Сталик Ханкишиев - Мангал

• Название: Мангал
• Автор: Сталик Ханкишиев
• Жанр: Кулинария
• Год: 2013
• ISBN: 978-5-17-077687-0

Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке — первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни — мангал, казан и тандыр, и рассказать всё о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.

Новую серию отличает ещё большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.

---

Если мясо хорошее, мраморное, выдержанное, если всё сделано правильно, то шашлык будет таять даже и не во рту. Вы ещё только подцепите кусочек вилкой, а он уже начнёт распадаться под собственным весом.

Шашлык из печени

Бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее. Шашлык из печени, вне сомнения, относится к таковым. Всё проще простого, нужна только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус печени и её внешний вид — абсолютно взаимосвязанные вещи? Красивая — значит, здоровая. Здоровая — значит, вкусная.

Наиболее вкусной печень получится, если готовить её с курдючным салом или... лучше даже взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем» — оно не тает так быстро, имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, если его правильно пожарить.

Что ещё нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё! Остальное — от лукавого.

Угли лучше бы не первые — с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса.

Нарезаем печень кубиками по полтора-два сантиметра, а сало — по сантиметру. Аккуратно, стараясь не повредить лишний раз, нанизываем по схеме «ОХОХО». Солим непосредственно перед тем, как уложить на мангал. В крайнем случае, если сильно попросят, можно посыпать красным молотым перцем, но это ближе к концу жарки. А так — не надо![7]

Да! Пока солим только с одной стороны, и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем как переворачивать в первый раз (то есть через две минуты), солим верхнюю сторону. И сразу переворачиваем.

С сала будет капать жир, заставляя угольки разгораться жарче; примерно через две минуты дело дойдёт до того, что они, кажется, вот-вот загорятся. Готовится шашлык из печени восемь минут, переворачивается каждые две минуты.[8]

Что здесь самое главное? Чтоб всё было от молодого и здоровенького барашка. И чтоб сразу! Вот барашек, вот печень, вот угли, чик-вжик ножом, соли в меру — и на мангал!

Очень вкусным и роскошно-нежным шашлык из печени получается, если его готовить в сальнике.[9]

Гриль-салат

Люди привыкли, что к шашлыку подают соусы и ничего тут не попишешь. Говорю:

— А попробуйте! Ну как? Пригорело? Или пахнет плохо? Или сухо так, что без соуса в горло не лезет? Нет, всё нормально? Тогда зачем же соус?

— А мы привыкли.

Спорить с чужими привычками — гиблое дело, со своими бы разобраться. Помидоры на шампуре, маленькие, упругие, на рынках их называют «бакинские», дают освежающий кисло-сладкий вкус, аромат, как от помидора с грядки, и пробуждают аппетит.

Говорят, ещё баклажаны хорошо запечь к шашлыку. Да, хорошо. Так и хочется присолить их, приправить чесночком и маслом!

Бывают перцы-чили совсем неострые, вот их я тоже люблю запечь над углями и держать рядом, на тарелке, чтобы они меня грели.

Болгарские перцы разноцветные тоже хороши и лук-порей, запечённый на гриле, — идеальная закуска к белому сухому вину.

Зелень! Без зелени шашлык разве можно есть? Говорят, что мясо и зелень должны идти рука об руку. Врачи говорят!

Понимаете, ну не мог не сложиться воедино очень простой салат из печёных овощей, где всё перечисленное выше есть, лежит в одной тарелке.

Я такого салата всегда готовлю много, почти столько же, сколько шашлыка. И раньше меня очень расстраивало, когда я видел, что мясо доели, а салат нет. И при этом все рассуждают о здоровом питании. Да вот ведь оно — здоровое питание, вот его рецепт: кусок мяса, две ложки такого салата, глоток вина. Ну не может это быть вредным, это же хорошая, сбалансированная еда!

Но раз не всем нравится, значит, надо работать над ошибками.

Во-первых, классической версии этого салата явно не хватает хорошего масла. Овощи есть, зелень есть, кислинку помидоры дают, а масла-то и нету! Это неправильно.

Во-вторых, этому салату не хватает немного сладости. Что если обжарить морковь кубиками в масле, которое предназначено для салата? Да ещё к концу жарки добавить немного сахара, чтобы на моркови образовалась карамель.

В-третьих, многие добавляют к такому салату чеснок, и это абсолютно верное решение. Но, может быть, разрезать его напополам, по экватору, да и запечь тоже на мангале, чтобы он получился сладким и не таким назойливым? Вдруг целоваться?

