Том Джелтен - Бакарди и долгая битва за Кубу. Биография идеи

• Название: Бакарди и долгая битва за Кубу. Биография идеи
• Автор: Том Джелтен
• Жанр: Биографии и Мемуары

Компания Факундо Бакарди, основанная на Кубе в 1862 году, принесла острову мировую славу. Том Джелтен написал свою книгу про историю семьи Бакарди, про историю семейного бизнеса Бакарди — знаменитого рома, и про бурную историю Кубы за последние 150 лет.  О приключениях пяти поколений семьи Бакарди, об истории борьбы Кубы за свободу, об отношениях с Америкой, о Фиделе Кастро, о насильственном разделении кубинской нации, рассказывает эта книга.

---

Виновата в этом была отчасти сама кубинская меласса, в которой содержалась относительно высокая доля сахарозы. Дрожжи, попавшие в ультрасладкую смесь, жадно пожирали сахар и быстро вырабатывали большое количество спирта, существенно повышая температуру смеси. И спирт, и высокая температура убивает дрожжи и портит продукт. Избежать этого можно было бы, тщательно отмеряя и корректируя количество сахара в жидкости и отслеживая тепло, выделяющееся при брожении, но это требовало опыта, технологии и внимания к мелочам — всего этого кубинским винокурням недоставало. Решение выстроить сахарную промышленность на рабском труде привело к нехватке на кубинских плантациях умелых работников, заинтересованных в качестве продукции, а в результате дела на винокурнях шли не слишком хорошо.

Еще в 1816 году один-единственный предприниматель в Сантьяго ратовал за то, чтобы уделять больше внимания производству рома на острове, и сокрушался, что «меласса, из которой делают aguardiente, в огромных количествах покидает Кубу и отправляется в Соединенные Штаты, где превращается в ром с большой выгодой для промышленности этой страны». Он предлагал объединить кубинских производителей мелассы, чтобы изменить систему тарифов, не дававшую Кубе выйти на американский рынок рома. Однако до 1850 годов подобные призывы по большей части оставались без ответа.

К этому моменту цены на мелассу перестали расти — отчасти это было вызвано ее перепроизводства на Кубе. Между тем производство рома в США несколько снижалось, поскольку предпочтения американцев в области дешевого алкоголя склонились в сторону ржаного виски. Производители новоанглийского рома также стали мишенью нападок общества трезвости, и многие предпочли закрыть двери своих винокурен, нежели сталкиваться с протестами его активистов.

Снижение объемов производства рома в США открыло новые возможности перед кубинскими производителями. Развитый международный рынок рома по-прежнему манил их, а кубинцы оказались в самой выгодной позиции: ведь они располагали всем необходимым сырьем. Учитывая высокую стоимость транспортировки мелассы на рынок и относительно низкую ее стоимость в эти годы, некоторые кубинские плантаторы начали было кормить излишками свиней или просто сливать их в реки. Гораздо разумнее было превратить мелассу в ром экспортного качества.

* * *

Факундо Бакарди понимал, что, открыв производство рома, столкнется с жесткой конкуренцией. Испанская корона, которая когда-то запрещала производить ром, теперь предлагала награды за разработку кубинского крепкого напитка, «способного удовлетворить вкусом Двора и высшего общества Империи». Между 1851 и 1856 годами на Кубе вышло в свет не менее полудюжины руководств по изготовлению рома, где содержалась вся доступная на тот момент техническая информация. Кто-то вот-вот должен был изобрести высококачественный продукт — это было дело времени.

Что ж, Факундо оказался в нужном месте. Хотя на востоке Кубы сахарная промышленность была развита хуже, чем на западе, у Сантьяго были самые тесные связи с британскими и французскими островами, где делали самые знаменитые сорта рома.

Французские колонисты, прибывшие в район Сантьяго с Гаити, привезли с собой и вкус к тонким напиткам. Кроме того, невдалеке от Сантьяго находилась и Ямайка, до Кингстона оттуда было ближе, чем до Гаваны, и santiagueros, вероятно, были ближе знакомы с ямайским ромом, нежели с отечественным. Одним из первых производителей рома в Сантьяго был Джон Нуньес, кубинец британского происхождения, в 1838 году открывший небольшую винокурню у самого моря, на улице Матадеро. Нуньес хорошо понимал, как делать отличный ром, хотя поначалу дела у него шли так же скверно, как и у всех владельцев винокурен в окрестностях Сантьяго. История компании Бакарди, написанная много лет спустя, содержит и фрагмент истории Нуньеса: Перегонные установки у него были жалкие, ветхие, никуда не годные!

Однако мистер Нуньес улучшал их день ото дня, по капельке, на волосок — и вскоре смог продавать свой напиток, сначала в [провинции] Ориенте, а потом и по всему острову. Впоследствии он отправлял небольшие партии продукта на американские и европейские рынки, однако не снабжал их маркой, которая выделила бы их среди им подобных.

