Раиса Савкова - Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете

• Название: Консервирование. 60 рецептов, которые вы еще не знаете
• Автор: Раиса Савкова
• Жанр: Кулинария

Домашние заготовки – это отличный способ удивлять гостей и баловать родных круглый год. Раиса Савкова с любовью отобрала для вас только лучшие и проверенные рецепты: классические способы консервирования, соления, мочения и маринования; богатые витаминами и пахнущие летом соки и компоты; сладкие джемы и варенья; острые и пикантные салаты, лечо, рагу, аджики; квашеная капуста и хрустящие соленые огурчики; эксклюзивные и экзотические заготовки. Создавайте свою коллекцию рецептов с помощью этой книги! Готовьте с удовольствием!

---

Способ приготовления

Подготавливаем зелень (петрушку, эстрагон, лист хрена): перебираем ее, промываем в проточной воде и обсушиваем. Нарезаем ее на кусочки длиной по 5 см.

На дно банок кладем пряности: горький черный и душистый перец горошком, лавровый лист, гвоздику, подготовленную пряную зелень, можно добавить перец острый стручковый. Сверху на специи плотно укладываем одинаковые по размеру огурцы.

В наполненные банки вливаем горячую заливку, закрываем их крышками и стерилизуем.

Стерилизуем при 100°С: банки вместимостью 0,5 л – 5 минут, 1 л – 7 минут, 3 л – 18 минут.

Охлаждаем в перевернутом виде, храним в темном прохладном месте.

По желанию к пряной зелени можно добавить листья смородины и вишни.

Маринованные корнишоны

Всегда было интересно замариновать эти маленькие огурчики. Вот только в продаже не бывает свежих корнишонов, а свекровь таких «масиков» сорвать не даст. В этом году мне повезло – на осенней ярмарке один фермер продавал, видимо, остатки урожая. Среди огурцов привычного размера лежала небольшая горочка таких «карапузов». У меня появился шанс осуществить свою мечту.

Ингредиенты :

• огурцы – 1 кг;

• вода – 600 мл;

• соль – 10-15 г;

• уксус 6%-ный яблочный – 200 мл;

• репчатый лук – 30-50 г;

• укроп или тмин, перец черный.

Способ приготовления

Огурчики тщательно перебираем, моем и сушим.

Пересыпаем их солью, тмином или укропом, перцем и мелко нарезанным луком. Плотно укладываем огурцы в подготовленные стерилизованные банки.

В кипящую воду добавляем уксус и кипящим маринадом заливаем огурцы.

Закрываем крышками, стерилизуем и закатываем.

Стерилизуем при температуре 100 °С банки вместимостью 0,5 л 10 минут.

Охлаждаем в перевернутом виде, храним в прохладном темном месте.

Маринованные луковички

Рецепт баловства ради. Очень часто я помогаю своим знакомым при приготовлении блюд для фуршетов. И такие консервы, как маринованные луковички, оказываются очень кстати. Магазинные мне не нравятся, уж больно уксусные. В порядке эксперимента я решила приготовить их сама. Эксперимент оказался удачным. Рецепт я нашла в старой книге и слегка его переработала.

Ингредиенты :

• лук – 1 кг;

• соль – 50 г;

• сахар – 70 г;

• уксус 6%-ный яблочный – 150 мл;

• черный и душистый перец горошком;

• лавровый лист;

• горчица в зернышках;

• можжевеловые ягоды;

• вода....

Рекомендация

Если решитесь попробовать замариновать лук, заранее найдите того, кто его почистит.

Способ приготовления

Сначала стерилизуем банки и на дно каждой кладем перец черный горошком – 2-3 штуки, перец душистый —1-2 горошинки, лавровый лист, несколько зернышек горчицы, 3-4 ягоды можжевельника.

Затем берем самые мелкие луковицы диаметром не более 1,5 см. Сортируем по размеру, удаляем корешки и сухие листья, тщательно моем.

Бланшируем от 3 до 5 минут (в зависимости от размеров луковичек). Далее промываем луковички под холодной проточной водой.

Плотно наполняем банки охлажденными луковичками, добавляем сахар, соль и уксус.

Заливаем банки с луком кипятком, не доливая 2 см до горлышка, накрываем крышками, стерилизуем 5-7 минут и закатываем. Охлаждаем в перевернутом виде, храним в прохладном темном месте.

Помидоры маринованные

Ингредиенты

(на трехлитровую банку):

• помидоры – 1,5-1,7 кг;

• лавровый лист;

• черный и душистый перец горошком;

• чеснок;

• горчица в зернах;

• свежий острый перец;

• свежий имбирь;

• маринадная заливка – 800 мл.

Для заливки:

• вода – 1 л;

• уксус 9%-ный – 180 мл;

• соль – 40 г;

• сахар – 60 г.

Способ приготовления Для маринования я предпочитаю брать небольшие крепкие (полностью зрелые) помидоры сортов «сливка» и «дамские пальчики».

...

