Сталик Ханкишиев - Мангал

• Название: Мангал
• Автор: Сталик Ханкишиев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-17-077687-0

Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке — первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни — мангал, казан и тандыр, и рассказать всё о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.

Новую серию отличает ещё большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.

---

Итак, будущий шашлык сложен аккуратными рядами, «поседевший» уголь равномерно распределён по части мангала, в другом углу разгорается свежий уголь для жарки следующей партии, посуда для подачи, гарниры, жена — всё готово? С Богом, начинаем!

Обмахните опахалом уголь и, когда взметнувшийся пепел уляжется, возьмите несколько шампуров и поставьте на мангал. Не переоценивайте свои способности, не размещайте одновременно слишком много шампуров, кладите ровно в два раза меньше, чем способны пожарить за один раз. Пусть уголь в мангале будет разложен шире, чем шампуры на нём, пусть останется пространство для маневра. Очень удобно, когда часть мангала свободна от угля или где-то рядом расположены ещё два деревянных бруска — на случай, если вам в процессе жарки придётся на время снимать шашлык и поправлять уголь.

Кстати, ведь уголь во время жарки жирного шашлыка может и вспыхнуть! Что с этим делать?

Прежде всего не надо допускать пламени на мангале. Оно обычно появляется по двум причинам: угли недожжённые — и тогда огонь возникает от них, или с вашего шашлыка накапало слишком много жира, и этот жир воспламеняется. Запомните: и в первом, и во втором, и в любом другом случае заливать водой мангал нельзя!

Лучше не доводить дело до открытого пламени, а неотступно следить за шашлыком. Зашкворчал? Зашипел? Запузырилось мясо и сало? Ну и переворачивайте его скорее — весь этот сок и выступившие капельки жира впитаются обратно. Если мясо слишком жирное, то лучше его перемежать с чем-то совсем нежирным. Например, ставить люля-кебаб через один с шампурами с помидорами; свинина или жирная баранина, а через один шампур — мелкая, предварительно слегка отваренная картошка; утиная грудка — и ананасы, рыба — и цуккини, курица — и кусочки хлеба, смоченные в оливковом масле и обсыпанные чесноком и зеленью.

Честное слово, ничего при таком подходе не вспыхнет, не загорится. Ну а если и загорится, то нам ни к чему огнетушители в виде бутылок с дырявыми пробками (это вообще атрибут неумеек), ни к чему полные щёки воздуха. Просто уберите шампуры с места, где вспыхнуло, переложите их на участки мангала, где нет угля, или на те запасные два брусочка, о которых мы только что говорили. Возьмите кочергу, поворошите угли, обмахните их опахалом и через полминуты, когда пламя сойдёт на нет, продолжайте жарить шашлык, как ни в чём не бывало.

Контролируйте степень готовности термометром или... пальцем. Да, глаза — плохие помощники в оценке спелости мяса, особенно если они принадлежат проголодавшимся советчикам. Ведь глаза — самый прожорливый наш орган. А вот пальцы, опытные мужские пальцы — то, что надо! Щупайте шашлык, надавливайте на него пальцем сверху, оценивая соотношение между мягкостью и упругостью. Дело в том, что от жарки на мангале мясо становится не мягким, а всё более и более упругим. Таким мягким, каким оно было в замаринованном виде, мясу уже никогда не стать, ведь мы говорим не о тушении или варке, а о жарке!

Со временем вы посредством простого прикосновения научитесь узнавать, какова степень готовности куска, причём гораздо точнее, чем при помощи термометра, который может и привирать, — поверьте мне.[4]

Обо всём я вас предупредил, осталось сказать о той трепетной минуте, когда пора уже снимать шашлык с шампуров и выкладывать его на блюдо. Ну да, бывают такие удобные щипцы, ими раз — и всё, по кусочку, по два. Главное, не давить на верхний кусок мяса. Первые куски отчаянно сопротивляются, держатся за шампур, мы давим всё сильнее, сок брызжет во все стороны, некоторые кусочки ломаются — ужас, кошмар! Тупой стороной ножа подвиньте припёкшийся край первого кусочка мяса к ручке шампура, потом поставьте нож между первым и вторым кусочком, и вниз его! Следующие куски сойдут с шампура уже гораздо проще, ничего не подавится, не покорёжится.

Не обладая опытом, труднее всего снять с шампура хорошо приготовленный люля-кебаб. Руками — горячо, ножом, как в случае с мясом, — не помогает. А ведь ларчик открывается проще некуда! Стукните концом шампура по той доске, на которой вы разделываете готовый шашлык, и люля поедет вниз. Дальше уже не нужны никакие усилия, перекладывайте на блюдо или разрезайте на крупные куски прямо здесь, на доске, если одного шампура слишком много на едока![5]

Что же такое есть шашлык?

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях. Если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно — это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.

Вот теперь давайте поговорим о физике процесса. Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.

Контактный способ

Нагревается какая-либо посуда, и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке, шашлыком? И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет «мясо-гриль», «стейк», но уже никак не шашлык.

Конвекционный способ

Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение. Применяется конвекционный способ и в некоторых духовках, где вентилятор прогоняет воздух через раскалённые электричеством спирали, после чего воздух, сделав круг по всей духовке, вновь возвращается к спирали, и цикл повторяется. Но мясо, запечённое таким образом, опять-таки отличается по вкусу от шашлыка.

Индукционный способ

Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, от чего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остаётся холодной. Микроволновая печка — вы её наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке, — никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.

Инфракрасное излучение

Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла — это всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, не каждый пробовал это чудо турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) установлены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом, которое срезается по мере его приготовления. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса, не такое, как в шашлыке и именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в свёрток из лаваша обильно подкладывают овощи и всё такое прочее.

Выводы

Всё, другие способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинированные способы, позволяющие создавать из одного и того же продукта целую гамму вкусов и структур.

Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом — посредством инфракрасного излучения и конвекционным. Первый способ для шашлыка очень важен, думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть в мясо именно посредством излучения. Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык — вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертело с мясом!

Надо понимать, что вкус шашлыка, если не считать вкуса специй, состоит из трёх основных компонентов: вкуса самого мяса, вкуса мясной корочки на поверхности и запаха от мангала. Так вот, этот самый запах рождается, когда в углях сгорает мясной сок и жир. И этот запах передаётся шашлыку именно за счёт конвекции. Поэтому иногда я прибегаю к специальным методам приготовления шашлыка для того, чтобы удержать дым вокруг мяса подольше. Но это мы с вами здорово вперёд забежали!

Давайте сначала поговорим об основах.

Шашлык из бараньей корейки

Чтобы научить других людей готовить шашлык, надо рассказывать всё. Всё, без утайки!

Иначе вы никогда не купите самого вкусного мяса для шашлыка.

Например, я точно знаю, что 99,9% посетителей рынков пройдут мимо такого жирного мяса. Восхитительного мяса, между прочим!{2}

Ибо самое вкусное мясо всегда находится под хорошим слоем жира, и это обусловлено тем, что здоровое животное не знакомо с шарлатанами-диетологами, поэтому ест травку так, что за ушами трещит, отъедается и радуется жизни.