И вот почти всё хорошо стало в салате, а какой-то свежей ноты не хватает, и всё тут. Уж я и зелени побольше, и овощи самые свежие, а не играет, не звучит!

Наршараб — упаренный гранатовый сок пробовал добавить. Вкус опять сместился в кислую сторону, хоть впору ещё моркови добавляй. И привкус такой тяжёлый, основательный появился. Нет, не то!

Кусочек лимона, оказавшийся на одной тарелке рядом с ложкой этого салата подсказал решение. Лимон надо порезать кубиками, пересыпать его сахаром, оставить на час. Потом руками выдавить сок, чтобы крупинки сахара царапали цедру и выбивали из неё брызги эфирного масла, чтобы не только кислота от лимона осталась, но ещё и запах самого лимона!

Первыми кладите на решётку баклажаны, потом лук-порей и чеснок, потом перцы, а помидоры — последними. Всё в кастрюлю, под крышку — пусть полежат минут десять. Почистить, порезать и заправлять, постепенно добавляя масло, лимонный сок, выправлять вкус на соль, на перец — жгучие-то перцы сразу все не бухайте — и уже в последнюю очередь зелень. Всю, какую любите. Вот я люблю, чтобы была кинза, базилик и мята.

2. Уста[10]

Мангал-гастролёр

Нужда в хорошем мангале для приготовления шашлыка и абсолютная невозможность приобрести достойный инструмент в магазинах Москвы подвигли меня на то, чтобы сделать заказ знакомому мастеру, а потом, не стесняясь, изо дня в день теребить его вопросами о том, когда же, когда, наконец, всё будет готово.

Вот он — посмотрите. Ничего лишнего, только необходимое. Как я уже говорил, это мангал не простой, а двухслойный. Внутри корпуса из нержавейки корыто для угля. Вот и весь секрет. Даже такое простое устройство позволяет не терять тепло попусту. Остальное вы знаете: длина мангала примерно шестьдесят сантиметров, и её вполне достаточно для того, чтобы жарить одновременно десять палочек шашлыка. Ширина — тридцать-сорок сантиметров, глубина регулируется простой перестановкой поддона на подвесе, «поддувала для тяги» есть, и его хорошо использовать, когда уголь разгорается, а уж когда я жарю шашлык, то полностью перекрываю поддув, ведь у меня под рукой есть опахало, которое решает все вопросы. Откидная полка ох как уместна! Вдруг уголь вспыхнет, куда переставить шашлык на время? А где держать минимальный набор инструментов? Вот — всё под рукой и не занимает лишнего места. Во время перевозки эта откидная полка играет роль крышки. Ножки тоже складываются и весь этот мангал занимает всего лишь часть багажника небольшой машины. Надо ли говорить, что такой простой мангал проявляет все свои возможности лишь в присутствии мастера, а для человека неискушённого готовка даже на этом устройстве таит многочисленные сюрпризы? Однако конструктор предусмотрел, кажется, всё для того, чтобы шашлык получился и у новичка.

Концы шампуров имеют особую форму, позволяющую присоединить их к вращающему блоку. Что это даёт? Неужто трудно перевернуть шашлык, когда это необходимо?

Дело здесь вот в чём. Во время жарки из мяса вытапливаются сок и жир. При готовке на простом мангале капли падают в угли. Но если шампур постоянно вращается, то соки просто не успевают скопиться в одном месте, они как бы текут по поверхности мяса, смачивая её и не давая пересохнуть.

Нужны «аромат дымка» и поджаристая корочка? Останавливаем вращение и переворачиваем, когда следует. Хотим равномерно пропечь мясо и оставить его сочным? Включаем вращение и получаем необходимый результат.

Но и это ещё не всё! Шашлык на таком мангале можно готовить и под крышкой. Нержавеющая сталь отражает тепло обратно на шашлык, увеличивая КПД сгорающего угля. Крышка предохраняет поверхность шашлыка от ветра и холода, что позволяет сократить время приготовления, и мясо благодаря этому остаётся более сочным.

Вращающиеся шампуры, с которых никогда ничего не капает, и закрытая крышка — такие ухищрения не дают углям вспыхивать под готовящимся шашлыком, так что ничего не обгорит и не пересохнет даже у начинающего мангальщика.

Кстати, вместо шампуров на мангал устанавливается входящая в комплект наборная решётка. Стейки, рыба — чего ещё душа изволит? Всё получится отменно, тем более что высота корыта с углём меняется, да и поддув воздуха под колосник регулируется при помощи очень простой заслонки.