Следуя примеру винокуров вроде Нуньеса, Факундо Бакарди мог бы заранее приобрести некоторые знания, необходимые для начала производства рома. Однако Факундо хотел собрать собственный перегонный куб или получить подобную установку в свое распоряжение, чтобы начать экспериментировать с разными методами дистилляции рома. В этом ему мог помочь кубинец французского происхождения по имени Хосе Леон Бутелье, у которого был перегонный куб для изготовления кондитерского коньяка и карамели[2] Бутелье снимал дом на улице Марина-Баха, который принадлежал Кларе Асти, прежней благодетельнице Факундо и крестной матери его жены Амалии. Донья Клара познакомила Факундо с Бутелье, и они стали дружить и сотрудничать.

В 1859 году донья Клара умерла и завещала свою недвижимость и на Марина-Баха, и в других местах Амалии и прочим своим крестным детям, в том числе пятнадцатилетнему Эмилио Бакарди, который вернулся из Испании двумя годами раньше.

Бутелье остался в доме на Марина-Баха в качестве арендатора Бакарди, а в счет части арендной платы он согласился разрешить Факундо пользоваться своим перегонным кубом и помогать ему в опытах по дистилляции. Для Факундо это была долгожданная удача. Он знал, чего хочет добиться: выпускать новый кубинский ром, который не просто сможет конкурировать с ромами Ямайки и Мартиники, но и превзойдет их. Даже лучшие марки карибского рома были настолько крепкие, что обжигали горло, а некоторые обладали таким резким вкусом, что пить их можно было лишь добавив в чай или пунш. Факундо хотел выпускать и продавать ром, который освободится от привычных ассоциаций с пиратами, пьяными матросами и дешевыми тавернами и займет свое место среди тонких бренди и виски, которые ценит элита. У кубинского рома были для этого все возможности, надо только тщательно продумать рецепт, а это пока никому не удавалось, полагал Факундо.

Перегонный куб у Бутелье был маленький, и Факундо решил, что они будут работать прямо на Марина-Баха с отдельными партиями мелассы и делать за раз всего несколько бутылок рома, экспериментируя с разными сортами дрожжей и разным содержанием сахара в смеси воды с мелассой, а также оттачивая процесс дистилляции как таковой. В результате брожения мелассы возникало множество разнообразных спиртов и других веществ — одни способствовали качеству рома, другие его снижали. Зерновой — или этиловый — спирт считается самым нейтральным, он практически лишен вкуса и запаха, и при достаточной очистке этиловый спирт, полученный из мелассы, едва ли отличается от спирта, полученного при брожении сахаров из картофеля или зерна. Однако при брожении мелассы получаются и другие спирты, так называемые вкусоароматические примеси, с разным химическим составом и, следовательно, выраженным вкусом. У каждого спирта своя температура кипения, так что они испаряются на разных стадиях кипения перебродившей мелассы. В число самых летучих спиртов, которые испаряются первыми, входит метиловый спирт — он ядовит и потому не должен входить в состав рома, — но вместе с ним улетучиваются и ароматные сложные эфиры, придающие продукту фруктовый запах. Наименее летучие спирты, испаряющиеся последними, носят общее название «сивушные масла», и среди них много ароматов, ассоциирующихся с ромом.

Однако именно из-за сивушных масел ром вызывает похмелье и головную боль. Чтобы делать хороший ром, главное — контролировать процесс дистилляции, чтобы иметь возможность отделить «полезные» спирты от «вредных».

Опытный винокур той эпохи едва ли мог объяснить все химические процессы, которые происходят при дистилляции, однако достаточно хорошо в них разбирался, чтобы выбрасывать первый конденсат, который образуется в кубе, — так называемую «голову», — и последний — «хвост», сосредоточившись на средней части — «ядре».

Искусство заключалось в том, когда именно отделять эти фракции, чтобы получить нужный вкус и аромат. При повторной перегонке дистиллята через куб можно было достичь более тонкого разделения на фракции. Разные сочетания добавок давали разный вкус и аромат, и винокур мог смешивать конечные продукты, чтобы делать ром, приятный на вкус.

Различные примеси и нежелательные оттенки вкуса исчезают при выдержке рома.

К концу 1600 годов изготовители рома уже обнаружили, что если ром какое-то время простоит в бочонках — перед транспортировкой или во время долгого пути через Атлантику — он становится темнее и вкуснее. Один винокур в 1757 году сетовал на «зловоние» своего продукта и жаловался, что «приходится долго выдерживать ром, прежде чем он смягчится и станет пригоден для питья». Почему так получается, никто не понимал, однако изготовители рома придерживались этого правила и в последующие годы. На Кубе было принято использовать для выдержки рома деревянные бочонки, в которых привозили из-за океана вино. Поскольку в бочонках иногда оставалась плесень от винного осадка, изготовители рома обжигали их изнутри, чтобы стерилизовать. В какой-то момент они догадались, что контакт с углем способствует смягчению вкуса напитка.