Совет

Семена белой горчицы придают любым маринадам тонкий, пикантный вкус.

Помидоры моем, перебираем и прокалываем со стороны плодоножки деревянной шпажкой (это не даст лопнуть кожице).

Сначала подготавливаем банки: тщательно их моем и обдаем кипятком. На дно каждой банки кладем по лавровому листу, 5 горошин черного перца, 2-3 горошины душистого перца, 3 тонких ломтика свежего корня имбиря, несколько кусочков свежего острого перца, немного зерен горчицы, 2 средних зубчика чеснока.

Помидоры плотно укладываем в банки, заливаем кипятком до края горлышка и даем постоять 5 минут.

Затем сливаем воду в кастрюлю и готовим маринадную заливку. Смешиваем ингредиенты, доводим до кипения и вновь заливаем помидоры.

Закрываем крышками, стерилизуем 7 минут и закатываем.

Охлаждаем в перевернутом виде и храним в прохладном темном месте.

Помидоры вяленые

Я не уверена, какие помидоры мне нравятся больше: вяленые или маринованные. Каждые из них по-своему хороши.

К сожалению, в домашних условиях вяленые томаты хранятся недолго, всего лишь месяц. Но приготовить их можно в любой момент! Бесспорно, самый лучший способ приготовления – это вяление на солнце. Однако в нашей климатической зоне мы не можем положиться на природу. Поэтому воспользуемся духовкой, и непременно электрической.

Ингредиенты :

• помидоры;

• розмарин;

• тимьян;

• чеснок;

• оливковое масло.

Способ приготовления

Используем те же сорта помидоров, что и для маринования, – «сливка» или «дамские пальчики». Главное, чтобы они были мясистыми и с минимальным содержанием сока.

Помидоры моем, сушим и разрезаем вдоль на 3-4 ломтика. Разогреваем духовку до 130 °С. Кладем на противень пергаментную бумагу, на нее укладываем ломтики помидоров. Ставим противень в духовку на 4 часа и оставляем слегка приоткрытой дверцу.

Спустя 4 часа охлаждаем помидоры в выключенной духовке, перекладываем их в чистую банку. Добавляем пару веточек розмарина, тимьяна, несколько зубчиков чеснока и заливаем помидоры оливковым маслом.

Есть еще один рецепт вяления томатов. Он принадлежит всемирно известному шеф-повару Нобу Мацусиха. Для вяления помидоров по этому рецепту понадобятся крепкие круглые томаты с хвостиками.

С обратной стороны плодоножки делаем крестообразный надрез (надрезаем только кожицу). Ошпариваем помидоры кипятком и аккуратно снимаем кожицу, оставляя при этом хвостики. Разогреваем духовку до 100 °С, застилаем противень пергаментом, кладем на него помидоры и ставим вялиться на 4,5 часа.

Извлекаем помидоры из духовки и оставляем их подвялиться на свежем воздухе еще на 6 часов (разумеется, только в солнечную погоду... и только летом).

Приготовив помидоры таким образом, вы получите великолепный гарнир для жареной телятины или отличную основу для салата или закуски. Также они подходят для начинки пиццы или для бутербродов.

Перец маринованный

Одним из самых вкусных добавлений к основному блюду являются маринованные овощи. В «тройку» моих любимчиков входит маринованный перец. Я его делала по рецептам из книг, по рецептам подруг. Единственное, что в этих рецептах меня не устраивало, – плотная кожица перца, с которой ничего не происходило в процессе маринования и ее приходилось снимать на тарелке.

Изучая итальянскую кухню, я встретилась с термином «грилованные овощи». Не буду утверждать, что итальянцы первыми придумали подпекать овощи, чтобы снять с них кожицу. Но что нашла, то нашла.

Суть процесса заключается в следующем: вымытый плотный, мясистый перец, целиком или дольками, кладем на противень-решетку и ставим в разогретую до 200 °С духовку. Запекаем до образования на перце подпалин. Достаем перец, перекладываем его в миску и плотно закрываем ее пленкой. Через 10 минут кожица с перца легко снимается, при этом он становится очень ароматным и сладким.

Ингредиенты

(на банку объемом 750 мл):

• перец – 10-15 штук;

• вода – 500 мл;

• соль – 15 г;

• сахар – 15 г;

• уксус 9%-ный – 100 мл;

• растительное масло – 50 мл.

Способ приготовления

Подпекаем перец целиком.

После снятия кожицы аккуратно достаем семенное гнездо. Внутри будет сок – слейте его в маринад, он великолепно дополнит его вкус.

На дно стерилизованной банки кладем несколько зубчиков чеснока, треть чайной ложки зерен горчицы, 2-3 цветка гвоздики, несколько горошин душистого перца.

Плотно укладываем перец в банки и заливаем его кипящим маринадом.

Сверху наливаем 50 мл прокаленного и охлажденного до 70 °С растительного масла. Закатываем.

Охлаждаем в перевернутом виде, завернув в плед. Храним в прохладном темном месте.