Том Джелтен - Бакарди и долгая битва за Кубу. Биография идеи

• Название: Бакарди и долгая битва за Кубу. Биография идеи
• Автор: Том Джелтен
• Жанр: Биографии и Мемуары

Компания Факундо Бакарди, основанная на Кубе в 1862 году, принесла острову мировую славу. Том Джелтен написал свою книгу про историю семьи Бакарди, про историю семейного бизнеса Бакарди — знаменитого рома, и про бурную историю Кубы за последние 150 лет.  О приключениях пяти поколений семьи Бакарди, об истории борьбы Кубы за свободу, об отношениях с Америкой, о Фиделе Кастро, о насильственном разделении кубинской нации, рассказывает эта книга.

---

Искусство заключалось в том, когда именно отделять эти фракции, чтобы получить нужный вкус и аромат. При повторной перегонке дистиллята через куб можно было достичь более тонкого разделения на фракции. Разные сочетания добавок давали разный вкус и аромат, и винокур мог смешивать конечные продукты, чтобы делать ром, приятный на вкус.

Различные примеси и нежелательные оттенки вкуса исчезают при выдержке рома.

К концу 1600 годов изготовители рома уже обнаружили, что если ром какое-то время простоит в бочонках — перед транспортировкой или во время долгого пути через Атлантику — он становится темнее и вкуснее. Один винокур в 1757 году сетовал на «зловоние» своего продукта и жаловался, что «приходится долго выдерживать ром, прежде чем он смягчится и станет пригоден для питья». Почему так получается, никто не понимал, однако изготовители рома придерживались этого правила и в последующие годы. На Кубе было принято использовать для выдержки рома деревянные бочонки, в которых привозили из-за океана вино. Поскольку в бочонках иногда оставалась плесень от винного осадка, изготовители рома обжигали их изнутри, чтобы стерилизовать. В какой-то момент они догадались, что контакт с углем способствует смягчению вкуса напитка.

После многомесячных экспериментов Факундо Бакарди и Хосе Леон Бутелье улучшили свой продукт настолько, что решили его продавать. Чтобы разведать местный рынок, Факундо стал продавать ром в универсальном магазине брата, разливая его в любые доступные емкости. Хотя никакой этикетки на них не было, покупатели знали, что продает ром Махин Бакарди, а делает его брат Факундо, поэтому в округе напиток стал известен как el ron de Bacardi («ром Бакарди»). Оказалось, что продажа идет ходко, и Факундо с Бутелье решили, что можно начинать коммерческое производство рома.

Случилось так, что Джон Нуньес, владелец «жалкой» винокурни на улице Матадеро, после двадцати четырех трудных лет решил все-таки продать свое дело. 4 февраля 1862 года Факундо и Бутелье приобрели винокурню Нуньеса за три тысячи золотых песо.

«Завод» представлял собой всего-навсего большой сарай, обшитый досками, с земляным полом и остроконечной жестяной крышей. Рядом во дворе, окруженном низкой кирпичной оградой с деревянными пиками по верху, стояли повозки и телеги. В сарае были перегонная установка, несколько баков для мелассы и выгороженный угол, который мог служить конторой или рабочим кабинетом. Перегонная установка состояла из медного бойлера три фута в высоту и три в ширину с высокой медной трубой сверху и охлаждающим змеевиком, который вел в сосуд для конденсации. Из камеры обратно в бойлер вело несколько дополнительных змеевиков для повторной дистилляции. За один раз в перегонный куб заливали тридцать пять бочонков перебродившей мелассы, а за день можно было обработать четыре такие порции — это заметно превосходило мощность установки Факундо и Бутелье на Марина-Баха.

У Факундо не было денег на сделку, и он обратился за наличностью к своему младшему брату Хосе. Бутелье вложил в дело свое оборудование для дистилляции, которое было оценено в пятьсот песо, так что первоначальные инвестиции в новую компанию составили 3500 песо. Факундо мог предложить лишь свой опыт и старания.

Однако Хосе тут же выписал на Факундо доверенность для распоряжения своей долей капитала, поэтому Факундо с самого начала стал считаться главой предприятия.

Предыдущие годы были для Факундо трудными в финансовом отношении. Семья снова увеличилась — в 1857 году родился еще один сын Хосе, а четырьмя годами позже — дочь, названная в честь матери Амалией. Факундо решился на очередную рискованную авантюру — и впервые был так уверен в будущем. Друг семьи подарил Бакарди саженец кокосовой пальмы в память об этом событии, и четырнадцатилетний Факундо-младший посадил ее возле винокурни.

