Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Теперь Зоран днем преподавал в академии, а вечером работал в суши-ресторане за барной стойкой. Зоран был хорошо сложен, однако от бодибилдера в нем мало что осталось. Он был худощавым, но крепким, а его движения и речь были быстрыми и резкими.

Зоран объяснил, что для того чтобы получить диплом, каждому предстоит выполнить программу, рассчитанную на сто часов. Слушатели могут покрыть часы, помогая поварам в ресторане или работая на кухне, а также помогая Зорану или Джею, когда один из них ведет трехчасовое занятие по приготовлению суши, которое обычно проходило по выходным.

Пока Зоран говорил, Тоси обошел вокруг стола и раздал всем по черной коробочке. Один за другим слушатели щелкнули замочками и открыли крышки. Внутри каждой коробочки лежали ножи общей стоимостью 600 долларов. На лезвиях — надписи на японском. Эти ножи были вручную выкованы японскими ремесленниками из деревни, знаменитой изготовлением самурайских мечей.

Кейт не могла оторвать взгляда от содержимого коробочки. Самый большой нож, который она когда-либо раньше видела, был нож для стейков. Единственным блюдом, которое она могла приготовить, не боясь ошибиться, была яичница. Когда она записывалась в школу суши, то представляла, что нужно будет просто скатывать рис с помощью специального миниатюрного бамбукового коврика.

Японские ножи одни из самых острых в мире. После того как в 1600 году могущественный полководец объединил Японию, войны в стране прекратились, и в XIX веке самураям уже больше не разрешали носить мечи. Мастера, которые раньше делали мечи, стали использовать свои умения для изготовления кухонных ножей из тонкой высокоуглеродистой стали. По сравнению с ножами западного производства угол заточки лезвий японских ножей острее. Лезвие затачивается только с одной стороны, а не с двух, как это делают на Западе. Благодаря этому острие получается больше, а сами ножи — более острыми. На праздниках в средневековой Японии повара демонстрировали самураям и знати удивительные возможности кухонного ножа, разрезая рыбу и мясо на глазах гостей. Сегодня служители синтоистских храмов Шинто, поддерживаемых императорским домом, имеют в своем распоряжении ножи для проведения подобных церемоний.

Зоран достал из своей коробочки самый длинный нож с тонким двадцатисантиметровым лезвием. Острие его напоминало стилет.

— Это ваш янаги, — сказал Зоран.

Это слово означает «ива». По форме сужающееся лезвие напоминает ивовый лист. Это главный нож повара, работающего за стойкой суши-бара. Зоран достал еще два ножа, которые используются на кухне: один с прямоугольным лезвием для резки овощей — усуба, и другой с треугольным лезвием для нарезки филе рыбы — дэба.

Зоран сказал, что ножи придется точить вручную и каждый день. Лезвие из высокоуглеродистой стали можно затачивать очень остро, однако оно очень хрупкое, и металл быстро ржавеет, поэтому японские ножи требуют ежедневного ухода. Затачивая нож, объяснял Зоран, повар суши делает его максимально удобным для себя. Повар никогда никому не дает своей нож, добавил Зоран, если только речь идет не об обмене между учителем и учеником.

Потом вдруг Зоран принялся раздавать всем огурцы.

— Так, все взяли свои усуба! — прокричал он.

Кейт посмотрела по сторонам. Все достали прямоугольные ножи.

Левой рукой Зоран держал перед собой в вертикальном положении длинный огурец и вертел его. Ножом, который преподаватель держал в правой руке, он срезал с огурца длинную стружку. Пальцы Зорана необычайно быстро двигались перед самым лезвием ножа, которое было направлено прямо ему в лицо.

— Каиура-муки! — крикнул Зоран. Это значит «колонная стружка». Когда стружка огурца упала на разделочную доску, Зоран остановился.

— А теперь ваша очередь! — прокричал он.

Слушатели взяли свои огурцы и стали делать то же самое, что Зоран. Кейт взяла прямоугольный нож. В ее маленькой ладошке он казался неудобным и опасным. Огромное лезвие с рукояткой. Мама и бабушка Кейт всегда говорили: «Никогда не режь на себя».

«Господи, — подумала Кейт, — у меня ведь нет медицинской страховки». Парень, стоящий напротив нее, срезал длинную огуречную стружку.

Зоран положил несколько таких полосок огурца одну на другую и принялся быстро-быстро кромсать их — чик-чик-чик-чик — звук при этом напоминал автоматную очередь. Он выкрикнул еще одно японское слово:

— Сэнгири!

Оно означало способ нарезки огуречных палочек, которые заворачивают в роллы.

