Вильям Похлёбкин - Чай

• Название: Чай
• Автор: Вильям Похлёбкин
• Издательство: Центрполиграф
• Жанр: Кулинария
• Год: 2005
• ISBN: 5-9524-1886-4

Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток. Он стимулирует жизнедеятельность организма, ликвидирует усталость, усиливает работоспособность. В этой книге вы найдете ответы на все ваши вопросы о чае — древнейшем и самом распространенном напитке на земле.

---

Этот целесообразный с точки зрения интересов всей страны план, однако, натолкнулся на упорное, вначале тайное, а затем и явное нежелание грузинских хозяйственников развивать чаеводство как профильную отрасль с непременным повышением качества продукции. С конца 70-х годов это нежелание переросло в сопротивление и саботаж всего чайного дела. С 80-х годов уже прямо стали сокращать ручные сборы чайного листа, дающие самые высокие сорта. Качество же сырья при машинном сборе катастрофически ухудшалось.

Официальным мотивом для такой политики у грузинской администрации и тогдашних грузинских партийных кругов, в первую очередь секретаря ЦК КП Грузии Э.А. Шеварднадзе, было то, что надо, дескать, покончить с ручным трудом, хотя, как свидетельствует мировой опыт, всё чаеводство и в Индии, и в Китае, и в Японии покоится только на ручном труде и без него невозможно. Но проповедовать ручной труд в СССР считалось ересью, и ловкие грузинские демагоги умело использовали это обстоятельство для фактического подрыва советской экономики. Их истинным мотивом против чаеводства в Грузии было то, что самим грузинам чай не нужен, а делать вклад в общесоюзную экономику, а тем более помогать России, они считали для себя невыгодным. Они хотели, чтобы Грузия занимала положение «балованной дочери» России и всего Советского Союза, который бы обеспечивал ей безбедное существование за счёт напряженной работы и ресурсов других республик, и в первую очередь РСФСР.

Выпрашивая и выторговывая у центрального правительства всякие поблажки для Грузии, такие деятели, как Мжаванадзе и Шеварднадзе, искали себе лично популярности среди грузинов и за счёт интересов русского народа хотели прослыть в истории «радетелями Грузии», «защитниками от России». В этой бесчестной националистической игре и был использован вопрос о чаеводстве в Грузии, вылившийся в прямой саботаж с поставками чая и направленный на ухудшение качества грузинского чая, что должно было посеять недовольство между русским и грузинским народами.

В этих условиях грузинский чай пользовался всё меньшим спросом в России, где его, по сути дела, отвергало и русское, и многочисленное татарское, башкирское и бурятское население. А это в свою очередь привело к усилению ориентации СССР на закупку импортных чаёв, на общее снижение внимания к отечественному чаю, хотя следовало бы, казалось, поступать наоборот — требовать от Грузии повышения качества чая.

Развитие политических событий в конце 80-х — начале 90-х годов в Грузии и выход её из Союза, а затем из СНГ наглядно показали, что расчёт на специализацию Грузии как чаепроизводящей страны мог быть реальным лишь при условии непременного её пребывания в составе СССР, когда она имела постоянный рынок сбыта своего чая, и что развал СССР фактически привёл к ликвидации чайного производства и к изменению ситуации на мировом чайном рынке в пользу иностранных экспортеров чая, к резкому ухудшению положения России из-за роста мировых цен на чай.

В заключение приведём некоторые сведения, дающие представление о росте чаеводства и чайного дела в СССР за последние 60 лет.

Площадь под чаем выросла более чем в 100 раз — с 0, 9 тыс. до 97 тыс. га. Вместо трёх небольших полукустарных фабрик было создано 80 новых механизированных предприятий. И наконец, вместо 130-140 кг чая, вырабатываемых в царское время, к началу 60-х годов выпускали во всей стране 60 тыс. т чая ежегодно, а к концу 1970 года только в одной Грузии готового чая было произведено 95 тыс. т.

Однако за десятилетие, с 1981-го по 1991 год, производство чая в Грузии вновь снизилось почти вдвое — до 57 тыс. т, а качество, сортность чая упали настолько резко, что практически на стол попадало менее половины статистического количества, а остальное по прибытии на чаеразвесочные фабрики РСФСР браковали и списывали.

Так к началу 90-х годов был создан искусственный, небывалый в истории чайного дела дефицит чая в России, и под этим предлогом был вредительски закуплен чрезвычайно низкосортный турецкий чай, что ещё более ухудшило положение.

