Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Из данных этой таблицы отчетливо видно, что производство таких базовых продуктов, как мука и крупа, сократилось в 1942 г. почти вдвое, а поступление сахара практически прекратилось. Тем не менее, благодаря именно государственным неприкосновенным запасам, нормы выдачи по карточкам были полностью сохранены, даже в самом тяжелом 1942 г.

В то же время скоропортящиеся продукты, запасов которых не было, по карточкам, например в феврале 1942 г., получить было невозможно. Так, рыба совершенно не выдавалась, мясо — только на 30%, а жиры — на 44%, что объяснялось существованием некоторых запасов подсолнечного масла, также способного к длительному хранению.

В качестве внегосударственного резерва продовольствия существовал еще колхозный рынок, где можно было покупать и «добавки», и базовые продукты. Однако цены на таких рынках поднялись до громадных размеров по сравнению с продолжавшими существовать государственными ценами на продукты карточной торговли. Разница в рыночных и государственных ценах видна из следующей таблицы.

Продукты, 1 кг Рыночная цена Государственная цена Мука 80 руб. 2 руб. 40 коп. Говядина 155 руб. 10—12 руб. (в разных районах) Масло сливочное 578 руб. 25 руб. Масло растительное 245 руб. 13 руб. 50 коп. Молоко (за 1 литр) 44 руб. 2 руб. 20 коп.

Совершенно ясно, что приобретать товары на рынке по таким ценам могли в Советском Союзе очень и очень немногие. В первую очередь, представители привилегированной творческой интеллигенции: писатели, поэты, артисты, певцы, музыканты, ученые и художники — то есть те, кто числился либо служащим либо иждивенцем по своему формальному социальному положению, но обладал по крайней мере такими вещевыми ценностями, которые можно было заложить в ломбарде или обменять на рынке на продукты питания.

Вот почему основным источником пополнения пищевого сырья в годы войны были организованные на каждом предприятии ОРСы (отделы рабочего снабжения), которые взялись за создание при заводах и фабриках подсобных хозяйств, где выращивались картофель, овощи, откармливались свиньи, содержался крупный рогатый скот или птица — куры, гуси, индейки. Продукты этих вспомогательных сельскохозяйственных очагов, которыми управляла заводская администрация, распределялись среди рабочих и служащих данного предприятия по государственным ценам и отмечались в так называемых заборных книжках, существовавших в дополнение к государственным карточкам. ОРСы имели почти все наркоматы в стране — 45 союзных и союзно-республиканских. Менее чем за год своего существования, к осени 1942 г., то есть к первому урожаю, ОРСы произвели в подсобных хозяйствах 360 тыс. тонн картофеля, 400 тыс. тонн разных овощей, в основном лука, капусты, свеклы и моркови, 32 тыс. тонн мяса, 60 тыс. тонн рыбы, свыше 3 млн яиц, 108,3 тыс. тонн молока и даже 420 тонн меда.

Некоторым ОРСам крупнейших предприятий металлургии и машиностроения правительство отдавало целые совхозы. ОРСы обеспечивали ремонт сельхозтехники, бесплатную рабочую силу в случае авральных работ по севу или сбору урожая, а совхозы взамен поставляли свою продукцию исключительно своему родному предприятию, его рабочим, служащим, их семьям.

Так уже в 1942 г. была снята проблема нехватки сельхозпродуктов для рабочих тяжелой промышленности — главной в годы войны.

Кроме того, наряду с ОРСами при наркоматах и заводах широко использовались с 1942 г. индивидуальные и коллективные огороды, урожай с которых также стал важным подспорьем в пополнении рациона населения дешевыми и свежими продуктами. Так, огородный картофель в 1942 г. уже более чем на 38% покрывал потребности населения в этой культуре. Картофель в годы войны стал вторым хлебом советского народа.

Огороды давали не только дополнительно 300—450 кг овощей в год каждой рабочей семье, но и позволили существенно сократить перевозки в промышленных областях России, что высвободило вагонный парк для снабжения фронта боеприпасами, оружием и продовольствием. Так, только в Московской области в 1942 г. было высвобождено в результате прекращения подвоза овощей из провинции 10 000 вагонов, или 210 железнодорожных составов.

