Вильям Похлёбкин - Чай

• Название: Чай
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1886-4

Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток. Он стимулирует жизнедеятельность организма, ликвидирует усталость, усиливает работоспособность. В этой книге вы найдете ответы на все ваши вопросы о чае — древнейшем и самом распространенном напитке на земле.

---

Вот почему вопрос о родине чая до наших дней оставался спорным. Ещё более неясным он стал после того, как в 50-х годах китайские ботаники обнаружили огромные массивы диких чайных лесов на крайнем юго-западе Китая, в провинциях Гуйчжоу, Сычуань и Юньнань, где чайные джунгли располагаются иногда на высоте свыше полутора тысяч метров над уровнем моря. Уж здесь-то чайное растение было, по всей вероятности, диким, а не одичавшим. Но как это научно доказать? Ботаники не могли этого сделать. Дело в том, что для них всегда был камнем преткновения вопрос о том, имеет ли чай лишь один вид или несколько, другими словами, является ли чай единственным и неповторимым в своём роде растением или у него есть родные братья и сестры.

Чайный куст принадлежит к одному семейству с камелиями, они его двоюродные сестры. Долгое время считали, что чай имеет в своём роду лишь один вид — чай китайский. Так думал ещё Карл Линней, по просьбе которого в 1763 году шведский капитан Эксберг впервые привёз в Европу живой чайный куст, получивший по классификации Линнея наименование Thea sinensis ( лат .). Однако обнаружение чайных деревьев в индийской провинции Ассам, сильно отличающихся от чайного куста внешним видом, заставило ботаников отвергнуть классификацию Линнея и считать, что чай имеет два вида — китайский и ассамский. И хотя с этим не все согласились, такая точка зрения всё более и более стала укрепляться как в отечественной, так и в зарубежной литературе о чае, и особенно среди практиков чаеводства (К.Е. Бахтадзе, И.М. Ахундзаде и др.). Ботаникам казалось, что вопрос о существовании двух ботанических видов чая очевиден: чай китайский представляет собой вечнозелёный куст с мелкими, глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками, в зрелом возрасте этот куст достигает 2-3 м в высоту; а чай ассамский — это мощное дерево, иногда высотой 15 м, с крупными, в несколько раз большими и к тому же не такими плотными, как у китайского чая, листьями. Эти различия будто бы говорили сами за себя, и поэтому стали различать два вида чайного растения — китайский и ассамский и две его родины — Китай и Индию.

В 1962 году по-новому решить эту, уже старую проблему попытался не ботаник, а… химик К.М. Джемухадзе, который путём биохимического анализа установил, что дикий крупнолистный чай из джунглей Юньнани и примыкающей к югу этой провинции территории Вьетнама является одной из наиболее древних форм по сравнению со всеми известными культурными разновидностями чая и по сравнению с так называемой ассамской разновидностью. Отсюда следовал вывод, что именно этот район является родиной чая и что эта разновидность чая первичная, т.е. основная, и что, иными словами, чай имеет один вид. Всё остальное — лишь его разновидности, у которых под влиянием внешней среды, изменения климатических и почвенных условий менялись чисто внешние, анатомические, морфологические признаки. Эти дикие, древнейшие формы чайного дерева представляют собой деревья в среднем высотой 10 м (и более), чрезвычайно высокоурожайные и богатые по химическому составу листа. Эта точка зрения получила ныне всеобщее признание.

По единодушному мнению большинства видных зарубежных учёных (Ч.Р. Харлер, Т. Идеи), родиной чайного растения следует считать Юго-Западный Китай (Юньнань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). Именно здесь обнаружены наиболее древние формы чайного куста, и именно отсюда исходят две ветви географического распространения чайного растения в пределах Азии — на север до 29° с.ш. и на юг до 11° с.ш.

Действительно, в этом благодатном по своим природным условиям районе Юго-Восточной Азии, где весна бывает четыре раза в году, имеются идеальные условия для роста и развития чайного растения. Там под открытым небом круглый год атмосфера, которую мы привыкли наблюдать лишь в оранжереях ботанических садов: жарко, влажно, тёплый воздух напоен испарениями, почти ощутим, как парное молоко. В этих условиях чайное растение бурно растёт в течение всего года, оно покрыто большим количеством плотных, тёмно-зелёных, достаточно крупных листьев, оно непрерывно даёт всё новые побеги — вегетирует, как говорят ботаники, круглый год.

