Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

Кроме того, Джей заметил, что люди почему-то уверены, будто суши — это полезно. Однако большие роллы — самый популярный в Америке вид суши — просто-напросто напичканы карбонатами, углеводами, жирами и натрием. И в наборе суши из американского супермаркета запросто может оказаться больше калорий, чем в двух ломтиках пиццы, не говоря уж о суши, подаваемых в ресторанах.

В Калифорнийской академии суши Джей всегда с интересом наблюдал за каждой новой партией слушателей. По большей части это были американцы, зачастую с азиатскими корнями, а иногда просто белые. Попадались также и афроамериканцы, например женщина из Барбадоса. Встречались и студенты из Европы, в том числе заядлые путешественники, хотя были и такие, которые вовсе не видели мира. Чистокровных японцев почти не было.

Изучая толпы слушателей в академии, Джей пришел к выводу, что повару, который не является коренным японцем, будет легче найти общий язык с американским потребителем. Новое поколение больше знакомо с американской культурой и английским языком. Весь фокус в том, как привить этим людям японские традиции, чтобы они научились готовить настоящие суши.

Мысли Джея вернулись к синим бочкам, стоящим в кузове фургона. Всё, приехали. Он припарковал фургон около не поддающегося описанию одноэтажного товарного склада и вошел в боковую дверь, на которой не имелось никакой таблички. Коридор был уставлен полками, где ровными рядами высилась обувь. По коридору сновали работники в белых фартуках и белых резиновых сапогах. Их волосы были убраны под колпаки, а лица спрятаны под санитарными масками. Здесь находился «Калифорнийский центр риса», главное место производства суши в Лос-Анджелесе. В конце коридора располагалась похожая на пещеру фабрика, на которой в промышленных масштабах производили рис для суши.

Современное слово «суши» относится не к рыбе, а к рису. К рису, приправленному рисовым уксусом, сахаром и солью. Любое блюдо, приготовленное с использованием такого особым образом приправленного риса, можно назвать суши, независимо от того, есть в нем рыба или нет.

Традиционно японские ученики проводили не менее двух лет, просто учась готовить и приправлять рис, прежде чем их допускали до рыбы. Мастера своего дела изо всех сил совершенствуют рецепты риса для суши, храня их в тайне. Раньше в Японии в большие заведения нанимали поваров, в обязанности которых входило только приготовление риса.

Самое забавное заключается в том, что изначально повара суши вообще выбрасывали рис.

* * *

Примерно 140 000 лет назад люди, жившие на территории современной Японии, в больших количествах ели жареное мясо слонов. Когда климат изменился, они перешли на желуди, что несомненно было шагом назад. Чтобы дополнить рацион, древние люди охотились на диких кабанов. Кроме того, они собирали моллюсков в прибрежном иле и выплывали на лодках-долбленках в океан, где ловили с помощью гарпуна голубого тунца, а также с помощью деревянных крюков пеламиду. Они вялили рыбу на солнце. В те времена самым похожим на суши блюдом был кусочек вяленого тунца, обернутый вокруг желудя.

Даже когда приблизительно в V или IV в. до н. э. японцы научились выращивать рис, первые варианты суши не включали в себя филе тунца или любой другой морской рыбы. Суши придумали внутри страны. Историки считают, что сначала суши появилось на берегах Меконга, то есть на отрезанной от моря территории Южного Китая, Лаоса и северного Таиланда. Никто точно не знает, когда именно это произошло, известно только, что после того, как в регионе научились возделывать рис. Остатки риса, найденные в северном Таиланде, датируются 3500 г. до н. э.

Люди, жившие на берегах Меконга, ловили пресноводную рыбу. Когда наступал сезон дождей, река разливалась и вода покрывала рисовые поля. Туда же приплывала и речная рыба. Вскоре крестьяне стали не только выращивать на рисовых полях рис, но и разводить рыбу. Однако запас рыбы рано или поздно заканчивался, а на рисовых полях рыбу можно было разводить только во время сезона дождей, пока поля залиты водой. И люди задались вопросом: как сохранить рыбу так, чтобы ее можно было употреблять долгое время. Для тех, кто жил на берегу океана, этой проблемы не существовало, потому что они могли ловить рыбу круглый год.