Кейт попробовала резать, как все остальные, но в результате просто искромсала свой огурец. Зоран сердито посмотрел на ее никудышную работу и дал девушке несколько своих стружек.

— Вот, возьми эти, — сказал он. Никому другому дополнительная помощь не понадобилась.

Когда все закончили резать огурцы, Зоран еще несколько раз заставлял учеников сделать то же самое.

Когда в 12.30 занятие все-таки закончилось, слушатели начали тренироваться затачивать ножи. Плотно прижав подушечки пальцев к лезвию, они аккуратно растирали его кусками вулканического камня. Кейт решила, что это опасно. Стоит только ножу соскочить — и можно запросто лишиться кончика пальца. Не заточив ножа, она закрыла свой футляр и незаметно выскользнула на улицу. На лобовом стекле «мустанга» красовался штрафной талон.

На обратном пути в свой пустой дом бедняга все время думала: «Что же я наделала?»

На следующее утро в классе Кейт открыла футляр с ножами. За ночь лезвия заржавели. Зоран, стоявший во главе стола, бросил на нее испепеляющий взгляд.

— Кейт! — воскликнул он. — Это ужас, а не ножи!

Все посмотрели на ножи Кейт. Зоран дал ей свой.

— Вот, возьми этот.

Остаток недели прошел ужасно. У Кейт ровным счетом ничего не получалось.

2. Есть, чтобы жить

Кейт никогда не была гурманкой. Она выросла на тушеной курице. В ее семье редко ели рыбу, а если и ели, то только хорошо прожаренную. Риса тоже почти не употребляли. Родители Кейт предпочитали картошку.

Но Кейт отличалась хорошим аппетитом, и уже в средней школе у нее была весьма соблазнительная фигура. Еще она была привлекательной, но не изящной — из-за большого подбородка казалось, что она волевой человек.

В школе Кейт больше любила проводить время с мальчиками, чем с девочками. Ей нравился этот особый дух братства, нравились шутки и подколы. Она увлекалась спортом и любила футбол. Занималась дизайном и ходила на занятия по видео. Делала короткие клипы, в которых выступала как артист-сатирик.

Кейт была абсолютно счастлива, пока на пороге выпускного класса не сломала указательный палец. Из-за этой травмы ей запретили играть в футбол. Без футбола Кейт впала в депрессию. Она перестала ходить в школу. А затем заболела.

Сначала Кейт думала, что это грипп. Когда же она оказалась на больничной койке, врачи сказали, что у нее болезнь почек. Она сдавала анализы и ходила на УЗИ. Но точного диагноза ей так и не поставили. Кейт сильно похудела. Врачи сказали, что девушке нужна здоровая диета с большим количеством белка и железа и что ей нужно сохранить хорошую физическую форму. Но энергичность и тяга к спорту покинули Кейт. Депрессия усилилась.

После выписки из больницы она плохо питалась. От еды быстрого приготовления ей становилось плохо. Бедняга потеряла аппетит. Снова заболела. А поскольку медицинской страховки у Кейт не было, она от беспокойства впала в еще большую депрессию.

Друг Кейт постарался приохотить ее к суши. Все-таки в рыбе и водорослях много белка и железа. Сначала идея есть сырую рыбу казалась Кейт смехотворной, но в конце концов она сдалась. Приятель повел ее в ближайший суши-бар, где Кейт попробовала нечто под названием «пэппа саке нигири», оказавшееся свежим и вкусным. Она заказала еще. Потом попробовала «магуро нигири» и «хрустящий ролл». В результате Кейт объелась.

Кейт стала есть суши три-четыре раза в неделю. Ей была по вкусу такая пища, но еще ей нравилось, что повара за стойкой суши-бара веселые и дружелюбные — то, что нужно. Девушка даже подружилась с одним поваром. Она всегда стремилась занять место у бара напротив него. Они обычно обменивались шутками, пока Кейт наблюдала за его работой. С этим человеком она чувствовала себя как-то особенно, словно он был ее закадычным другом. К Кейт вернулось здоровье, она набрала вес.

В Японии есть известная новелла, «Суши», написанная в 1939 году женщиной по имени Каноко Окамото, которая была поэтом и ученым. В новелле рассказывается о мужчине, который постоянно посещает суши-бар, расположенный недалеко от дома. Люди ходят в этот суши-бар, чтобы уйти от себя, убежать от повседневных забот и тревог. Шеф-повар знает каждого в лицо, знает, кто что ест и в каком порядке, и советует заказать рыбу, которая в данный сезон особенно свежая и вкусная. Атмосфера суши-бара непринужденная, иногда, правда, возникают довольно глупые ситуации.