Сталик Ханкишиев - Мангал

• Название: Мангал
• Автор: Сталик Ханкишиев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-17-077687-0

Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке — первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни — мангал, казан и тандыр, и рассказать всё о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.

Новую серию отличает ещё большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.

---

Я почему всё время говорю о выборе мяса исключительно на рынке — там, где его можно пощупать, ткнуть пальцем, понюхать, перевернуть с боку на бок. Дело в том, что на рынке можно в глаза продавцу посмотреть, что иногда немаловажно. Я всерьёз советую выбирать не мясо, а мясника. Подружитесь с ним, дружба с мясником не менее важный момент, чем дружба с лечащим врачом.

Мягким или жёстким будет мясо в шашлыке — во многом зависит от его мягкости в сыром виде. Кулинарными ухищрениями мы можем скорректировать качество продукта лишь в некоторой степени, но сделать старое, жёсткое мясо таким же нежным, как свежее и молодое, не под силу никому, — смиритесь с этим.

Избегайте покупки мяса, из которого сочится кровь. Здоровая, правильно зарезанная скотина теряет практически всю кровь в момент забоя. Лишняя кровь на прилавке — крайне неприятный признак: скорее всего тут торгуют павшей скотиной, а ветеринарный контроль отсутствует либо закрывает глаза на положение дел.

Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину. Посмотрите на голяшку туши: у барана мясо растёт прямо от колена, а у козлов от мышцы до колена остаётся довольно обширное пространство с жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих (см. фотографию ниже). Кстати, именно старая козлятина чаще всего даёт тот неприятный запах, который люди несведущие принимают за запах баранины. И даже если козлятина пахнет неплохо, даже если это самый молодой козлёнок или козочка, это мясо требует других методов приготовления.

Когда есть выбор между бараном курдючным и обыкновенным, хвостатым, предпочтение следует отдать первому, конечно. Курдючные бараны разводятся исключительно ради мяса, а хвостатые, прежде чем попасть на прилавки мясных рядов, могли несколько лет отдавать хозяину свою шерсть.

При покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут предложить целый набор кусков, и в этом «пакете» — мясо от разных мест туши, если не от разных животных. Даже не во всех супермаркетах можно с лёгкостью понять, какая именно часть туши попала в упаковку. А надо ли говорить, что вырезка и, к примеру, лопаточная часть требуют различного подхода в мариновании и приготовлении? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по рёбрышкам пройдётся топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы только надрубит! Дальше с мясом разбираться нужно дома и не спеша.

Имейте в виду, что и в одном большом куске (например, в ляжке) бывает несколько мышц, весьма различных по свойствам. Одна из таких, находящаяся у внутренней поверхности задней ляжки (она называется «транч»), ничуть не уступает по качеству вырезке (см. фотографию ниже). Её довольно легко определить — она очень мягкая на ощупь, более светлая и расположена в задней части ноги. Да и вообще, повторюсь: чем мягче мясо в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.[12]

Для шашлыка отлично подходят верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка — верхняя, спинная часть рёбрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при условии, что всё жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, но лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами рёбрышки тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки.

Не годятся для традиционного шашлыка шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Однако если использовать последние достижения кулинарной науки, то великолепный шашлык можно приготовить даже из этих недорогих отрубов. Но давайте поговорим об этом позднее.

Очень важно помимо мяса позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самое хорошее, но постное мясо, замариновать его самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с ним ещё и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным. Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Потому, если мясо не очень жирное, и это, например, не свинина с «естественными» прожилками жира, то сало требуется обязательно, и неважно при этом, любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки.

Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и уж, конечно, курдючное баранье.

Но уже есть такие места, где рынков просто нет — одни супермаркеты. И там действуют другие правила.{6}

Правило первое

В хорошем супермаркете вам почти наверняка предложат хотя бы небольшой ассортимент свежего мяса. В последнее время стали появляться герметичные упаковки, из которых удалён воздух, а на его место закачана смесь инертных газов. В такой «газомодифицированной среде» мясо прекрасно хранится при температуре обычного холодильника, близкой к нулю. Не пугайтесь, если ваша корейка или баранья ножка вдруг резко потемнеет и как бы «заветрится», когда вы вытащите её из упаковки, — это мясо привыкает снова к нормальной атмосфере. Дайте ему полежать минут пятнадцать-двадцать при комнатной температуре, и к свежему продукту вскоре вернётся естественный цвет.

Правило второе

Выбирайте упаковки, содержимое которых вам видно. Кроме того, вы должны абсолютно точно понимать, какие именно отрубы вам предлагают. Если мясо слишком туго затянуто плёнкой, деформировано, слеплено в непонятный комок, расплющено, нарублено какими-то рваными клочьями, завёрнуто и закручено вокруг себя самого таким образом, что и не поймёшь, откуда отрезан этот конкретный кусок, — не берите. Наверняка окажется совсем не то, на что вы рассчитывали.

Правило третье

Если вы не мусульманин, и даже если вообще ничего не знаете о гастрономических традициях исламской кухни, не пугайтесь упаковок с мясом, помеченных этикеткой «халяль». Теперь их становится всё больше — производители мясных продуктов и полуфабрикатов стараются привлечь эту часть публики к своему товару. Такое мясо не отличается от обычного, просто оно разделано в соответствии с некоторыми специальными правилами. Ничем оно не обработано, ничего к нему не добавлено, никаких специальных обрядов над ним никто не проводил. Так что чаще всего «халяль» — это всего лишь небольшая дополнительная гарантия того, что с мясом обошлись аккуратно, со смыслом и с пониманием.

Эксперимент № 1. Про высоту мангала

Я довольно часто вижу в продаже мангалы глубиной двадцать пять, а то и больше сантиметров. Давайте посмотрим, что происходит с мясом, когда оно жарится на подобном мангале, и разберёмся, может ли при таких условиях получиться хороший шашлык.

Для начала условимся, что считать хорошим шашлыком. У него румяная, но не обугленная поверхность с характерной корочкой. При этом мясо внутри куска прогрето равномерно и имеет температуру, соответствующую желаемой степени готовности.

Для опыта я взял баранину, а температуру готовности задал в 71°C. Изначально мясо имело температуру окружающей среды — 15°C. Высота мангала — 25 см. Время пошло!

42°C

Лишь через двадцать минут первая сторона куска слегка подрумянилась. С него закапал сок, при этом жир ещё не вытапливался, и потому характерного для шашлыка дыма (а вместе с ним и запаха) не появилось.

63°C

Через тридцать семь минут — 63°C. Сок с мяса продолжал стекать ручьями, поверхность едва зарумянилась, дым поднимался тонкими струйками.

71°C

Только спустя пятьдесят минут температура внутри куска достигла 71°C. Поверхность мяса местами выглядела просто сырой, из него сочился сок. Я уверен, что, не будь у меня ясно свидетельствовавшего о готовности мяса термометра, я продолжил бы жарить его, доводя поверхность до желаемого состояния. Разумеется, мясо при этом попросту высохло бы.

Разрез тем не менее показывал, что местами оно уже пересохло. «На зуб» мясо приготовилось, но вкуса шашлыка не было и в помине, и ни о какой сочности не шло уже и речи.

* * *

Теперь уберём два кирпича, уменьшим высоту мангала, оставив между мясом и углём расстояние примерно в 8–10 сантиметров. Уголь и мясо — точно такие же.

Уже через три минуты первая сторона мяса начала румяниться и шкворчать, температура внутри куска достигла 50°C. На поверхности образовалась уверенная корочка, соки капали в уголь гораздо реже, чем вытапливающийся жир, поэтому от углей поднимался ароматный густой белый дым.