Люди, обитавшие на территориях, не имевших выхода к морю, стали консервировать непотрошеную рыбу с большим количеством соли. Во внутренностях рыбы есть пищеварительные ферменты. Эти ферменты вместе с другими ферментами, содержащимися в рыбе, разлагали белки на аминокислоты. Соль предотвращала размножение вредных бактерий. В результате получалась сброженная рыбная паста. Так возник предок азиатского рыбного соуса.

Однако достать большое количество соли далеко не всегда было легко. Кроме того, при использовании подобной технологии рыба как таковая становилась уже не рыбой, а превращалась в вязкую, пахучую кашицу. Японская версия такого продукта, который едят и поныне, называется сиокара. Тот, кто пробует угощение в первый раз, обычно хочет немедленно его выплюнуть. Говорят, сброженная рыбная паста стала на удивление популярной во всем мире. Очень похожий продукт питания под названием гарум был одним из наиболее широко употребляемых соусов в Римской империи.

Крестьяне, возделывавшие рис на берегах Меконга, нашли другой способ сохранять рыбу в течение длительного времени. При этом ее не приходилось резать и она не становилась такой пахучей. Сначала рыбу потрошили и чистили, затем клали в готовый рис и запечатывали в герметичную банку. Рис специально готовили заранее, чтобы он начал разлагаться.

Внутри банки плесень стремительно переваривала углеводы риса, превращая их в сахара, точно так же, как при приготовлении мисо. Затем дрожжи съедали сахара, перерабатывая их в спирт. А спирт играл роль барьера, не позволявшего оставшимся сахарам взаимодействовать с кислородом, находящимся в банке.

Самым вредным бактериям — тем, которые портят еду, — нужен кислород. Многим полезным бактериям он не требуется — вероятно, они появились в куче гниющих растений. В банке с рисом эти добрые бактерии переваривали сахара, а в качестве отбросов выделяли молочную и уксусную кислоты. На этой стадии рис становился ужасно кислым. Согласно японскому источнику XII века, он «не отличается от рвоты пьяницы».

Однако кислоты не дают пище испортиться. Когда бактерии сталкиваются с кислотой, например молочной или уксусной, кислота обстреливает бактерию ионами водорода. Ионы выводят из строя механизмы клетки и оказывают другие разрушительные воздействия, в результате чего бактерия погибает. Внутри банки рыба находилась в кислотной среде, в которой смогли бы выжить лишь немногие бактерии, однако для них в банке не имелось кислорода.

Разумеется, рыба не отличалась особенной свежестью, ибо пищеварительные ферменты разрушили почти все белки. Но зато она могла оставаться целой в течение года.

Когда крестьяне, жившие на территориях, не имевших выхода к морю, хотели поесть рыбы, они открывали банку, доставали рыбу, очищали ее от слизи и пахнущего рвотой риса. Рыба была довольно вкусной. Современному человеку она показалась бы похожей на старый пахучий сыр с привкусом масла и уксуса.

Сначала суши появилось в Китае, а потом уже попало в Японию. Очевидно, японцы считали его особенной пищей. В документе японского правительства, датированном 718 г. н. э., говорится, что суши принимается также в качестве средства уплаты налогов.

Точных данных о происхождении слова «суши» нет. Вероятно, существовало китайское слово для обозначения консервированной рыбы, которое произносилось примерно как «ги». В японском языке оно могло превратиться в «си», став вторым слогом слова «суси», т. е. «суши». Первый слог, видимо, восходит к японскому слову «суппаи», которое означает «кислый». Таким образом «су-си» означало «кислая консервированная рыба».

В Японии эта первоначальная форма суши получила собственное название «нарэ-дзуси», что означает «выдержанное суши».

Для приготовления нарэ-дзуси японцы стали также использовать моллюсков, включая галиотиса и мидий. Однако до конца IX века для производства суши использовали по большей части не морскую, а пресноводную рыбу из озер и рек.

Когда суши прижилось в Японии, оно исчезло в Китае. Возможно, это связано с тем, что Китай был завоеван Чингисханом и монголами, которые больше любили мясо, чем рыбу. Однако в своей первоначальной форме суши сохранилось до наших дней в Таиланде, а также на острове Тайвань, который находится вблизи южного побережья Китая.

Японцы тоже до сих пор делают первоначальную форму суши из пресноводной рыбы, преимущественно из карповых, родственных серебряному карасю. По-японски эта рыба называется «фуна». «Фуна-дзуси» до сих пор можно найти в меню ресторанов и купить в лавках, например в окрестностях озера Бива, вблизи древней столицы Японии, города Киото.