В годы советской власти примерно от четверти до трети потребляемого в России чая импортировали из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении, Танзании, в то время как до 1917 года Россия удовлетворяла потребности своего населения на сто процентов за счёт импортных чаёв.

В 50-х — 70 годах СССР превратился в чаеэкспортирующую страну. Вплоть до 1989 года советские чаи — грузинский, азербайджанский и краснодарский, или «русский», как его называют за рубежом, — поступали на внешние рынки: в Польшу, ГДР, Венгрию, Румынию, Финляндию, Чехословакию, Болгарию, Югославию, а также во многие азиатские страны — Афганистан, Иран, Сирию, Южный Йемен, Монголию. В Азию шёл ценимый там и незаменимый не только для монголов, но и для бурятов, хакасов, тувинцев кирпичный и плиточный чай.

Сегодня не только потеряны все эти рынки для нашей страны, но утрачен полностью и внутренний, наш собственный, сугубо российский рынок, превратившийся в поле свободной конкуренции чаепроизводящих стран. В результате политических и экономических изменений, происшедших в 1989-1992 годах в СССР и в Восточной Европе, Россия оказалась вычеркнутой из числа чаепроизводящих стран мира и превратилась в полностью зависимую от импорта чая страну, вынужденную расходовать на чай немалую часть своего бюджета и валютных запасов, что неизбежно ведёт к сокращению потребления чая населением страны.

Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ

1. Переворот в технологии, существовавшей веками

До сих пор мы говорили о чае как растении. Но чтобы из собранных на плантации флешей превратиться в знакомый нам готовый сухой чай, зелёный чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки.

Технологии производства чая посвящено чрезвычайно много работ. Мы не будем поэтому подробно останавливаться на ней. Скажем только о главном, о самом существенном в современном производстве чая.

Прежде всего следует подчеркнуть, что современный процесс производства чая сильно отличается от прежнего, традиционного китайского способа, требовавшего множества ручных операций.

Прежняя технология, существовавшая веками, устарела. И дело тут не, только в том, что сегодня процесс производства чая во всех чаепроизводящих странах стал механизированным, хотя уже одно это обстоятельство внесло изменения в технологию. Главное состоит в том, что современная технология производства чая основывается на глубоком понимании существа тех химических превращёний, которые испытывает чайный лист, прежде чем стать сухим чаем. Это даёт возможность отойти от традиционного способа производства, совершенно исключить из процесса обработки некоторые операции или сократить их время, ввести некоторые новшества в режимы обработки и в целом сделать короче весь процесс производства. Если традиционная технология требовала от работников большого навыка и квалификации, немалого напряжения сил и абсолютной точности в выполнении отдельных операций, а также индивидуального искусства, то современная технология, применяющая совершенные машины, основана прежде всего на знании биохимии чая и чайного производства. Иными словами, создавая промышленные марки чая, мы всё в большей степени опираемся на науку. Вот почему роль учёных-биохимиков в современном производстве чая всё более возрастает. Отсюда понятно, почему исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства за последние годы достигли высокого уровня и привели к обновлению представлений о чае и тем самым к обновлению способов его производства.

Чтобы представить себе, какое значение имеет технология и её изменения для создания разнообразных чаёв, следует иметь в виду одно важное обстоятельство: из одного и того же исходного материала, из одного и того же свежесобранного зелёного чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая — чёрный, зелёный, красный и жёлтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Всё будет зависеть лишь от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет подвергнут на фабрике один и тот же чайный лист.

Но помимо того что каждому типу готового чая соответствует своя технология, даже для производства одного и того же типа можно предложить разные технологические схемы.

Поскольку в каждой стране исследователи идут в своих работах разными путями, по-разному используют новое и традиционное в чайном производстве, то и технология получения готового чая в разных странах и даже в разных районах одной и той же страны бывает различной. Это зависит, разумеется, не только от научных рекомендаций и традиций, но и от некоторых различий в характере чайного сырья (т.е. свежего чайного листа), а также от производственных секретов чаепроизводящих фирм.

Главное, к чему стремится современная технология, — предельно точно и строго научно определить, что и как влияет на качество готового сухого чая, на образование его аромата и вкуса, на сохранение в нём полезных для человека веществ, на стойкость чая при хранении. В каждой стране и для каждого типа чая эти проблемы решаются опять-таки по-разному. И всё это в конечном счёте отражается на характере и качестве поступающих в торговлю чаёв. Вот почему иметь представление о технологии производства чая, по сути дела, совсем нелишне каждому культурному, сознательному потребителю — это позволит ему лучше ориентироваться в чаях.