Ирина Михайлова - Кулинарный ежедневник

• Название: Кулинарный ежедневник
• Автор: Ирина Михайлова
• Жанр: Кулинария

Для чего нам нужен ежедневник, да еще кулинарный? Какой толк в этой книжице и зачем ее открывать каждый день?

Еда для нас обычная, повседневная и необходимая потребность. Кулинарный ежедневник не предназначен для напоминания о том, что необходимо «подзаправиться». Об этом, в настойчивой форме, с урчанием, нам напомнит наш желудок и пищеварительная система. Он необходим для того, чтобы упорядочить и разнообразить наше питание, сделать ежедневное меню гармоничным, умеренным и точным.

Зачем упорядочивать свое питание? Беспорядок в этом вопросе дорого нам стоит.

Здоровье портится — раз, лишний вес набирается — два, время тратится — а время, как известно, деньги — три.

В книге подобраны рецепты различных блюд на все сезоны, на любой месяц года. Для семей, где готовят обеды из трех блюд, здесь также предоставлена возможность выбора рецептов. Кстати, они содержат краткую, но вполне понятную для неспециалистов технологию приготовления блюд, перечисленных в меню. Дозировка продуктов домашняя (стаканы, ложки), наиболее удобная для домохозяек.

---

Когда тесто будет готово, отделить четвертую часть его на «крышку». Из остального теста раскатать круг толщиной 1,5–2 см, положить его в толстую форму так, чтобы оно покрывало края и на него рядами уложить фарш: сначала рис, смешанный с укропом и маслом, затем нарезанные кружками яйца, потом нарезанную курицу и грибы, в том же порядке положить еще ряд фарша и т. д. — доверху. Накрыть раскатанным тестом, оставленным для «крышки», защипать края, смазать поверхность яйцом.

Из оставшегося теста сделать на крышке украшения, в середине крышки сделать отверстие, чтобы из него выходил пар. Испечь в духовке. Курник будет готов, когда внутри курица закипит, а тесто зарумянится со всех сторон и свободно будет отходить от формы. К курнику подать соус.

Приготовление соуса. 1 ст. ложку масла растереть с мукой, разбавить бульоном, прибавить сливки, проварить смесь на пару до густоты сметаны, снять с огня и заправить желтками, растертыми с 1 ст. ложкой масла. После заправки соус нельзя кипятить, иначе желтки свернутся.

8 февраля

Щи с грудинкой в горшочке

2 л бульона, 500 г мяса, 300 г костной грудинки, 500 г белокочанной капусты, 2 моркови, 20 г корня петрушки, 2 луковицы, 100 г томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 60 г столового маргарина, 100 г сметаны, 20 г свежей зелени (петрушки или укропа), 1 лавровый лист, специи.

Приготовить слоеное или обычное пресное тесто. В глиняный горшочек положить куски мяса, чеснок, капусту, пассерованные овощи, залить все бульоном и поварить 10 мин. Горшочек со щами закрыть куском раскатанного теста, смазанного сверху яйцом, и поставить в духовку до готовности теста.

Подавайте на стол прямо в горшочке.

Жареное филе с грибами и сметаной

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка жуки, 1 ст. ложка масла сливочного, 50 г грибов сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.

Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20–25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, залить соусом.

К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов.

Приготовление соуса. В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Этим соусом слегка облить нарезанное мясо.

Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

9 февраля

Куриный суп по-китайски

1 курица средних размеров, 2 л воды, 400 г сладкой консервированной кукурузы, 2 яйца, по 2 веточки укропа и петрушки, молотый черный перец, карри и соль.

Курицу отварить в течение 50 мин. Достать ее, снять кожу, отделить мясо от костей и нарезать его кусочками. Переложить куриное мясо обратно в кастрюлю и туда же высыпать кукурузу.

Разбить яйца, вылить их в слегка остывший бульон и быстро размешать, чтобы не образовались комки. Нашинковать зелень, высыпать в кастрюлю, добавить приправы по вкусу. На 2 мин накрыть кушанье крышкой, чтобы суп получился более ароматным.

Судак в соусе с кнелями

2 кг судака, 3 стакана рыбного бульона, 1 стакан белого вина, 150 г томата-пюре, 1 луковица, 150 г масла, 1 ч. ложка муки, 200 г шампиньонов, 20 раков, соль и перец по вкусу.

Для кнелей : 400 г филе судака, 1 стакан сливок.