Чем дальше на север продвигалось чайное деревцо, тем меньше становились его размеры, тем более оно напоминало куст, тем меньше и плотнее делался чайный лист, тем реже — три, два, а то и один раз в год, только весной, — рождались на чайном кусте новые листочки. Наоборот, по мере продвижения того же самого юньнаньского деревца к югу, в леса Индокитая и Индии, ближе к экватору, где лето жарче, древовидная форма получила дальнейшее развитие, листья стали ещё крупнее, но внутренние процессы роста, обмена веществ, характерные для чайного растения, от этого коренным образом не изменились. Это были лишь отличия разновидности, а не вида, подобно тому как дети одних и тех же родителей могут отличаться один от другого ростом, цветом глаз и волос, характером.

По современной международной ботанической номенклатуре (К. Линнея — О. Кунце), чайное растение имеет один вид, называемый Camellia sinensis , т.е. китайская камелия. Этот вид имеет три расы (или разновидности) — китайскую, ассамскую и камбоджийскую, которые до такой степени диссимилировались, т.е. стали не похожими одна на другую, что некоторые ботаники склонны считать их подвидами Camellia sinensis . Гибриды и вариации этих подвидов (или разновидностей) весьма многочисленны и зависят от района произрастания и степени воздействия на них человека.

В результате селекции учёные-чаеводы вывели внутри каждой разновидности или её вариаций соответствующие агротипы, или, как их теперь принято называть, клоны чая, отвечающие особым климатическим и почвенным условиям какого-либо узкого географического района. Таковы, например, клоны чая, выведенные в Грузии К.Е. Бахтадзе, — грузинский № 1, грузинский № 2, зимостойкие № 3-12, высокоурожайный клон «Колхида», обладающий повышенным содержанием фенольных соединений и других ценных веществ. Все они — младшие родственники одной большой семьи вида чаёв, или китайских камелий.

Научно обоснованное решение вопроса о родине и виде чая имеет большое практическое значение: оно даёт ученым ясное представление о той исходной точке, от которой следует вести отсчёт при выведении культурных сортов чая; оно знакомит нас с биологией и биохимией чая, с его поразительной изменчивостью (под влиянием внешней среды) и удивительной приспособляемостью.

2. Как растёт чайный куст

Люди давно обратили внимание на чрезвычайную выносливость чайного растения и его относительную неприхотливость. Чайный куст может расти на скудных, даже почти каменистых почвах, на скалах, чуть припорошенных слоем земли. Чай выносит разнообразные климатические условия: и атмосферу «парной бани», и тропическую жару, и снежный покров, и морозы до минус 20°С, и пятимесячную зиму[1]. Чай не подвержен «эпидемическим» заболеваниям, которые так опасны для других тропических и субтропических культур и которые опустошают полностью плантации кофе, винограда и т. п. Чай, наконец, не изнежен, он являет собой в этом отношении полную противоположность дереву какао (оно заболевает от любого температурного колебания или случайного повреждения, и землю вокруг него надо буквально перетирать руками, пока она не обратится в пух). Помимо всего этого, чайный куст исключительно долговечен — он может жить и плодоносить сто и более лет[2].

Правда, от биологического срока жизни чая надо отличать хозяйственный срок. Практика показала, что по истечении определённого времени чайный куст снижает количество и отчасти качество своей «продукции» — листьев. Поэтому считается, что экономически выгодно держать чайный куст в долинах по 40-50 лет, а на склонах — по 60-70 лет. Это и есть хозяйственный срок жизни чая. Так, в Шри-Ланке прекрасные высокогорные плантации были полностью уничтожены (вырублены) после 70-80 лет существования. Два процента плантаций перезакладывают теперь каждый год. Этим достигают непрерывности существования плантаций всегда в самом активном, зрелом для плодоношения возрасте.

Таким образом, продолжительность жизни куста чая на плантации в среднем равна продолжительности жизни одного поколения людей[3].

Чтобы чайный куст был не просто растением, а выгодным хозяйственным объектом, т.е. чтобы он давал чайный лист, ему крайне необходимо, помимо тепла, ещё одно непременное условие — влага, влага и ещё раз влага. Причём чай любит влагу в двух видах: во-первых, повышенную влажность воздуха, атмосферу хорошо натопленной бани; во-вторых, влагу в виде осадков, в виде частого и обильного полива. Но чай не выносит ни малейшего застоя воды под корнями; они должны омываться водой, а не находиться в воде. Вот почему чай взбирается на горные склоны, на крутые террасированные холмы, где вода может стремительно стекать, почти не задерживаясь.