «Хунаньская кулинарная школа, воплощающая в себе резкие, бескомпромиссные вкусовые букеты, являет собой кухню войны. Вспомните, сколько военачальников в нашей истории были родом из Хунани. Янчжоуская кулинарная школа представляет собой кухню мира. Во времена спокойствия и согласия следует кушать именно ее блюда». Шеф-повару удивительным образом удалось выразить словами мои собственные ощущения. Для меня пребывание в Янчжоу было вроде мира, наступившего после долгой войны — моей работы над книгой о хунаньской кулинарии.