Судака освободить от костей, очистить от кожи, порезать на порционные куски, поперчить, посолить, обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук до светло-желтого цвета, положить в сковороду приготовленные куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости. Томат прожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить несколько раз и до подачи держать на пару.

Перед самой подачей положить в соус, которым залита рыба, шейки вареные раков и кнели из рыбы.

Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, сложить в ступку и, добавляя понемногу 1/4 стакана сливок, истолочь рыбу. Протереть через сито: быстро растирать массу в одну сторона, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая и пышная масса. Добавить соль и перец. Брать массу горячей чайной ложкой, обравнивать ее ножом, а другой горячей чайной ложкой снимать и сразу же сбрасывать в приготовленную в кастрюле горячую воду. Разделать так всю кнельную массу, поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели, не давая кипеть. Через 20 мин когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2–3 мин, обсушить на сите и положить в соус.

10 февраля

Пряный томатный суп с вермутом

1 пучок сельдерея (нашинковать), 120 г сливочного масла, 120 мл вермута («Мартини», «Чинзано»), 1,5 кг помидоров, 2 зубчика чеснока, смесь пряностей (петрушка, тимьян, 2 лавровых листа) по вкусу, 2 л куриного бульона, 500 мл жирных сливок, соль и белый перец.

В течение 10 мин в большой кастрюле пассеровать сельдерей в масле. Помидоры очистить от кожуры и (по возможности) от зернышек, измельчить. Влить в кастрюлю вермут, помидоры, чеснок, бульон и пряности (их лучше всего опустить в суп, упаковав в небольшой полотняный мешочек). Довести до кипения и варить в течение 30 мин.

Затем удалить из супа пряности, измельчить их (вынув из мешочка) до консистенции пюре и вернуть в кастрюлю. Добавить сливки, соль, перец и проварить суп еще какое-то время, не доводя до кипения.

Жареная телятина с гарниром «ройяль» из помидоров и шпината

3 кг мякоти от задней ножки телятины, 2–3 л молока, 50 г топленого масла, 1 стакан панировочных сухарей.

Для гарнира «ройяль»: 300 г пюре шпината, 1/2 стакана бульона, 4 яйца, 10 г масла, 300 г пюре из помидоров, в яиц, 1/2 стакана сливок, соль во вкусу.

Кусок телятины с вечера залить молоком и поставить в холодное место. Перед жареньем вынуть из молока, обтереть досуха полотенцем, натереть солью, обмазать маслом, положить на противень.

Поставить в хорошо нагретую духовку и изжарить, поливая образующимся соусом через каждые 10 мин. Через некоторое время проколоть телятину вилкой: если вилка легко будет проходить в мясо и в месте прокола не будет выступать розовый сок, телятина готова.

Засыпать весь кусок сухарями и, не поливая соком, подержать в духовке, чтобы сухари зарумянились и прижарились к телятине.

Нарезать телятину поперек волокон тонкими ломтиками, красиво уложить «чешуей» на середине блюда, кругом обложить ломтиками яичницы «ройяль», чередуя по цвету розовые и зеленые.

Приготовление яичницы «ройяль». Разболтать яйца так, чтобы белок и желток хорошо соединились, добавить пюре шпината, разбавленное бульоном, посолить, тщательно размешать и вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом. Кастрюлю поставить в толстую глубокую сковороду с холодной водой и варить в духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы вода на сковороде не закипела. Затвердевшую массу проткнуть ножом, если нож останется сухим, значит, яичница готова. Остудить ее в той же воде, затем кастрюлю на минуту окунуть в горячую воду перевернуть на доску и выложить «ройяль». Нарезать ее треугольниками и разложить вокруг телятины. «Ройяль» из помидоров готовится так же из 300 г пюре помидоров, 6 яиц, 1/2 стакана сливок и соли по вкусу.

11 февраля

Солянка с клецками

Для солянки: 300 г готовых мясных продуктов (отварной говядины, языка, копченой баранины, колбасы), 2 л мясного бульона, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 100 г томатной пасты, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, сметана, соль, перец, зелень.

Для клецек : 100 г муки, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки бульона.

Приготовление солянки. Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Добавить томатную пасту и тушить 5–8 мин. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассерованным луком и вареными нарезанными мясными продуктами — говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной.

Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, клецки и варить 10 мин. Приготовление клецок. Тщательно перемешать все составляющие и сформовать клецки.