О продовольственном снабжении Карельского фронта

(По сообщениям начальника продовольственного управления фронта полковника С. К. Колобовникова)

Значительная удаленность Карельского фронта от основных центров страны и транспортные затруднения в связи с этим — сказывались отрицательно на обеспечении войск фронта продовольствием и фуражом. Так, запланированный для фронта транспорт с продфуражом в течение января и февраля 1942 г. почти не поступал из-за недостатка паровозов и топлива. В марте поступил только 31% запланированных вагонов. Это создало трудности в обеспечении фронта некоторыми видами продуктов. На помощь пришли трудящиеся Карело-Финской ССР и Мурманской области, передавшие своим защитникам из своих скудных запасов, тем не менее, сотни тонн муки, крупы и овощей. В результате даже в этот тяжелый период питание войск было бесперебойным и высококалорийным.

Трудности были и в организации доставки горячей пищи на передний край. В частях не хватало походных кухонь, кипятильников и термосов. Пришлось изъять котлы для варки пищи, термосы и кухни на предприятиях Карелии и Заполярья, что в значительной мере облегчило положение.

В конце 1941 г. местными силами был спроектирован и изготовлен умельцами в мастерских Сумского Посада деревянный термос объемом до 10 литров, в котором плюсовая 26-градусная температура сохранялась при сильном морозе в течение трех часов. Такие термосы были пущены в массовое производство, и ими были снабжены все батальоны частей и соединений фронта.

Принятые меры позволили обеспечить горячей пищей войска, находившиеся на переднем крае, не менее двух раз в сутки. В 1943 г. питание было уже трехразовое, при этом обеды готовились из двух блюд. Чай доставлялся два раза в сутки.

Большое внимание уделялось и улучшению качества пищи, а также увеличению ее объема. В этих целях широко использовались дары природы (крапива, щавель, грибы, ягоды), а также ранняя зелень, свекольная ботва, водоросли, капустные листья. Особенно ценным для района Заполярья оказалось поступление с 1944 г. нового отечественного полуфабриката — овощных концентратов.

На фронте широко практиковалась заготовка овощей и корма для животных силами и средствами фронта. Для этого выделялись специальные команды, в основном из тыловых частей и учреждений. Сено, например, накашивалось каждой армией в Карелии и шести северных районах Ленинградской области на лучших сенокосных участках, выделенных фронту местными райсоветами.

Заготовка и отгрузка свежих овощей и картофеля производились также фронтовыми командами в соседних с фронтом Вологодской, Архангельской, Ивановской, Горьковской и Ярославской областях. С 1943 г. для максимального использования местных ресурсов и создания дополнительных продовольственных запасов в районах дислокации войск стали создаваться войсковые хозяйства, земли для которых отводились в 25-километровой зоне военных действий. Только в 1943 г. сельсоветы и колхозы Карелии передали войсковым хозяйствам 1929 га земельных угодий, 380 плугов, 250 борон, 200 культиваторов и другой сельхозтехники. Всего же фронтом в 1943 и 1944 гг. было организовано 241 хозяйство с земельными угодьями более 6 тыс. га. Здесь в основном выращивались картофель и капуста, а также другие виды овощей и зерновые, производился откорм свиней.

Войсковые подсобные хозяйства стали важным источником продовольственного снабжения войск. В 1943 г. фронтом от них было получено картофеля 6800 т, капусты и других овощей 1600 т, что составило в общей сложности 23 фронтовые сутодачи, а в 1944 г. эти показатели значительно выросли: хозяйствами на полях было собрано картофеля — 9728 т, капусты и других овощей — 3015 т, или 35 фронтовых сутодач. Иными словами, целый фронт в течение более месяца снабжался совершенно самостоятельно!

Источником дополнительного питания войск явились также рыба, которой были богаты местные водоемы, и продукты охоты — мясо диких оленей и других животных, а также птиц.

Всего за три года (с 1942 по 1944) фронтом было заготовлено: рыбы — 7582 т, зелени — 291 т, ягод — 1345 т, грибов — 1448 т, сена — 55 727 т, мха-ягеля 7649 т, картофеля — 16 528 т, овощей — 4615 т (в том числе капусты 2571 т), зерна — 3086 т, мяса дичи — 505 т.

Итого, средняя калорийность суточного рациона бойцов Карельского фронта уже в начале 1943 г. составила 3436 калорий, что соответствовало норме, установленной ГКО для боевых частей Советской Армии.

Глава 11. Еда в СССР после войны в период восстановления народного хозяйства. 1949—1954