Не прошло и месяца, как партнеры приобрели еще одну маленькую винокурню, тоже на Марина-Баха, — она принадлежала каталонцу по имени Мануэль Идрал, производителю крепких напитков. Теперь в распоряжении Факундо и Бутелье оказалось все оборудование, необходимое, чтобы начать производство. В мае 1862 года предприятие было зарегистрировано под названием «Бакарди, Бутелье и компания». Чтобы получать максимальную выручку, компания делала и продавала различные сладости — от консервированных фруктов и пюре из гуавы до леденцов «Карамелос Карбаншель», фирменного изделия Бутелье, — а также коньяк и апельсиновое вино, которые делал Бутелье. Но больше всего покупателей привлекал именно ром нового стиля. «Это был легкий напиток, почти прозрачный, — писал один из историков кубинского рома, — и в нем не было никаких сторонних примесей, которые так часто вызывали головную боль у потребителей прежних разновидностей рома. Очереди за этим aguardiente с каждым днем становились все длиннее, особенно после того, как дон Факундо в первые месяцы так мудро раздавал покупателям ром бесплатно, на пробу». Поначалу ром продавался лишь непосредственно в окрестностях Сантьяго, поскольку для рома не было бутылок, а значит, покупатели должны были приходить со своей тарой.

Винокуренный завод стоял недалеко от моря, и предприятие быстро завоевало себе солидную деловую репутацию среди капитанов судов, приходивших в порт Сантьяго.

Моряки покупали его ром бочонками — а при следующем заходе в Саньяго заходили, чтобы купить еще. Мало-помалу слава рома «Бакарди» распространилась по всей Кубе, и к 1868 году его уже продавали в Гаване. Конечно, в ближайшие годы предприятие еще не могло сделаться кредитоспособным, и Факундо Бакарди Массо, неутомимый каталонский делец, понимал, что не доживет до тех времен, когда ром принесет ему богатство, — но дорога к коммерческому успеху на Кубе была наконец проложена.

Специалисты по рому и потомки Бакарди долгие десятилетия спорили о том, какую же тайную формулу открыли Бакарди и Бутелье, чтобы выпускать ром невиданной доселе мягкости и легкости для питья. Отчасти на это повлияло то, что они применяли быстро ферментирующиеся дрожжи, как для коньяка, а не медленные разновидности, как при изготовлении более крепких ромов. Однако гораздо важнее, пожалуй, то, что дон Факундо разработал систему фильтрации сырого дистиллированного aguardiente через уголь.

Изготовители водки применяли угольные фильтры для тех же целей с конца восемнадцатого века, однако применять этот прием к рому, как считается, первым начал Факундо. Угольные фильтры убирали некоторые примеси, придававшие традиционному рому характерный вкус, но поскольку Факундо специально искал рецепт белого, нетрадиционного рома, уголь прекрасно отвечал его целям.

Другой инновацией было использование для выдержки рома бочонков из американского белого дуба. Выдержка — одна из важнейших стадий производства рома, с которой, однако, было связано больше всего загадок и противоречий, поскольку едва ли не каждый производитель рома имел свои представления по этому поводу. Древесина бочонка взаимодействовала с ромом, сообщала ему собственный аромат и при этом экстрагировала из рома часть наиболее сильных вкусовых примесей. Спирты и масла из рома впитывались в древесину и затем испарялись в воздух. Американский белый дуб, твердый, но при этом относительно пористый, оказался идеальной древесиной для созревания рома, и в течение нескольких десятилетий все производители рома перешли на бочонки из белого дуба. Но Бакарди были первыми.

Однако, пожалуй, главные факторы, повлиявшие на возникновение рома Бакарди, не имели отношения к технологии. Как писал один исследователь истории кубинского рома, «Это был результат терпеливых проб и ошибок — чуть тщательнее очистка, чуть дольше выдержка, пристальное внимание к мелочам, к температуре, вентиляции, свету и тени, к степени зрелости тростника, к качеству мелассы, верный выбор древесины, из которой делали бочки для выдержки, а главное — способность найти точное соотношение всех этих тонкостей, нет, даже не способность — искусство правильно ими пользоваться».

Кроме того, сыграла свою роль и главная инновация: Факундо Бакарди оказался блестящим маркетологом. Он пришел в сферу производства рома не из сахарной промышленности, а из розничной торговли и понимал, как важна реклама и связи с общественностью. Он тщательно следил за изготовлением рома и в знак одобрения каждой партии лично подписывал этикетку на каждой бутылке, выпускавшейся на его винокурне. Его размашистая подпись «Бакарди М.» начиналась с заглавной Б, резко поднималась вправо и заканчивалось стилизованной М (Массо) и эффектным росчерком назад, влево. Ее сразу узнавали. В то время многие сорта рома продавались вовсе без этикеток и других отличительных признаков, но Факундо Бакарди Массо интуитивно почувствовал, как важно создать запоминающийся продукт. Он понял это, когда покупатели требовали «ром Бакарди» еще до того, как его стали разливать в бутылки под этим названием. Выпускать качественный ром — одна часть задачи; нужно было еще сделать из него торговую марку, чтобы покупатели запомнили его ром и могли его потребовать. Вот почему яростная защита торговой марки «Бакарди» с тех пор одной из главных задач компании.